3.4. Bāra iekārtas un aprīkojuma kopšana

Ievads

Profesionāla bāra darbība nav iedomājama bez dažādām tehniskajām iekārtām. Ledus ražošanas iekārtas, ledusskapji, blenderi, glāžu mazgāšanas iekārtas un kafijas automāti palīdz nodrošināt kvalitatīvu dzērienu pagatavošanu un efektīvu viesu apkalpošanu.

Taču pat vismodernākā iekārta nespēs nodrošināt labu rezultātu, ja tā tiks nepareizi izmantota vai nepietiekami kopta.

Bārmenim nav jābūt profesionālam iekārtu remonta speciālistam, tomēr viņam jāspēj pareizi lietot darba vietā pieejamo aprīkojumu, veikt ikdienas tīrīšanas darbus, pamanīt darbības traucējumus un savlaicīgi informēt atbildīgo personu.

Šajā nodarbībā iepazīsim svarīgākās profesionālā bāra iekārtas, to pielietojumu, kopšanas principus un biežākās kļūdas.

1. Profesionālā bāra aprīkojuma nozīme

Bāra iekārtas nodrošina vairākas svarīgas funkcijas:

Produktu uzglabāšana. Ledusskapji un dzesēšanas sistēmas palīdz uzturēt pārtikas produktiem un dzērieniem piemērotu temperatūru.

Dzērienu pagatavošana. Blenderi, kafijas automāti un citas iekārtas ļauj pagatavot dažādus dzērienus, izmantojot atbilstošas tehnoloģijas.

Higiēna. Glāžu mazgāšanas iekārtas un citas tīrīšanas sistēmas palīdz nodrošināt tīru inventāru.

Darba efektivitāte. Pareizi izvietotas un uzturētas iekārtas samazina liekas kustības un paātrina pasūtījumu izpildi.

Drošība. Tehniski kārtībā esošs aprīkojums samazina savainošanās, elektrotraumu, produktu bojāšanās un citu negadījumu risku.

Profesionālā bārā iekārtu tehniskais stāvoklis ir daļa no kopējās darba kvalitātes.

2. Ledus ražošanas iekārtas (Ice Machines)

Ledus ir viena no visbiežāk izmantotajām kokteiļu sastāvdaļām.

To izmanto dzērienu atdzesēšanai, atšķaidīšanas kontrolei un pasniegšanai.

Lielākos bāros ledu bieži ražo ar profesionālām ledus iekārtām.

2.1. Ledus iekārtu veidi

Atkarībā no iekārtas konstrukcijas un paredzētā pielietojuma iespējams iegūt dažādas ledus formas.

Ledus kubi (Cube Ice)

Plaši izmantoti kokteiļu kratīšanai, maisīšanai un pasniegšanai.

Kubu izmērs un blīvums var ietekmēt atdzesēšanas un atšķaidīšanas ātrumu.

Sasmalcināts ledus (Crushed Ice)

Sastāv no nelieliem ledus gabaliņiem.

To izmanto, piemēram, dažos tropiskajos kokteiļos, Mint Julep un citos dzērienos, kuros nepieciešams liels ledus virsmas laukums.

Sasmalcinātu ledu var iegūt ar atbilstošu iekārtu vai ledus smalcinātāju.

Nugget Ice

Nelieli, poraini ledus gabaliņi, ko izmanto atsevišķos kokteiļos un bezalkoholiskajos dzērienos.

2.2. Pareiza ledus iekārtas lietošana

Pirms darba sākuma jāpārbauda:

• Vai iekārta darbojas bez redzamiem traucējumiem.
• Vai ledus izskatās tīrs un tam nav neparastas smakas.
• Vai ledus uzglabāšanas nodalījums ir tīrs.
• Vai ledus lāpstiņa atrodas tai paredzētā vietā.
• Vai nav redzamas ūdens noplūdes vai citi bojājumi.

Ledus ražošanai jāizmanto dzeramā ūdens kvalitātes prasībām atbilstošs ūdens.

2.3. Ledus higiēna

Ledus ir pārtikas produkts.

Tāpēc uz to attiecas pārtikas higiēnas pamatprincipi.

Nedrīkst:

• Ņemt ledu ar kailām rokām.
• Izmantot dzeramo glāzi ledus smelšanai.
• Glabāt ledū priekšmetus, kas var to piesārņot.
• Izmantot ledu, ja pastāv aizdomas par piesārņojumu.

Ledus jāņem ar tīru lāpstiņu vai knaiblēm.

Ja ledus tvertnē saplīst glāze, viss potenciāli piesārņotais ledus jāizmet un tvertne rūpīgi jāiztīra.

2.4. Ledus iekārtas kopšana

Ledus iekārtām nepieciešama regulāra tīrīšana un, ja paredzēts, dezinfekcija.

Apkopes biežums un metodes ir atkarīgas no ražotāja norādījumiem, ūdens kvalitātes un lietošanas intensitātes.

Ikdienā bārmenis pārbauda tīrību un iekārtas darbību, bet padziļinātu apkopi veic apmācīts vai pilnvarots darbinieks.

Bieža kļūda: uzskatīt, ka ledus iekārta nav jātīra, jo tajā atrodas tikai sasaldēts ūdens.

Mitrā vidē var veidoties mikroorganismu piesārņojums un nogulsnes, tāpēc regulāra kopšana ir obligāta.

3. Ledusskapji un dzērienu dzesēšanas sistēmas

Ledusskapji ir būtiska profesionāla bāra sastāvdaļa.

Tos izmanto dzērienu, sulu, piena produktu, sīrupu, garnējumu un citu sastāvdaļu uzglabāšanai.

3.1. Galvenie ledusskapju veidi

Back Bar Cooler

Ledusskapis, kas parasti izvietots aiz bāra letes.

Tajā bieži uzglabā pudelēs un skārdenēs iepakotus dzērienus.

Under Counter Refrigerator

Zem letes iebūvēts ledusskapis.

Ļauj ērti piekļūt produktiem darba laikā.

Bottle Cooler

Dzērienu pudeļu dzesētājs, kas paredzēts pudeļu uzglabāšanai piemērotā pasniegšanas temperatūrā.

Wine Cooler

Vīna dzesēšanas iekārta, kurā iespējams uzturēt konkrētajiem vīniem piemērotu temperatūru.

3.2. Temperatūras kontrole

Dažādiem produktiem var būt atšķirīgas uzglabāšanas temperatūras prasības.

Piemēram, daudziem ātri bojājošiem pārtikas produktiem nepieciešama uzglabāšana aukstumā, bieži aptuveni 0–5 °C robežās, taču vienmēr jāievēro konkrētā produkta marķējums un uzņēmuma pārtikas drošības procedūras.

Savukārt dažus neatvērtus dzērienus iespējams uzglabāt istabas temperatūrā, ja to pieļauj ražotājs.

Svarīgi: piemērota dzēriena pasniegšanas temperatūra ne vienmēr sakrīt ar tā drošas uzglabāšanas prasībām.

3.3. Pareiza produktu izvietošana

• Nepārslogo ledusskapi.
• Nodrošini gaisa cirkulāciju.
• Produktus izvieto tā, lai tiem varētu ērti piekļūt.
• Ievēro derīguma termiņus.
• Atvērtus produktus marķē atbilstoši darba vietas kārtībai.
• Novērs savstarpēju piesārņojumu.

3.4. Ledusskapju kopšana

Ikdienā jāpārbauda:

• Iekšējo virsmu tīrība.
• Durvju blīvējumu stāvoklis.
• Temperatūras rādījumi.
• Vai nav neparastu trokšņu.
• Vai nav ūdens noplūdes.

Ja ledusskapis nespēj uzturēt nepieciešamo temperatūru, jāinformē atbildīgā persona un jāizvērtē tajā uzglabāto produktu drošība.

4. Blenderi (Blenders)

Blenderis ir elektriska iekārta, ko izmanto sastāvdaļu sajaukšanai un sasmalcināšanai.

Bārā to bieži izmanto saldētajiem jeb frozen kokteiļiem, augļu dzērieniem un smūtijiem.

4.1. Blenderu pielietojums

Ar blenderi var pagatavot:

• Frozen Margarita.
• Frozen Daiquiri.
• Piña Colada variācijas.
• Augļu smūtijus.
• Dažādus bezalkoholiskos dzērienus.

Blenderis palīdz izveidot viendabīgu tekstūru, sajaucot šķidrumus ar augļiem, ledu vai citām sastāvdaļām.

4.2. Pareiza blendera lietošana

1. Pārbaudi, vai blenderis ir tīrs un nebojāts.
2. Pārliecinies, ka trauks un asmeņu mezgls ir pareizi nostiprināti.
3. Ievieto sastāvdaļas atbilstoši receptei un ražotāja norādītajai secībai.
4. Nepārsniedz maksimālo piepildījuma līmeni.
5. Cieši aizver vāku.
6. Izvēlies piemērotu darbības režīmu.
7. Pirms vāka atvēršanas sagaidi pilnīgu asmeņu apstāšanos.

4.3. Blenderu kopšana

Pēc lietošanas blendera trauks jāiztīra atbilstoši ražotāja norādījumiem.

Īpaša uzmanība jāpievērš:

• Asmeņu zonai.
• Blīvēm.
• Vāka savienojumiem.
• Trauka iekšējām virsmām.

Elektrisko pamatni nedrīkst iegremdēt ūdenī, ja ražotājs to nav īpaši paredzējis.

Pirms izjaukšanas vai tīrīšanas jāievēro drošas atvienošanas procedūra.

Bieža kļūda: nepietiekami rūpīgi iztīrīt blenderi pēc dzēriena ar piena produktiem vai augļiem pagatavošanas.

Tas var radīt mikrobioloģiska piesārņojuma un alergēnu pārneses risku.

5. Glāžu mazgāšanas iekārtas (Glasswashers)

Profesionālā bārā glāžu mazgāšanas iekārta palīdz ātri un efektīvi notīrīt izmantotās glāzes.

Tomēr pareiza mazgāšana ir atkarīga ne tikai no pašas iekārtas, bet arī no tās iestatījumiem, mazgāšanas līdzekļiem un apkalpošanas.

5.1. Galvenie uzdevumi

• Noņemt dzērienu atlikumus.
• Notīrīt taukus un citus netīrumus.
• Nodrošināt higiēnisku glāžu apstrādi.
• Sagatavot glāzes atkārtotai lietošanai.

5.2. Pareiza glāžu mazgāšana

1. Pirms ievietošanas izlej dzērienu atlikumus un izņem garnējumus.
2. Ja nepieciešams, veic priekšskalošanu.
3. Novieto glāzes piemērotā grozā.
4. Nepārslogo mazgāšanas iekārtu.
5. Izvēlies atbilstošu programmu.
6. Pēc mazgāšanas pārbaudi glāžu tīrību.
7. Ļauj glāzēm higiēniski nožūt.

Mazgāšanas un skalošanas temperatūra, kā arī ķīmisko līdzekļu dozēšana jānodrošina atbilstoši konkrētās iekārtas tehniskajām prasībām un uzņēmuma higiēnas procedūrām.

5.3. Mazgāšanas līdzekļi

Profesionālās iekārtās izmanto tām paredzētus mazgāšanas un skalošanas līdzekļus.

Nedrīkst patvaļīgi aizvietot profesionālos līdzekļus ar sadzīves trauku mazgāšanas līdzekļiem.

Nepareizi izvēlēta ķīmija var radīt pārmērīgu putošanu, bojāt iekārtu vai pasliktināt mazgāšanas kvalitāti.

5.4. Ikdienas kopšana

Atbilstoši ražotāja instrukcijai nepieciešams:

• Iztīrīt filtrus.
• Pārbaudīt smidzināšanas sprauslas.
• Notīrīt iekšējās virsmas.
• Pārbaudīt mazgāšanas līdzekļu pieejamību.
• Ievērot paredzētās atkaļķošanas procedūras.

Ja glāzes pēc mazgāšanas paliek netīras, ar plankumiem vai nepatīkamu smaku, jānoskaidro cēlonis, nevis vienkārši jāturpina tās izmantot.

6. Kafijas automāti un kafijas pagatavošanas aprīkojums

Daudzos bāros un restorānos bārmenim jāprot pagatavot arī kafijas dzērienus.

Visbiežāk izmanto profesionālus espresso automātus un kafijas dzirnaviņas.

6.1. Espresso automāts

Espresso automāts izmanto karstu ūdeni un spiedienu, lai iegūtu koncentrētu kafijas dzērienu.

Galvenās sastāvdaļas:

• Kafijas pagatavošanas grupa.
• Portafiltrs.
• Ūdens padeves un sildīšanas sistēma.
• Tvaika caurule piena putošanai.
• Vadības elementi.

6.2. Kafijas dzirnaviņas

Dzirnaviņas paredzētas kafijas pupiņu malšanai.

Maluma pakāpe ietekmē ekstrakciju, dzēriena garšu un pagatavošanas laiku.

6.3. Ikdienas kopšana

Svarīgi regulāri:

• Notīrīt portafiltru un kafijas pagatavošanas grupu.
• Tīrīt tvaika cauruli pēc piena putošanas.
• Iztukšot un iztīrīt kafijas atlikumu tvertni.
• Tīrīt dzirnaviņas atbilstoši instrukcijai.
• Veikt paredzētās apkopes procedūras.

Piena atliekas uz tvaika caurules nedrīkst atstāt, jo tās var radīt higiēnas risku.

Svarīgi: kafijas automātu padziļinātu apkopi un remontu drīkst veikt tikai atbilstoši apmācītas vai pilnvarotas personas.

7. Dzērienu dozēšanas un izliešanas sistēmas

Profesionālā bārā var izmantot dažādas dzērienu padeves sistēmas.

7.1. Alus izliešanas sistēma (Draft Beer System)

Alus izliešanas sistēma parasti sastāv no:

• Alus mucas.
• Gāzes padeves sistēmas.
• Spiediena regulatora.
• Dzēriena cauruļvadiem.
• Dzesēšanas sistēmas.
• Alus krāna.

Pareizas lietošanas principi

• Pārbaudi, vai nav redzamas noplūdes.
• Izmanto piemērotu, tīru glāzi.
• Ievēro pareizu izliešanas tehniku.
• Pārliecinies, ka krāns ir tīrs.
• Ja alus kvalitāte mainās, informē atbildīgo personu.

Alus līniju tīrīšana jāveic atbilstoši iekārtas un dzēriena piegādātāja norādījumiem.

7.2. Postmix sistēma

Postmix ir dzērienu pagatavošanas sistēma, kas sajauc koncentrātu ar ūdeni un, ja nepieciešams, ogļskābo gāzi.

To bieži izmanto bezalkoholisko gāzēto dzērienu izliešanai.

Svarīgi pārbaudīt:

• Dzēriena garšu un kvalitāti.
• Sprauslu tīrību.
• Koncentrāta pieejamību.
• Vai sistēma darbojas bez noplūdēm.

7.3. Automātiskie dozatori

Dažos bāros izmanto automātiskas stipro alkoholisko dzērienu dozēšanas sistēmas.

Tās palīdz kontrolēt porciju tilpumu un produktu uzskaiti.

Tomēr arī šādas sistēmas nepieciešams regulāri pārbaudīt un tīrīt.

8. Elektriskā drošība bārā

Bāra darba vide bieži ir mitra, tādēļ elektrisko iekārtu lietošanā nepieciešama īpaša piesardzība.

Galvenie drošības principi

1. Neizmanto elektriskās iekārtas ar bojātiem vadiem vai kontaktdakšām.
2. Nepieskaries elektriskajiem savienojumiem ar slapjām rokām.
3. Nepārslogo elektrības kontaktligzdas.
4. Nepieļauj šķidruma nonākšanu elektriskajās iekārtās.
5. Neveic patvaļīgu iekārtu remontu.
6. Par bojājumiem nekavējoties informē atbildīgo personu.

Ja iekārta rada dzirksteles, dūmus, neparastu smaku vai citus bīstamus simptomus, tās lietošana nekavējoties jāpārtrauc un jārīkojas atbilstoši darba vietas drošības procedūrām.

9. Profilaktiskā apkope

Profilaktiskā apkope ir regulāru pārbaužu un kopšanas darbu kopums, kura mērķis ir novērst bojājumus un pagarināt aprīkojuma kalpošanas laiku.

9.1. Ikdienas pārbaudes

Pirms darba sākuma un pēc tā jāpārbauda:

• Iekārtu vizuālais stāvoklis.
• Darbības traucējumu pazīmes.
• Tīrība.
• Temperatūras rādījumi, ja piemērojams.
• Ūdens vai citu šķidrumu noplūdes.

9.2. Periodiskā apkope

Atbilstoši ražotāja instrukcijām un uzņēmuma plānam var būt nepieciešama:

• Filtru tīrīšana vai nomaiņa.
• Atkaļķošana.
• Dzesēšanas sistēmu pārbaude.
• Blīvējumu pārbaude.
• Alus līniju tīrīšana.
• Ledus iekārtu padziļināta tīrīšana.

9.3. Apkopes dokumentēšana

Profesionālā uzņēmumā ieteicams uzturēt apkopes uzskaiti.

Tajā var norādīt:

• Iekārtas nosaukumu.
• Pārbaudes vai apkopes datumu.
• Veiktās darbības.
• Konstatētos bojājumus.
• Atbildīgo personu.

Tas palīdz laikus pamanīt atkārtotas problēmas un plānot nepieciešamos apkopes darbus.

10. Rīcība iekārtas bojājuma gadījumā

Ja darba laikā iekārta pārstāj pareizi darboties, svarīgi saglabāt mieru un ievērot drošības prasības.

Pareiza rīcības secība

1. Pārtrauc nedrošu lietošanu.

Ja pastāv savainošanās, elektrotraumas vai produktu piesārņojuma risks, iekārtas lietošana nekavējoties jāpārtrauc.

2. Informē atbildīgo personu.

Ziņo vadītājam vai darbiniekam, kurš atbild par tehnisko aprīkojumu.

3. Novērs turpmāku risku.

Ja to iespējams droši izdarīt, norobežo bojāto iekārtu un nepieļauj tās atkārtotu izmantošanu.

4. Izmanto drošu alternatīvu.

Ja pieejama cita piemērota iekārta vai darba metode, darbu var turpināt, ievērojot kvalitātes un drošības prasības.

5. Dokumentē problēmu.

Pieraksti konstatēto bojājumu atbilstoši darba vietas kārtībai.

Svarīgi: bārmenim nevajadzētu patstāvīgi izjaukt vai remontēt elektriskās un citas tehniski sarežģītas iekārtas, ja viņam nav atbilstošas kvalifikācijas un pilnvarojuma.

11. Biežākās iesācēju kļūdas

11.1. Nepietiekama iekārtu tīrīšana

Piemēram, blenderis netiek pienācīgi iztīrīts pēc dzēriena ar piena produktiem pagatavošanas.

11.2. Nepareiza produktu uzglabāšana

Produkti tiek ievietoti ledusskapī, nepārbaudot to uzglabāšanas prasības.

11.3. Iekārtu pārslogošana

Blenderī ievieto pārāk daudz sastāvdaļu vai glāžu mazgāšanas iekārtu pārpilda ar glāzēm.

11.4. Bojājumu ignorēšana

Darbinieks turpina izmantot iekārtu, lai gan tā darbojas neparasti.

11.5. Nepareizu tīrīšanas līdzekļu izmantošana

Tiek izmantoti konkrētajai iekārtai nepiemēroti līdzekļi vai koncentrācijas.

11.6. Apkopes atlikšana

Nelieli darbības traucējumi netiek savlaicīgi novērsti, un vēlāk tie var radīt nopietnākus bojājumus.

12. Praktiskie uzdevumi

1. Bāra iekārtu atpazīšana

Apskati pieejamo bāra aprīkojumu un nosauc vismaz piecas iekārtas.

Katram piemēram paskaidro:

• Kādam nolūkam iekārta paredzēta?
• Kā to pareizi izmantot?
• Kādi ir galvenie higiēnas riski?
• Kādas pārbaudes jāveic pirms darba?

2. Ledusskapja pārbaude

Ja tev ir pieejams ledusskapis, pārbaudi:

• Vai temperatūra atbilst tajā uzglabāto produktu prasībām.
• Vai produkti ir pareizi izvietoti.
• Vai iepakojumi ir aizvērti.
• Vai nav redzamu netīrumu vai bojājumu.

3. Blenderu kopšana

Iepazīsties ar konkrēta blendera lietošanas instrukciju.

Izskaidro, kā pareizi veikt tā tīrīšanu un kādi drošības noteikumi jāievēro.

4. Iekārtas bojājuma situācija

Iedomājies, ka darba laikā ledusskapis pārstāj uzturēt nepieciešamo temperatūru.

Atbildi uz jautājumiem:

1. Kāda būtu tava pirmā rīcība?
2. Kam tu ziņotu par problēmu?
3. Kā pārbaudītu, vai uzglabātie produkti joprojām ir droši?
4. Kā organizētu darbu līdz problēmas novēršanai?

5. Ikdienas pārbaudes saraksts

Izveido īsu kontrolsarakstu bāra iekārtu pārbaudei pirms darba sākuma.

Iekļauj vismaz:

• Ledus iekārtu.
• Ledusskapjus.
• Blenderi.
• Glāžu mazgāšanas iekārtu.
• Kafijas automātu, ja tas pieejams.

Nodarbības kopsavilkums

Profesionāla bāra iekārtas palīdz nodrošināt kvalitatīvu, efektīvu un drošu darbu.

Bārmenim jāprot pareizi izmantot ledus iekārtas, ledusskapjus, blenderus, glāžu mazgāšanas iekārtas un citas darba vietā pieejamās sistēmas.

Tikpat svarīgi ir ievērot higiēnas prasības, regulāri pārbaudīt aprīkojuma stāvokli un savlaicīgi ziņot par bojājumiem.

Atceries: tīrs un tehniski kārtībā esošs aprīkojums ir profesionāla bāra darba pamats.

Nākamajā nodarbībā — 3.5. “Moduļa kopsavilkums” — atkārtosim svarīgākās zināšanas par bāra inventāru, darba instrumentiem, glāzēm un profesionālo aprīkojumu, lai sagatavotos 3. moduļa pārbaudes testam.

3.2. Bārmeņa darba instrumenti

Ievads

Profesionāla bārmeņa darba instrumenti ir tikpat nozīmīgi kā pavāram naži vai galdniekam darbarīki. Katrs instruments ir izstrādāts konkrētam uzdevumam, un tā pareiza izmantošana ietekmē dzēriena kvalitāti, pagatavošanas ātrumu, precizitāti un drošību.

Labs bārmenis zina ne tikai instrumentu nosaukumus, bet arī saprot, kāpēc konkrētā situācijā jāizmanto tieši attiecīgais instruments.

Šajā nodarbībā detalizēti iepazīsim profesionāla bārmeņa galvenos instrumentus, to veidus, pielietojumu un kopšanas principus.

1. Šeikers (Shaker)

Šeikers ir viens no atpazīstamākajiem bārmeņa instrumentiem. To izmanto kokteiļu pagatavošanai, sastāvdaļas enerģiski sakratot kopā ar ledu.

Kratīšanas laikā sastāvdaļas sajaucas, dzēriens atdziest, tiek panākta nepieciešamā atšķaidīšana un dažos kokteiļos veidojas gaisīgāka tekstūra.

Galvenie šeikeru veidi

Boston Shaker

Sastāv no divām daļām — parasti lielākas un mazākas metāla glāzes vai metāla glāzes un rūdīta stikla trauka.

Priekšrocības:

• Piemērots intensīvam profesionālam darbam.
• Liela ietilpība.
• Viegli tīrāms.
• Ļauj ātri pagatavot vairākus dzērienus.

Boston šeikeram parasti nepieciešams atsevišķs sietiņš.

Cobbler Shaker

Trīsdaļīgs šeikers, kas sastāv no galvenā trauka, vāka ar iebūvētu sietiņu un neliela vāciņa.

Priekšrocības:

• Vienkārši saprotama konstrukcija.
• Iebūvēts sietiņš.
• Ērts iesācējiem un lietošanai mājās.

Trūkumi:

• Aukstuma ietekmē vāks var iestrēgt.
• Mazāks sietiņš var palēnināt dzēriena izliešanu.
• Dažus modeļus ir grūtāk ātri atvērt.

French jeb Parisian Shaker

Divdaļīgs metāla šeikers, kura konstrukcija atšķiras no Boston šeikera.

Tas apvieno elegantu dizainu ar profesionālu funkcionalitāti, taču arī tam parasti nepieciešams atsevišķs sietiņš.

Kad izmantot šeikeru?

Šeikeru bieži izmanto kokteiļiem, kuru sastāvā ir:

• Citrusaugļu sulas.
• Sīrupi kopā ar sulām.
• Olu baltums vai tā alternatīvas.
• Krējums vai citas sastāvdaļas, kurām nepieciešama intensīva sajaukšana.

Piemēri: Margarita, Daiquiri, Whiskey Sour un Espresso Martini.

Ne visus kokteiļus nepieciešams kratīt. Dzērienus, kas sastāv galvenokārt no stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem un kuriem vēlama dzidra, zīdaina tekstūra, bieži gatavo ar maisīšanas metodi.

Pareiza šeikera izmantošana

1. Pārbaudi, vai šeikers ir tīrs un nebojāts.
2. Nomēri sastāvdaļas un ievieto tās šeikerā.
3. Pievieno receptē paredzēto ledu.
4. Cieši savieno šeikera daļas.
5. Satver šeikeru droši, kontrolējot abas daļas.
6. Enerģiski krati, parasti aptuveni 8–15 sekundes atkarībā no dzēriena, ledus un vēlamā rezultāta.
7. Atver šeikeru un izkās dzērienu piemērotā glāzē.

Svarīgi: šeikerā nedrīkst kratīt gāzētus dzērienus. Spiediena palielināšanās var izraisīt nekontrolētu šeikera atvēršanos.

2. Džigers (Jigger)

Džigers ir mērtrauks precīzai šķidruma sastāvdaļu dozēšanai.

Profesionālā bārā precīza mērīšana ir būtiska, lai nodrošinātu receptes atkārtojamību, garšas līdzsvaru un kontroli pār produktu patēriņu.

Džigeru veidi

Divpusējais džigers

Tam ir divas dažāda tilpuma mērtrauka daļas.

Piemēri:

• 20/40 ml.
• 25/50 ml.
• 30/60 ml.

Japāņu stila džigers

Parasti ir garens un šaurāks, ar precīzu izliešanas malu. Daudziem modeļiem ir papildu iekšējās tilpuma atzīmes.

Mērtrauks ar iedaļām

Ļauj izmērīt vairākus tilpumus vienā traukā. Var būt noderīgs gan iesācējiem, gan profesionālā darbā.

Pareiza mērīšana

• Pārbaudi konkrētā džigera tilpumu.
• Turi instrumentu stabili.
• Piepildi līdz nepieciešamajai atzīmei.
• Mērot pēc šķidruma līmeņa, novērtē to acu augstumā, ja instrumenta konstrukcija to pieļauj.
• Izlej nomērīto sastāvdaļu pagatavošanas traukā.

Bieža kļūda: pieņemt, ka visiem džigeriem ir vienādi tilpumi.

Piemēram, izmantojot 50 ml džigeru receptē, kur nepieciešami 40 ml, dzēriena garšas līdzsvars var būtiski mainīties.

3. Bāra karote (Bar Spoon)

Bāra karote ir garš instruments, ko izmanto dzērienu maisīšanai, sastāvdaļu kontrolētai pievienošanai un atsevišķās tehnikās arī slāņošanai.

Tai parasti ir garš, šaurs kāts, kas ļauj ērti strādāt dziļās glāzēs un maisīšanas traukos.

Bāra karotes pielietojums

Maisīšana

Bāra karoti izmanto, lai sajauktu sastāvdaļas ar ledu, vienlaikus kontrolējot atdzesēšanu un atšķaidīšanu.

Slāņošana

Atsevišķos dzērienos šķidrumu var uzmanīgi liet pāri karotes virsmai, samazinot tā sajaukšanos ar apakšējo slāni. Rezultātu ietekmē šķidrumu blīvums un liešanas tehnika.

Nelielu sastāvdaļu pievienošana

Karoti var izmantot noteiktu sastāvdaļu pievienošanai, taču precīzai dozēšanai jāizmanto atbilstošs mērīšanas instruments.

Pareiza maisīšanas tehnika

1. Ievieto sastāvdaļas maisīšanas glāzē.
2. Pievieno ledu.
3. Ievieto bāra karoti gar trauka iekšējo malu.
4. Veic vienmērīgas apļveida kustības.
5. Centies panākt, lai ledus pārvietojas vienmērīgi, bez nevajadzīgas dauzīšanās.
6. Maisi līdz sasniegta vēlamā temperatūra un atšķaidīšana.

Maisīšanas ilgums atkarīgs no ledus, sastāvdaļām un pagatavošanas apstākļiem.

Piemēri: Martini, Manhattan un Negroni.

4. Maisīšanas glāze (Mixing Glass)

Maisīšanas glāze ir trauks kokteiļu pagatavošanai ar maisīšanas metodi.

To bieži izmanto dzērieniem, kuriem vēlama dzidra tekstūra un kontrolēta atšķaidīšana.

Maisīšanas glāzes īpašības

• Pietiekama ietilpība dzērienam un ledum.
• Stabila pamatne.
• Ērta forma maisīšanai.
• Izliešanas snīpis vai cita piemērota mala.

Maisīšanas glāzes var būt izgatavotas no stikla vai metāla.

Atšķirība starp kratīšanu un maisīšanu

Kratīšana nodrošina intensīvu sajaukšanu, strauju atdzesēšanu un bieži arī lielāku aerāciju.

Maisīšana ļauj panākt kontrolētu atdzesēšanu un atšķaidīšanu, saglabājot dzērienu dzidrāku un ar maigāku tekstūru.

Svarīgi atcerēties, ka pareizā metode ir atkarīga no konkrētā kokteiļa receptes un vēlamā rezultāta.

5. Bāra sietiņi (Strainers)

Sietiņi paredzēti šķidruma atdalīšanai no ledus, augļu gabaliņiem, garšaugiem un citām cietajām daļiņām.

Hawthorne Strainer

Viens no biežāk izmantotajiem profesionālajiem bāra sietiņiem.

Tam ir metāla korpuss un spirālveida atspere, kas palīdz pielāgoties trauka malai un aizturēt ledu.

Parasti to izmanto kopā ar Boston šeikeru.

Julep Strainer

Metāla sietiņš ar perforētu virsmu un karotei līdzīgu formu.

To bieži izmanto maisīšanas glāzēs, lai atdalītu ledu no pagatavotā dzēriena.

Fine Strainer

Smalks sietiņš, ko izmanto, lai aizturētu sīkas ledus daļiņas, augļu mīkstumu vai citas smalkas sastāvdaļas.

Dubultā izkāšana (Double Strain)

Dubultā izkāšana nozīmē dzēriena izkāšanu caur diviem sietiņiem — parasti Hawthorne un smalko sietiņu.

Šo metodi izmanto, ja vēlas iegūt dzērienu bez sīkām ledus vai sastāvdaļu daļiņām.

Piemērs: Whiskey Sour, ja receptē un pasniegšanas veidā paredzēta smalka izkāšana.

6. Mudleris (Muddler)

Mudleris ir instruments, ko izmanto noteiktu sastāvdaļu vieglai saspiešanai vai saspaidīšanai.

To bieži lieto darbā ar:

• Piparmētru lapām.
• Citrusaugļu gabaliņiem.
• Ogām.
• Cukura gabaliņiem.

Mudlera veidi

Mudleri var būt izgatavoti no:

• Koka.
• Nerūsējošā tērauda.
• Pārtikai piemērotas plastmasas vai kombinētiem materiāliem.

Dažiem modeļiem ir gluda darba virsma, citiem — reljefa.

Pareiza izmantošana

Mudlera lietošanas intensitāte ir atkarīga no sastāvdaļas.

Piparmētra: viegli piespied lapas, lai atbrīvotu aromātu. Pārmērīga saspaidīšana var radīt nevēlamu augu garšu un sīkas lapu daļiņas.

Citrusaugļi: saspiežot var atbrīvot sulu un mizas aromātiskās eļļas, taču pārmērīga mizas bojāšana var piešķirt rūgtumu.

Ogas: var saspaidīt intensīvāk, lai atbrīvotu sulu un garšu.

Piemēri: Mojito, Caipirinha un dažādas augļu kokteiļu variācijas.

7. Citrusaugļu spiedes un sulu sagatavošanas instrumenti

Svaigas citrusaugļu sulas ir svarīga daudzu kokteiļu sastāvdaļa.

Bārā izmanto vairākus sulu iegūšanas instrumentus.

Rokas citrusaugļu spiede

Piemērota citroniem un laimiem. Ļauj ātri iegūt nelielu sulas daudzumu.

Citrusaugļu prese

Ērta lielākam citrusaugļu daudzumam, atkarībā no tās konstrukcijas.

Elektriskā citrusaugļu spiede

Noder vietās, kur nepieciešams regulāri sagatavot lielāku sulas daudzumu.

Svarīgi principi

• Pirms griešanas nomazgā citrusaugļus.
• Izmanto tīrus instrumentus.
• Neļauj sulā nonākt nevēlamām mizas vai sēklu daļām.
• Svaigi spiestas sulas uzglabā atbilstošā temperatūrā un ievēro darba vietas noteiktos derīguma termiņus.

8. Ledus lāpstiņa un ledus knaibles

Ledus ir viena no svarīgākajām kokteiļu pagatavošanas sastāvdaļām.

Ar to iespējams atdzesēt dzērienu un kontrolēt atšķaidīšanu.

Ledus lāpstiņa (Ice Scoop)

To izmanto ledus paņemšanai no ledus tvertnes.

Lāpstiņai jābūt tīrai un jāatrodas tam paredzētā vietā, nevis atstātai ledū tā, ka rokturis var pieskarties pārtikai paredzētajam ledum.

Ledus knaibles (Ice Tongs)

Tās izmanto atsevišķu ledus gabalu paņemšanai un ievietošanai glāzē.

Svarīgi higiēnas noteikumi

• Neņem ledu ar rokām.
• Neizmanto glāzi ledus smelšanai.
• Izmanto tikai tīru inventāru.
• Ja ledū nonākušas stikla lauskas, izmet visu potenciāli piesārņoto ledu un rūpīgi iztīri tvertni.

Ledus ir pārtikas produkts, tādēļ pret to jāizturas ar tādu pašu rūpību kā pret citām dzērienu sastāvdaļām.

9. Naži, griešanas dēlīši un garnējumu instrumenti

Kokteiļu dekorēšanai un sastāvdaļu sagatavošanai nepieciešami atbilstoši griešanas instrumenti.

Bāra nazis

To izmanto citrusaugļu, ogu un citu garnējuma sastāvdaļu griešanai.

Nazim jābūt asam, tīram un piemērotam konkrētajam darbam.

Griešanas dēlītis

Nodrošina stabilu un higiēnisku darba virsmu.

Dēlītis jāuztur tīrs, un jāievēro darba vietas noteikumi par dažādu produktu apstrādi, lai novērstu savstarpēju piesārņojumu.

Peeler jeb mizotājs

To izmanto plānu citrusaugļu mizas sloksnīšu iegūšanai.

Piemēram, apelsīna mizas sloksni var izmantot Old Fashioned garnēšanai, izspiežot mizas aromātiskās eļļas virs dzēriena.

Kanāla nazis (Channel Knife)

Paredzēts garu, šauru citrusaugļu mizas spirāļu veidošanai.

10. Pudeļu attaisāmie un citi palīginstrumenti

Profesionālā bārā bieži nepieciešami arī instrumenti pudeļu atvēršanai.

Bottle Opener

Paredzēts pudeļu metāla korķu noņemšanai.

Waiter's Friend jeb viesmīļa korķviļķis

Daudzfunkcionāls instruments, kurā parasti apvienots korķviļķis, sviras mehānisms un folijas nazītis.

To izmanto vīna pudeļu atvēršanai.

Pour Spout jeb pudeļu dozators

Uzgalis, kas palīdz kontrolēt šķidruma izliešanas plūsmu.

Svarīgi saprast, ka dozators pats par sevi negarantē precīzu tilpumu. Precizitāte ir atkarīga no instrumenta, tehnikas un mērīšanas metodes.

11. Instrumentu kopšana un uzglabāšana

Lai inventārs kalpotu ilgi un būtu drošs, nepieciešama regulāra kopšana.

Galvenie principi:

1. Pēc lietošanas instrumentus tīri atbilstoši darba vietas higiēnas procedūrām.
2. Nepieciešamības gadījumā tos mazgā un dezinficē.
3. Pirms uzglabāšanas nodrošini atbilstošu nožūšanu.
4. Regulāri pārbaudi instrumentu tehnisko stāvokli.
5. Bojātu vai nedrošu inventāru neizmanto.
6. Uzglabā instrumentus tīrā, sausā un tiem paredzētā vietā.

Īpaša uzmanība jāpievērš instrumentiem ar grūti pieejamām vietām, piemēram, sietiņu atsperēm, šeikeru savienojumiem un pudeļu uzgaļiem.

12. Biežākās iesācēju kļūdas

Nepareiza instrumenta izvēle. Piemēram, dzēriena kratīšana, lai gan recepte paredz maisīšanu.

Neprecīza mērīšana. Sastāvdaļas tiek lietas pēc izjūtas, nevis nomērītas.

Pārmērīga sastāvdaļu saspaidīšana. Piemēram, piparmētru pārāk intensīva sasmalcināšana.

Nepietiekama izkāšana. Dzērienā paliek nevēlamas ledus vai augļu daļiņas.

Nepareiza inventāra kopšana. Instrumenti netiek pienācīgi iztīrīti vai tiek uzglabāti mitri.

Nepietiekama uzmanība drošībai. Tiek izmantoti bojāti instrumenti vai nepareizi apstrādāts ledus.

13. Praktiskais uzdevums

Ja tev ir pieejams bāra inventārs, izpildi šādus vingrinājumus.

1. Precīza mērīšana

Ar džigeru nomēri 20 ml, 30 ml un 40 ml ūdens. Pārbaudi rezultātu ar citu graduētu mērtrauku.

2. Kratīšanas tehnika

Ielej šeikerā ūdeni, pievieno ledu, cieši aizver un vingrini pareizu kratīšanas kustību.

3. Maisīšanas tehnika

Maisīšanas glāzē ar ledu un ūdeni vingrini vienmērīgu bāra karotes kustību.

4. Dubultā izkāšana

Izmanto šeikeru, Hawthorne sietiņu un smalko sietiņu, lai pārlietu atdzesētu ūdeni citā traukā.

5. Inventāra atpazīšana

Izvēlies vismaz desmit instrumentus un nosauc to nosaukumus latviešu un angļu valodā, kā arī galveno pielietojumu.

Ja inventārs nav pieejams, izpēti instrumentu attēlus un paskaidro, kādās situācijās tos izmantotu.

Nodarbības kopsavilkums

Profesionāls bārmenis prot izvēlēties piemērotu instrumentu konkrētam uzdevumam.

Šeikers paredzēts kratīšanai, džigers — precīzai mērīšanai, bāra karote un maisīšanas glāze — maisīšanai, sietiņi — izkāšanai, bet mudleris — noteiktu sastāvdaļu saspiešanai.

Tikpat svarīgi ir ievērot instrumentu kopšanas, higiēnas un drošības prasības.

Nākamajā nodarbībā — 3.3. “Glāzes un dzērienu pasniegšana” — iepazīsim glāžu veidus, to izvēli un profesionālas dzērienu pasniegšanas pamatprincipus.

1.4. Bārmeņa ikdiena

Ievads

Bārmeņa darbs sākas ilgi pirms pirmā kokteiļa pagatavošanas un nebeidzas brīdī, kad pēdējais viesis atstāj bāru.

Liela daļa bārmeņa pienākumu apmeklētājiem nemaz nav redzama.

Pirms atvēršanas jāsagatavo darba vieta, jāpārbauda produkti un aprīkojums. Darba laikā jāspēj vienlaikus gatavot dzērienus, apkalpot viesus, uzturēt tīrību un sadarboties ar kolēģiem. Savukārt maiņas beigās jāveic uzkopšana, norēķinu pārbaude un sagatavošanās nākamajai darba dienai.

Šīs nodarbības mērķis ir izprast pilnu bārmeņa darba maiņas norisi un iemācīties organizēt ikdienas pienākumus sistemātiski, efektīvi un profesionāli.

1. Kā izskatās bārmeņa darba diena?

Bārmeņa ikdiena ir atkarīga no uzņēmuma veida.

Restorānā darba ritms var būt cieši saistīts ar pusdienu un vakariņu apkalpošanu. Kokteiļbārā lielāka uzmanība tiek pievērsta dzērienu pagatavošanai un komunikācijai ar viesiem. Naktsklubā darba temps parasti ir intensīvāks, īpaši vēlās vakara stundās.

Tomēr lielākajā daļā bāru darba maiņu var iedalīt četros posmos:

1. Sagatavošanās darbam — darba vietas, produktu un aprīkojuma pārbaude.
2. Bāra atvēršana — pēdējie sagatavošanās darbi un pirmo viesu uzņemšana.
3. Darbs maiņas laikā — pasūtījumu pieņemšana, dzērienu pagatavošana un ikdienas pienākumu izpilde.
4. Maiņas noslēgums — uzkopšana, krājumu papildināšana, norēķini un darba vietas nodošana.

Katrs posms ir svarīgs, jo nepilnības vienā posmā var radīt problēmas nākamajā.

2. Ierašanās darbā un maiņas pārņemšana

Profesionāls bārmenis ierodas darbā savlaicīgi, lai noteiktajā darba sākuma laikā būtu gatavs pildīt pienākumus.

Pirms darba uzsākšanas nepieciešams:

• Sakopt savu ārējo izskatu.
• Uzvilkt atbilstošu darba apģērbu.
• Ievērot personīgās higiēnas prasības.
• Iepazīties ar maiņas uzdevumiem.
• Noskaidrot plānotos pasākumus un īpašos piedāvājumus.
• Pārbaudīt iepriekšējās maiņas atstāto informāciju.

2.1. Informācijas nodošana starp maiņām

Ja bārā strādā vairākas maiņas, ļoti svarīga ir savlaicīga informācijas apmaiņa.

Iepriekšējās maiņas darbinieki var informēt par:

• Produktiem, kuru krājumi tuvojas beigām.
• Bojātu aprīkojumu.
• Neizpildītiem uzdevumiem.
• Īpašiem rezervāciju vai pasākumu nosacījumiem.
• Izmaiņām dzērienkartē.
• Situācijām, kurām jāpievērš uzmanība.

Praktisks piemērs

Iepriekšējā maiņā ir beidzies noteikts sīrups, kas nepieciešams vairāku kokteiļu pagatavošanai.

Ja šī informācija netiek nodota nākamajam bārmenim, viņš par problēmu var uzzināt tikai tad, kad viesis jau veicis pasūtījumu.

Savlaicīga informācijas apmaiņa palīdz izvairīties no šādām situācijām.

3. Darba vietas sagatavošana — mise en place

Viens no svarīgākajiem bārmeņa ikdienas uzdevumiem ir darba vietas sagatavošana.

Profesionālajā viesmīlības nozarē bieži izmanto terminu mise en place, kas nozīmē visu nepieciešamo sagatavot un novietot savā vietā.

Labi organizēta darba vieta ļauj bārmenim strādāt ātrāk, precīzāk un ar mazāku fizisko piepūli.

3.1. Bāra inventāra pārbaude

Pirms darba sākuma jāpārbauda, vai ir pieejams viss nepieciešamais aprīkojums.

Piemēram:

• Šeikeri.
• Džigeri jeb mērtrauki.
• Bāra karotes.
• Sietiņi.
• Maisīšanas glāzes.
• Ledus lāpstiņas.
• Pudeļu attaisāmie.
• Naži un griešanas dēlīši.
• Salvetes.
• Tīrīšanas piederumi.

Svarīgi pārliecināties, ka inventārs ir tīrs, nebojāts un piemērots lietošanai.

Bojātu vai nedrošu aprīkojumu nedrīkst turpināt izmantot, pirms problēma nav novērsta.

3.2. Glāžu sagatavošana

Bārmenim jāzina, kādas glāzes nepieciešamas uzņēmuma dzērienkartē iekļautajiem dzērieniem.

Pirms atvēršanas jāpārbauda:

• Vai glāzes ir tīras.
• Vai tām nav plaisu vai bojājumu.
• Vai pieejams pietiekams daudzums.
• Vai glāzes novietotas ērtā vietā.
• Vai īpašajiem dzērieniem paredzētās glāzes ir sagatavotas.

Nepietiekams glāžu daudzums noslogotā vakarā var būtiski palēnināt apkalpošanu.

3.3. Ledus sagatavošana

Ledus ir viena no visbiežāk izmantotajām kokteiļu sastāvdaļām.

Pirms darba nepieciešams pārliecināties, ka:

• Ir pieejams pietiekams ledus daudzums.
• Ledus tiek uzglabāts higiēniski.
• Ledus trauks ir tīrs.
• Ir pieejama piemērota ledus lāpstiņa.
• Ledus nav piesārņots ar citām sastāvdaļām.

Svarīgi: ledus ir pārtikas produkts. To nedrīkst ņemt ar rokām vai ar glāzi, jo tas var radīt piesārņojuma un stikla lausku risku.

3.4. Garnējumu sagatavošana

Daudziem kokteiļiem nepieciešami augļi, garšaugi vai citi garnējumi.

Piemēram:

• Laima šķēlītes.
• Citrona šķēlītes.
• Apelsīna mizas.
• Piparmētru lapas.
• Ogas.
• Olīvas.
• Kokteiļu ķirši.

Garnējumi jāsagatavo atbilstoši paredzamajam pieprasījumam, ievērojot pārtikas drošības un uzglabāšanas prasības.

Nav lietderīgi sagatavot pārmērīgi daudz garnējumu, ja tos vēlāk nāksies izmest.

4. Dzērienu un sastāvdaļu pārbaude

Pirms bāra atvēršanas jāpārbauda nepieciešamo produktu pieejamība.

4.1. Alkoholiskie dzērieni

Jāpārliecinās, ka pieejami uzņēmuma dzērienkartē izmantotie stiprie alkoholiskie dzērieni, liķieri un citi produkti.

Īpaša uzmanība jāpievērš populārākajiem dzērieniem, kuru patēriņš var būt lielāks.

4.2. Bezalkoholiskie dzērieni

Jāpārbauda:

• Toniki.
• Limonādes.
• Sulas.
• Sodas ūdens.
• Bezalkoholiskie kokteiļu komponenti.
• Ūdens.

Atsevišķi produkti jāuzglabā atbilstošā temperatūrā un saskaņā ar ražotāja norādījumiem.

4.3. Sīrupi un citas sastāvdaļas

Kokteiļu pagatavošanā bieži izmanto sīrupus, biezeņus, sulas un citas sastāvdaļas.

Jāpārbauda:

• Produkta derīguma termiņš.
• Uzglabāšanas apstākļi.
• Iepakojuma stāvoklis.
• Atlikušais daudzums.
• Nepieciešamība papildināt krājumus.

Praktisks piemērs

Bāra populārākais kokteilis ir Mojito.

Ja pirms darba nav pārbaudīts piparmētru, laima, ruma un sodas ūdens daudzums, pasūtījumu izpilde var apstāties jau vakara sākumā.

5. Bāra atvēršana

Kad sagatavošanās darbi ir pabeigti, bārs ir gatavs uzņemt pirmos viesus.

Pirms atvēršanas vēlreiz pārliecinies:

• Darba virsmas ir tīras.
• Inventārs atrodas savās vietās.
• Glāzes ir sagatavotas.
• Produkti ir pieejami.
• Kases sistēma darbojas.
• Darbinieki zina savus pienākumus.
• Īpašie piedāvājumi ir saprotami.

Bārmenim jābūt gatavam apkalpot viesus jau no pirmās atvēršanas minūtes.

6. Viesu apkalpošana darba laikā

Kad bārs ir atvērts, sākas aktīvā darba daļa.

Viesu apkalpošanas process parasti ietver vairākus secīgus soļus.

6.1. Viesa pamanīšana un sasveicināšanās

Viesim jājūt, ka viņš ir pamanīts.

Arī tad, ja bārmenis ir aizņemts, īss acu kontakts vai sasveicināšanās palīdz radīt pozitīvu iespaidu.

6.2. Pasūtījuma pieņemšana

Bārmenim uzmanīgi jāuzklausa viesa vēlmes.

Ja nepieciešams, jāprecizē:

• Dzēriena veids.
• Izvēlētais alkoholiskais dzēriens vai zīmols.
• Garšas vēlmes.
• Vēlamās izmaiņas receptē.
• Alerģijas vai sastāvdaļas, no kurām viesis vēlas izvairīties.

6.3. Dzēriena pagatavošana

Pēc pasūtījuma pieņemšanas bārmenis izvēlas atbilstošu inventāru un pagatavo dzērienu.

Svarīgi ievērot:

• Recepti.
• Sastāvdaļu proporcijas.
• Pagatavošanas tehniku.
• Higiēnu.
• Pasniegšanas temperatūru.
• Garnējumu.

6.4. Dzēriena pasniegšana

Dzēriens jāpasniedz pieklājīgi un droši.

Pirms pasniegšanas jāpārliecinās, ka:

• Dzēriens atbilst pasūtījumam.
• Glāze ir tīra.
• Garnējums ir korekts.
• Dzēriens nav nejauši izliets.
• Pasniegšana nerada risku viesim.

6.5. Norēķinu veikšana

Atkarībā no uzņēmuma darba kārtības norēķini var notikt pirms vai pēc dzēriena pasniegšanas.

Bārmenim jāievēro noteiktā kases sistēmas lietošanas kārtība un precīzi jāreģistrē darījumi.

7. Darba vietas uzturēšana maiņas laikā

Bieža iesācēju kļūda ir koncentrēties tikai uz dzērienu pagatavošanu, aizmirstot par darba vietas kārtību.

Taču darba vieta jāsakārto nepārtraukti.

Šo pieeju bieži raksturo princips clean as you go — tīri un sakārto darba vietu darba gaitā.

Tas nozīmē:

• Pēc lietošanas novietot instrumentus paredzētajā vietā.
• Savlaicīgi notīrīt izlijušus šķidrumus.
• Atbrīvot darba virsmas no nevajadzīgiem priekšmetiem.
• Regulāri savākt izmantotās glāzes.
• Papildināt salvetes un citus piederumus.
• Uzturēt tīru darba vidi.

Praktisks piemērs

Bārmenis pagatavo piecus kokteiļus pēc kārtas.

Ja viņš pēc katra kokteiļa nenovieto izmantotos instrumentus atbilstošā vietā, darba virsma ātri kļūst nekārtīga.

Rezultātā nākamo pasūtījumu pagatavošana aizņem vairāk laika.

Sakārtota darba vieta palīdz strādāt ātrāk.

8. Darba organizācija noslogotā vakarā

Noslogotās darba maiņās bārmenim jāspēj vienlaikus pārvaldīt vairākus uzdevumus.

Piemēram:

• Pieņemt pasūtījumus.
• Gatavot kokteiļus.
• Veikt norēķinus.
• Atbildēt uz viesu jautājumiem.
• Papildināt produktus.
• Sadarboties ar kolēģiem.

8.1. Prioritāšu noteikšana

Ne visi uzdevumi ir vienlīdz steidzami.

Drošības jautājumiem vienmēr jāpiešķir prioritāte.

Piemēram, ja uz grīdas izlīst šķidrums un rodas paslīdēšanas risks, problēma jānovērš nekavējoties vai jānodrošina, ka bīstamā vieta tiek norobežota.

Savukārt mazāk steidzamus uzdevumus, piemēram, noteiktu krājumu pārkārtošanu, var atlikt līdz mierīgākam brīdim.

8.2. Pasūtījumu grupēšana

Pieredzējuši bārmeņi bieži plāno darbības tā, lai samazinātu liekas kustības.

Piemēram, ja vienā pasūtījumā ir trīs vienādi kokteiļi, tos var organizēti pagatavot vienā darba secībā, izmantojot atbilstošu inventāru un ievērojot receptes.

Tomēr pasūtījumu grupēšana nedrīkst radīt sajukumu vai pasliktināt dzērienu kvalitāti.

8.3. Komandas darbs

Lielākos bāros pienākumus iespējams sadalīt.

Viens bārmenis var pieņemt pasūtījumus, cits gatavot dzērienus, bet vēl kāds palīdzēt ar glāzēm, ledu vai produktu papildināšanu.

Šāds sadalījums darbojas tikai tad, ja darbinieki savstarpēji komunicē un zina savas atbildības.

9. Produktu papildināšana darba laikā

Pat labi sagatavotā bārā darba laikā var beigties atsevišķas sastāvdaļas.

Tāpēc bārmenim regulāri jāseko līdzi produktu atlikumiem.

Īpaša uzmanība jāpievērš:

• Populārākajiem alkoholiskajiem dzērieniem.
• Tonikiem un limonādēm.
• Sulām.
• Ledum.
• Garnējumiem.
• Salvetēm.
• Glāzēm.

Ja produkts tuvojas beigām, to vēlams papildināt pirms tas pilnībā izlietots.

Praktisks piemērs

Bārmenis pamana, ka ledus traukā atlicis maz ledus.

Profesionāla rīcība ir papildināt ledu savlaicīgi, nevis gaidīt brīdi, kad nākamā kokteiļa pagatavošana vairs nav iespējama.

10. Atbildīga alkohola pasniegšana

Viena no būtiskākajām bārmeņa ikdienas atbildībām ir droša un atbildīga alkoholisko dzērienu pasniegšana.

Bārmenim jāievēro spēkā esošie normatīvie akti un uzņēmuma iekšējie noteikumi.

Īpaši svarīgi ir:

• Nepārdot alkoholiskos dzērienus personām, kas jaunākas par 18 gadiem.
• Ievērot vecuma pārbaudes prasības.
• Ievērot alkoholisko dzērienu pārdošanas ierobežojumus.
• Pievērst uzmanību acīmredzamām reibuma pazīmēm.
• Neveicināt pārmērīgu alkohola lietošanu.
• Rīkoties atbilstoši drošības procedūrām.

Ja viesis uzvedas agresīvi vai rada apdraudējumu, bārmenim nevajadzētu mēģināt situāciju atrisināt ar fizisku spēku.

Nepieciešamības gadījumā jāiesaista apsardze, vadība vai neatliekamie dienesti.

11. Pārtraukumi un darba spēju saglabāšana

Bārmeņa darbs bieži ir fiziski un emocionāli nogurdinošs.

Darba laikā var nākties ilgstoši stāvēt kājās, pārvietot produktus un strādāt skaļā vidē.

Lai saglabātu darba spējas, svarīgi:

• Ievērot paredzētos darba pārtraukumus.
• Regulāri padzerties ūdeni.
• Izmantot ērtus un drošus apavus.
• Ievērot pareizus smagumu pārvietošanas principus.
• Savlaicīgi ziņot par veselības vai drošības problēmām.
• Nepieļaut pārmērīgu nogurumu, kas apdraud darba drošību.

Darba devējam un darbiniekam jāievēro piemērojamās darba aizsardzības un darba laika prasības.

Profesionāls bārmenis rūpējas ne tikai par viesiem, bet arī par savu spēju droši veikt darbu.

12. Bāra slēgšanas process

Kad bāra darba laiks tuvojas beigām, sākas noslēguma pienākumi.

Tie ir tikpat svarīgi kā sagatavošanās darbam.

12.1. Pēdējo pasūtījumu apkalpošana

Pēdējo pasūtījumu pieņemšana jāorganizē saskaņā ar uzņēmuma noteikumiem un atļauto alkohola tirdzniecības laiku.

Viesi par slēgšanu jāinformē pieklājīgi un savlaicīgi.

12.2. Glāžu un inventāra tīrīšana

Pēc apkalpošanas pabeigšanas nepieciešams:

• Savākt izmantotās glāzes.
• Nomazgāt un sakārtot inventāru.
• Notīrīt darba virsmas.
• Iztīrīt atbilstošās iekārtas.
• Sakārtot darba zonu.

12.3. Produktu uzglabāšana

Jāpārliecinās, ka:

• Produkti ir pareizi aizvērti.
• Ātri bojājošās sastāvdaļas tiek uzglabātas atbilstoši prasībām.
• Produkti ar beigušos derīguma termiņu netiek atstāti turpmākai lietošanai.
• Krājumi tiek novietoti paredzētajās vietās.
• Ledus un ledus aprīkojums tiek apstrādāts atbilstoši uzņēmuma higiēnas procedūrām.

12.4. Atkritumu apsaimniekošana

Atkritumi jāiznes un jāšķiro atbilstoši uzņēmuma kārtībai.

Īpaša uzmanība jāpievērš saplēstam stiklam, kas jāsavāc drošā veidā un jāievieto tam piemērotā atkritumu tvertnē.

13. Kases un norēķinu noslēgšana

Atkarībā no uzņēmuma darba organizācijas bārmenis var būt atbildīgs par kases noslēgšanu.

Šis process var ietvert:

• Darījumu pārbaudi.
• Skaidrās naudas atlikuma saskaitīšanu.
• Maksājumu salīdzināšanu ar kases sistēmas datiem.
• Nepieciešamo atskaišu sagatavošanu.
• Konstatēto neatbilstību paziņošanu atbildīgajai personai.

Svarīgi: kases noslēgšanas procedūra jāveic precīzi un atbilstoši uzņēmuma noteiktajai kārtībai.

Ja konstatēta kļūda vai naudas iztrūkums, to nedrīkst patvaļīgi slēpt vai labot, apejot uzņēmuma procedūras.

14. Darba vietas nodošana nākamajai maiņai

Profesionāls bārmenis domā ne tikai par savu maiņu, bet arī par kolēģiem, kuri strādās pēc viņa.

Pirms darba pabeigšanas nepieciešams:

• Sakārtot darba vietu.
• Papildināt krājumus, ja tas paredzēts uzņēmuma kārtībā.
• Informēt par produktu trūkumu.
• Paziņot par bojātu inventāru.
• Nodot informāciju par nepabeigtiem uzdevumiem.
• Pārliecināties, ka darba vieta ir drošā stāvoklī.

Labs princips: atstāj darba vietu tādā stāvoklī, kādā pats vēlētos to saņemt nākamās maiņas sākumā.

15. Praktisks piemērs — pilna bārmeņa darba maiņa

Apskatīsim piemēru, kā varētu izskatīties viena darba maiņa bārā, kura darba laiks ir no 18.00 līdz 02.00.

Šis ir ilustratīvs piemērs, nevis obligāts darba grafiks.

17.00–18.00 — sagatavošanās

• Ierašanās darbā.
• Darba vietas pārbaude.
• Inventāra un glāžu sagatavošana.
• Produktu papildināšana.
• Garnējumu sagatavošana.
• Kases un aprīkojuma pārbaude.

18.00–20.00 — pirmo viesu apkalpošana

• Viesu uzņemšana.
• Dzērienu pagatavošana.
• Darba vietas uzturēšana.
• Krājumu kontrole.

20.00–00.00 — aktīvākā darba daļa

• Intensīva pasūtījumu pieņemšana.
• Kokteiļu pagatavošana.
• Komandas darbs.
• Produktu papildināšana.
• Pastāvīga tīrības uzturēšana.

00.00–02.00 — vakara noslēguma daļa

• Viesu apkalpošanas turpināšana.
• Pēdējo pasūtījumu organizēšana atbilstoši noteikumiem.
• Pakāpeniska nevajadzīgā inventāra sakārtošana, netraucējot apkalpošanai.

Pēc 02.00 — maiņas noslēgšana

• Glāžu un inventāra mazgāšana.
• Darba vietas uzkopšana.
• Produktu uzglabāšana.
• Kases noslēgšana.
• Informācijas nodošana.
• Darba vietas drošības pārbaude.

Šāds darba sadalījums palīdz izprast, kā dažādi pienākumi mainās visas maiņas laikā.

16. Biežākās kļūdas bārmeņa ikdienā

Nepietiekama sagatavošanās

Bārmenis sāk darbu bez nepieciešamajiem produktiem un inventāra.

Risinājums: izmantot sagatavošanās kontrolsarakstu.

Nekārtīga darba vieta

Darba laikā uzkrājas netīras glāzes un izmantoti instrumenti.

Risinājums: ievērot principu clean as you go.

Produktu trūkuma nepamanīšana

Populāras sastāvdaļas beidzas aktīvākajā darba laikā.

Risinājums: regulāri pārbaudīt atlikumus.

Nepareiza prioritāšu noteikšana

Bārmenis koncentrējas uz mazsvarīgu uzdevumu, kamēr viesi gaida apkalpošanu.

Risinājums: izvērtēt uzdevumu steidzamību, vienlaikus prioritizējot drošību.

Nepilnīga maiņas nodošana

Nākamie darbinieki nezina par bojājumiem vai trūkstošiem produktiem.

Risinājums: nodot svarīgo informāciju skaidri un savlaicīgi.

17. Praktiskais uzdevums

Iedomājies, ka tev jāatver neliels kokteiļbārs, kurā paredzēts apkalpot aptuveni 50 viesus.

Līdz atvēršanai atlikušas 45 minūtes.

Izveido savu sagatavošanās plānu, atbildot uz jautājumiem:

1. Kādus instrumentus tu pārbaudītu vispirms?
2. Kā noteiktu nepieciešamo glāžu daudzumu?
3. Kuras kokteiļu sastāvdaļas sagatavotu iepriekš?
4. Kā pārliecinātos, ka ir pietiekami daudz ledus?
5. Kā pārbaudītu darba vietas tīrību?
6. Kā organizētu pienākumus, ja strādātu kopā ar vēl vienu bārmeni?

Šis uzdevums palīdz attīstīt spēju plānot darbu un domāt par bāra darbību kopumā.

18. Galvenās atziņas

Pēc šīs nodarbības tev jāatceras:

• Bārmeņa darba maiņa sākas ar sagatavošanos un beidzas ar darba vietas nodošanu.
• Mise en place ir būtisks efektīvas darba organizācijas princips.
• Darba vietas tīrība jāuztur visas maiņas laikā.
• Produktu atlikumi jāpārbauda regulāri.
• Noslogotās situācijās svarīga ir prioritāšu noteikšana un komandas darbs.
• Dzērienu kvalitāte, drošība un precizitāte nedrīkst ciest darba ātruma dēļ.
• Kases un krājumu uzskaite ir atbildīga bārmeņa darba sastāvdaļa.
• Pareiza maiņas noslēgšana palīdz nākamajai maiņai sākt darbu bez liekām problēmām.

Pārbaudi sevi

Pirms pārejas uz nākamo nodarbību atbildi uz šiem jautājumiem:

1. Kādos četros galvenajos posmos var iedalīt bārmeņa darba maiņu?
2. Ko nozīmē termins mise en place?
3. Kāpēc ledus jāuzskata par pārtikas produktu?
4. Ko nozīmē princips clean as you go?
5. Kā rīkoties, ja darba laikā sāk beigties populāra kokteiļa sastāvdaļas?
6. Kāpēc svarīga ir informācijas nodošana starp maiņām?
7. Kādi pienākumi jāveic pēc pēdējā viesa aiziešanas?

Nodarbība 1.4. ir pabeigta!

Tagad tu zini, kā tiek organizēta bārmeņa ikdiena, kā sagatavot darba vietu, efektīvi strādāt maiņas laikā un pareizi noslēgt darbu.

Nākamajā nodarbībā — 1.5. Moduļa kopsavilkums — atkārtosim pirmā moduļa svarīgākās zināšanas un sagatavosimies zināšanu pārbaudei.

1.2. Bārmeņa profesija un pienākumi

Ievads

Bārmenis ir viesmīlības nozares profesionālis, kura galvenais uzdevums ir nodrošināt kvalitatīvu dzērienu pagatavošanu, pasniegšanu un viesu apkalpošanu.

Tomēr bārmeņa profesija ir daudz plašāka par dzērienu sajaukšanu vai pasniegšanu.

Bārmenis vienlaikus ir dzērienu speciālists, viesu apkalpotājs, pārdevējs, darba vietas organizētājs un uzņēmuma pārstāvis.

Bieži tieši bārmenis ir cilvēks, ar kuru viesis komunicē visvairāk. Viņa attieksme, zināšanas un darba kvalitāte būtiski ietekmē to, vai viesis vēlēsies atgriezties.

Šīs nodarbības mērķis ir izprast bārmeņa profesiju, galvenos pienākumus un atbildību dažādās darba situācijās.

1. Kas ir bārmenis?

Bārmenis ir darbinieks, kurš profesionāli gatavo un pasniedz dzērienus, apkalpo viesus un rūpējas par bāra darba organizāciju.

Atkarībā no uzņēmuma veida bārmeņa pienākumi var ievērojami atšķirties.

Piemēram:

• Kokteiļbārā galvenā uzmanība tiek pievērsta kokteiļu pagatavošanai, recepšu precizitātei un dzērienu prezentācijai.
• Restorānā bārmenis bieži gatavo dzērienus viesmīļiem un nodrošina restorāna dzērienu servisu.
• Naktsklubā īpaši svarīgs ir darba ātrums, precizitāte un spēja apkalpot lielu viesu skaitu.
• Viesnīcas bārā liela nozīme ir komunikācijai, dzērienu zināšanām un individuālai pieejai viesim.
• Privātos pasākumos bārmenim jāspēj patstāvīgi organizēt darba vietu, pielāgoties pasākuma norisei un nodrošināt kvalitatīvu apkalpošanu.

Neskatoties uz atšķirībām, profesionāla bārmeņa darba pamatprincipi visās šajās vietās ir līdzīgi.

2. Bārmeņa galvenie pienākumi

Bārmeņa pienākumus var iedalīt vairākās galvenajās kategorijās.

2.1. Dzērienu pagatavošana

Viens no svarīgākajiem bārmeņa pienākumiem ir pareiza dzērienu pagatavošana.

Bārmenim jāspēj:

• Pārzināt uzņēmuma dzērienkarti.
• Ievērot kokteiļu receptes un sastāvdaļu proporcijas.
• Izmantot atbilstošas pagatavošanas tehnikas.
• Izvēlēties piemērotu glāzi.
• Pareizi izmantot ledu un garnējumus.
• Nodrošināt dzēriena kvalitāti un vienmērīgu garšu.
• Pasniegt dzērienu atbilstošā temperatūrā.

Svarīgi: vienam un tam pašam kokteilim jābūt pēc iespējas vienādai garšai un kvalitātei neatkarīgi no tā, kurš bārmenis to pagatavo.

Piemēram, ja uzņēmuma receptē noteikts, ka kokteilim nepieciešami 40 ml džina, bārmenim nevajadzētu patvaļīgi mainīt šo daudzumu.

Precīza recepšu ievērošana nodrošina gan kvalitāti, gan pareizu produktu patēriņu.

2.2. Viesu apkalpošana

Bārmenis ir tiešā kontaktā ar viesiem, tāpēc komunikācija ir būtiska darba sastāvdaļa.

Profesionāla viesu apkalpošana ietver:

• Viesa sasveicināšanu.
• Pasūtījuma uzklausīšanu.
• Vēlmju un vajadzību noskaidrošanu.
• Dzērienu ieteikšanu.
• Precīzu pasūtījuma izpildi.
• Pieklājīgu dzēriena pasniegšanu.
• Atbilstošu reakciju uz jautājumiem un sūdzībām.

Labs bārmenis spēj radīt viesim sajūtu, ka viņš ir gaidīts un viņa vajadzības tiek ņemtas vērā.

Praktisks piemērs

Viesis saka: “Es nezinu, ko vēlos. Varbūt kaut ko atsvaidzinošu?”

Nepieredzējis bārmenis var vienkārši nosaukt populārāko kokteili.

Profesionāls bārmenis vispirms uzdod precizējošus jautājumus:

• Vai vēlaties alkoholisku vai bezalkoholisku dzērienu?
• Vai jums vairāk patīk saldas vai skābenas garšas?
• Vai dodat priekšroku vieglam vai izteiktākam dzērienam?

Šādi bārmenis var ieteikt dzērienu, kas labāk atbilst viesa vēlmēm.

2.3. Darba vietas sagatavošana

Bārmeņa darbs sākas vēl pirms pirmā viesa ierašanās.

Pirms darba sākuma nepieciešams:

• Pārbaudīt darba vietas tīrību.
• Sagatavot nepieciešamos instrumentus.
• Pārbaudīt glāžu pieejamību.
• Papildināt dzērienu un sastāvdaļu krājumus.
• Sagatavot garnējumus.
• Pārbaudīt ledus daudzumu.
• Pārliecināties par aprīkojuma darbību.
• Sagatavot kases sistēmu atbilstoši uzņēmuma kārtībai.

Šo sagatavošanās procesu bieži apzīmē ar terminu mise en place, kas nozīmē visu nepieciešamo sagatavot un novietot savā vietā.

Labi sagatavota darba vieta ļauj bārmenim strādāt ātrāk un samazina kļūdu iespējamību.

2.4. Tīrības un higiēnas uzturēšana

Bārmenis ir atbildīgs par tīru un drošu darba vidi.

Ikdienas pienākumos ietilpst:

• Regulāra darba virsmu tīrīšana.
• Tīru glāžu un instrumentu izmantošana.
• Pareiza pārtikas produktu uzglabāšana.
• Roku higiēnas ievērošana.
• Atkritumu savlaicīga iznešana.
• Izlijušu šķidrumu nekavējoša savākšana.
• Aprīkojuma tīrīšana pēc lietošanas.

Tīrība nav tikai vizuāls jautājums. Tā tieši ietekmē pārtikas drošību, dzērienu kvalitāti un viesu veselību.

Piemēram, instruments, kas izmantots ar pienu saturoša kokteiļa pagatavošanai, pirms nākamā dzēriena pagatavošanas ir atbilstoši jānomazgā, lai nepieļautu nevēlamu sastāvdaļu vai alergēnu pārnesi.

2.5. Norēķini un darbs ar kasi

Daudzos bāros bārmenis ir atbildīgs arī par norēķinu pieņemšanu.

Tas nozīmē:

• Pareizi ievadīt pasūtījumus kases sistēmā.
• Pārbaudīt dzērienu cenas.
• Pieņemt skaidras un bezskaidras naudas maksājumus.
• Pareizi izdot atlikumu.
• Izsniegt darījumu apliecinošus dokumentus.
• Ievērot uzņēmuma kases un naudas uzskaites kārtību.

Kļūdas norēķinos var radīt finansiālus zaudējumus un nepatīkamas situācijas ar viesiem.

Tāpēc bārmenim jāstrādā uzmanīgi arī ļoti noslogotos brīžos.

3. Bārmeņa atbildība

Profesionāls bārmenis atbild ne tikai par pagatavoto dzērienu, bet arī par savu rīcību darba laikā.

3.1. Atbildība pret viesi

Bārmenim jānodrošina cieņpilna, droša un profesionāla apkalpošana.

Tas ietver:

• Viesa vajadzību respektēšanu.
• Korektu un pieklājīgu komunikāciju.
• Atbildīgu alkoholisko dzērienu pasniegšanu.
• Nepilngadīgo personu aizsardzību, ievērojot alkohola aprites noteikumus.
• Spēju atteikt apkalpošanu situācijās, kad to nosaka likums vai drošības apsvērumi.

Latvijā alkoholiskos dzērienus nedrīkst pārdot personām, kas jaunākas par 18 gadiem. Vecuma pārbaude un citi alkohola aprites ierobežojumi jāievēro atbilstoši spēkā esošajiem normatīvajiem aktiem.

Bārmenim ir jāzina sava uzņēmuma iekšējie noteikumi un jāspēj tos ievērot arī neērtās situācijās.

3.2. Atbildība pret uzņēmumu

Bārmenis strādā ar uzņēmuma precēm, aprīkojumu un finanšu līdzekļiem.

Viņa pienākums ir:

• Saudzīgi izmantot inventāru.
• Samazināt produktu zudumus.
• Ievērot apstiprinātās receptes.
• Godprātīgi veikt norēķinus.
• Informēt vadību par bojājumiem un problēmām.
• Ievērot darba kārtību.

Piemēram, regulāra dzērienu pārliešana virs receptē noteiktā daudzuma var radīt uzņēmumam būtiskus zaudējumus.

3.3. Atbildība pret kolēģiem

Bāra darbs bieži ir komandas darbs.

Bārmenim jāspēj sadarboties ar:

• Citiem bārmeņiem.
• Viesmīļiem.
• Virtuves darbiniekiem.
• Apsardzi.
• Vadību.
• Pasākumu organizatoriem.

Savstarpēja komunikācija palīdz izvairīties no kļūdām un uzlabo darba efektivitāti.

Ja kāda sastāvdaļa ir beigusies, par to savlaicīgi jāinformē kolēģi, lai viņi viesiem nepiedāvātu nepieejamu dzērienu.

4. Dzērienu zināšanas — bārmeņa profesionālais pamats

Bārmenim nav obligāti jāzina visas pasaules kokteiļu receptes no galvas.

Tomēr viņam jāpārzina uzņēmuma dzērienkarte un jāizprot galvenās dzērienu kategorijas.

Svarīgākās zināšanas ietver:

• Stipro alkoholisko dzērienu veidus.
• Alkoholisko dzērienu garšas un aromāta īpašības.
• Alus un vīna pamatus.
• Bezalkoholisko dzērienu izvēli.
• Kokteiļu pagatavošanas tehnikas.
• Sastāvdaļu savstarpējo saderību.
• Glāžu izvēli un dzērienu pasniegšanu.

Šīs zināšanas ļauj bārmenim ne tikai precīzi izpildīt pasūtījumus, bet arī sniegt pamatotus ieteikumus viesiem.

5. Bārmenis kā pārdevējs

Bārmenim ir nozīmīga loma uzņēmuma ieņēmumu veidošanā.

Profesionāla pārdošana nenozīmē uzspiest viesim dārgāko dzērienu.

Tā nozīmē izprast viesa vēlmes un piedāvāt piemērotāko izvēli.

Praktisks piemērs

Viesis pasūta džinu ar toniku.

Bārmenis var pajautāt:

“Vai vēlaties klasisku džinu ar toniku vai labprāt izmēģinātu kādu aromātiskāku džina variantu?”

Šādi viesim tiek piedāvāta izvēle un iespēja iepazīt jaunu produktu.

Pārdošanā svarīga ir uzticēšanās. Ja viesis jūt, ka bārmenis patiesi palīdz izvēlēties, viņš biežāk uzticas ieteikumiem.

Vienlaikus pārdošanas mērķi nekad nedrīkst būt svarīgāki par atbildīgu alkohola pasniegšanu.

6. Darbs noslogotās situācijās

Bārmeņa darbs ne vienmēr norit mierīgā tempā.

Piektdienu un sestdienu vakaros, koncertos vai privātos pasākumos vienlaikus var būt jāapkalpo liels viesu skaits.

Šādās situācijās īpaši svarīgi ir:

• Saglabāt mieru.
• Organizēt pasūtījumu secību.
• Strādāt sistemātiski.
• Izvairīties no liekām kustībām.
• Uzturēt darba vietu kārtībā.
• Komunicēt ar kolēģiem.
• Nepieļaut kvalitātes samazināšanos.

Praktisks piemērs

Vienlaikus tiek pasūtīti divi Gin & Tonic, viens Mojito un viena kola.

Profesionāls bārmenis novērtē pasūtījumu kopumu un organizē darbības tā, lai efektīvi izmantotu laiku.

Viņš var vispirms sagatavot nepieciešamās glāzes un sastāvdaļas, pēc tam secīgi pagatavot dzērienus, nepazaudējot pasūtījumu precizitāti.

Ātrums ir svarīgs, bet precizitāte un kvalitāte nedrīkst tikt upurēta ātruma dēļ.

7. Bārmeņa darba disciplīna

Darba disciplīna ir viena no profesionālisma pazīmēm.

Tā ietver:

• Savlaicīgu ierašanos darbā.
• Darba apģērba un personīgās higiēnas ievērošanu.
• Darba pienākumu izpildi.
• Atbildīgu attieksmi pret inventāru.
• Profesionālu uzvedību.
• Uzņēmuma noteikumu ievērošanu.

Bārmenis pārstāv uzņēmumu arī ar savu izskatu, valodu un attieksmi.

Piemēram, telefona lietošana personīgām vajadzībām laikā, kad viesi gaida apkalpošanu, rada neprofesionālu iespaidu.

Tāpat nevajadzētu ignorēt viesus, iesaistīties konfliktos vai apspriest kolēģus viesu klātbūtnē.

8. Biežākās iesācēju kļūdas

Sākot darbu bārā, kļūdas ir dabiska mācīšanās procesa sastāvdaļa.

Tomēr svarīgi tās atpazīt un savlaicīgi labot.

Nepietiekama sagatavošanās

Ja pirms darba nav sagatavotas glāzes, ledus vai garnējumi, apkalpošana kļūst lēnāka.

Recepšu neievērošana

Patvaļīga sastāvdaļu daudzuma maiņa ietekmē dzēriena garšu un uzņēmuma izmaksas.

Nekārtīga darba vieta

Netīri instrumenti un nesakārtota lete samazina darba efektivitāti un var radīt higiēnas riskus.

Nepietiekama komunikācija

Ja bārmenis neuzklausa viesi vai nepārbauda pasūtījumu, palielinās kļūdu iespējamība.

Pārmērīga steiga

Steidzoties var sajaukt receptes, izliet dzērienus vai kļūdīties norēķinos.

Nevēlēšanās uzdot jautājumus

Ja iesācējs kaut ko nezina, profesionālāk ir pajautāt pieredzējušam kolēģim, nevis izlikties, ka viss ir skaidrs.

Atceries: labs bārmenis nav tas, kurš nekad nekļūdās, bet tas, kurš spēj atpazīt kļūdas, tās labot un no tām mācīties.

9. Praktiskā situācija — pirmā darba maiņa

Iedomājies, ka esi ieradies savā pirmajā darba maiņā bārā.

Līdz atvēršanai atlikušas 30 minūtes.

Kas tev būtu jādara?

1. solis — iepazīsti darba vietu.

Noskaidro, kur atrodas glāzes, instrumenti, sastāvdaļas, ledus un tīrīšanas līdzekļi.

2. solis — pārbaudi gatavību darbam.

Pārliecinies, ka darba virsmas ir tīras, aprīkojums darbojas un nepieciešamie produkti ir pieejami.

3. solis — iepazīsti dzērienkarti.

Noskaidro populārākos dzērienus, to sastāvdaļas un cenas.

4. solis — noskaidro darba kārtību.

Uzzini, kā pieņem pasūtījumus, veic norēķinus un sadarbojas ar kolēģiem.

5. solis — esi gatavs uzdot jautājumus.

Ja kāda procedūra nav skaidra, pajautā pirms tās veikšanas.

Šāda pieeja palīdz samazināt stresu un nodrošina veiksmīgāku darba sākumu.

10. Galvenās atziņas

Pēc šīs nodarbības tev jāatceras:

• Bārmenis ir viesmīlības nozares profesionālis, nevis tikai dzērienu gatavotājs.
• Galvenie pienākumi ir dzērienu pagatavošana, viesu apkalpošana, darba vietas uzturēšana un norēķinu veikšana.
• Bārmenis ir atbildīgs pret viesiem, kolēģiem un uzņēmumu.
• Precizitāte, tīrība un komunikācija ir tikpat svarīgas kā dzērienu zināšanas.
• Profesionāla pārdošana balstās uz viesa vajadzību izpratni.
• Darba ātrums nedrīkst samazināt kvalitāti vai drošību.
• Labs bārmenis regulāri pilnveido savas zināšanas un praktiskās iemaņas.

Pārbaudi sevi

Pirms pārejas uz nākamo nodarbību pārdomā šos jautājumus:

1. Kādi ir pieci svarīgākie bārmeņa pienākumi?
2. Kāpēc nepieciešams ievērot kokteiļu receptes?
3. Kā bārmenis var palīdzēt viesim izvēlēties dzērienu?
4. Kāpēc darba vietas sagatavošana ir svarīga?
5. Kā jārīkojas, ja nezini kāda dzēriena recepti?

Ja spēj atbildēt uz šiem jautājumiem, esi apguvis nodarbības svarīgākos principus.

Nodarbība 1.2. ir pabeigta!

Tagad tu zini, ko nozīmē būt bārmenim, kādi ir galvenie darba pienākumi un kāpēc profesionāla attieksme ir tik svarīga.

Nākamajā nodarbībā — 1.3. Profesionāla attieksme — padziļināti apskatīsim darba ētiku, komunikācijas kultūru, profesionālu uzvedību un attieksmi pret viesiem un kolēģiem.

2.4. Biežākās kļūdas bāra darba organizācijā

Ievads

Kļūdas ir daļa no jebkuras profesijas apguves. Arī pieredzējuši bārmeņi reizēm pieļauj kļūdas, īpaši intensīvās darba maiņās, kad vienlaikus jāapkalpo daudzi viesi.

Tomēr profesionālu bārmeni raksturo nevis pilnīga kļūdu neesamība, bet spēja tās savlaicīgi pamanīt, novērst un nepieļaut to atkārtošanos.

Daudzas problēmas bārā rodas nevis nepietiekamu kokteiļu pagatavošanas prasmju dēļ, bet gan sliktas darba organizācijas rezultātā.

Šajā nodarbībā apskatīsim 12 izplatītas kļūdas un to, kā no tām izvairīties.

1. kļūda — Nepietiekama sagatavošanās pirms darba maiņas

Situācija

Bārmenis ierodas darbā, ieslēdz kases sistēmu un sāk apkalpot viesus.

Pēc pirmajiem pasūtījumiem atklājas, ka:

• Ledus tvertne ir gandrīz tukša.
• Nav sagatavotu garnējumu.
• Daļa glāžu nav tīras.
• Trūkst populāru dzērienu.
• Kokteiļu instrumenti nav savās vietās.

Kāpēc tā ir kļūda?

Katrs trūkstošais elements rada nevajadzīgu darba pārtraukumu.

Intensīvas apkalpošanas laikā pat nelielas problēmas var izraisīt garas rindas un neapmierinātus viesus.

Pareizais risinājums

Pirms maiņas izmanto opening checklist jeb atvēršanas pārbaudes sarakstu.

Pārbaudi darba staciju, instrumentus, sastāvdaļas, ledu, glāzes un aprīkojumu.

Profesionāls princips: sagatavošanās pirms maiņas samazina neparedzētu problēmu skaitu tās laikā.

2. kļūda — Instrumentiem nav noteiktas vietas

Situācija

Bārmenis pagatavo kokteili un noliek džigeru nejaušā vietā.

Nākamajā pasūtījumā viņš vairs neatceras, kur instruments atrodas.

Līdzīgi notiek ar šeikeriem, sietiņiem un bāra karotēm.

Kāpēc tā ir kļūda?

Nepārtraukta instrumentu meklēšana palēnina darbu.

Turklāt nekārtīga darba stacija palielina iespēju sajaukt tīrus un netīrus instrumentus.

Pareizais risinājums

Katram instrumentam nosaki konkrētu vietu.

Pēc lietošanas instrumenti jānovieto mazgāšanai vai, kad tie ir atbilstoši notīrīti, tiem paredzētajā glabāšanas vietā.

Atceries: profesionālā bārā kārtībai jābūt saprotamai visiem darbiniekiem, ne tikai vienam bārmenim.

3. kļūda — Darba vietas tīrīšana tiek atlikta līdz maiņas beigām

Situācija

Bārmenis uzskata, ka galvenais ir pēc iespējas ātrāk apkalpot viesus.

Izmantotie instrumenti uzkrājas, uz letes paliek izlieti dzērieni, bet netīrās glāzes aizņem arvien vairāk vietas.

Kāpēc tā ir kļūda?

Nekārtība rada:

• Lēnāku darba procesu.
• Piesārņojuma risku.
• Neprofesionālu iespaidu.
• Lielāku kļūdu iespējamību.
• Nedrošu darba vidi.

Pareizais risinājums

Izmanto clean as you go principu — tīri un sakārto darba vietu darba gaitā.

Pēc katra pasūtījuma vai pasūtījumu grupas veic nepieciešamo sakārtošanu.

Netīrās glāzes un instrumentus novieto tiem paredzētajās zonās.

Svarīgi: tīrība nav papildu pienākums. Tā ir neatņemama dzērienu pagatavošanas procesa sastāvdaļa.

4. kļūda — Nepareiza produktu krājumu organizācija

Situācija

Bārmenis saņem jaunu sulu piegādi un novieto jaunās pakas priekšā vecākajām.

Pēc dažām dienām atklājas, ka vecākajām pakām beidzies derīguma termiņš.

Kāpēc tā ir kļūda?

Nepareiza krājumu rotācija var radīt produktu zudumus, papildu izmaksas un pārtikas drošības riskus.

Pareizais risinājums

Izmanto FIFO un FEFO principus.

FIFO — First In, First Out

Agrāk saņemtos produktus izmanto pirms vēlāk saņemtajiem, ja derīguma termiņi un uzglabāšanas nosacījumi to pieļauj.

FEFO — First Expired, First Out

Vispirms izmanto produktus ar tuvāko derīguma termiņu.

Regulāri pārbaudi produktu marķējumu, derīguma termiņus un uzglabāšanas apstākļus.

Atceries: krājumu rotācija palīdz samazināt izšķērdēšanu, bet nekad neattaisno nedrošu produktu izmantošanu.

5. kļūda — Pārāk daudz nevajadzīgu kustību

Situācija

Bārmenis katra kokteiļa pagatavošanai:

1. Dodas pēc glāzes.
2. Atgriežas pie letes.
3. Dodas pēc ledus.
4. Meklē alkohola pudeli.
5. Paņem šeikeri citā darba zonā.
6. Meklē garnējumu ledusskapī.

Kāpēc tā ir kļūda?

Šāda darba organizācija patērē laiku un enerģiju.

Ja vienas maiņas laikā tiek pagatavoti simtiem dzērienu, liekās kustības būtiski palielina darba slodzi.

Pareizais risinājums

Iekārto darba staciju pēc kustību ekonomijas principa.

Biežāk izmantotajiem priekšmetiem jāatrodas viegli sasniedzamā vietā.

Retāk izmantotos instrumentus un sastāvdaļas var glabāt tālāk, bet tiem joprojām jābūt droši pieejamiem.

Profesionāls princips: labs bārmenis nevis kustas vairāk, bet organizē darbu gudrāk.

6. kļūda — Nepietiekama komunikācija starp kolēģiem

Situācija

Divi bārmeņi strādā vienā darba zonā.

Viens pieņem pasūtījumu, bet otrs nepamana, ka dzēriens jau tiek gatavots.

Rezultātā abi pagatavo vienu un to pašu kokteili.

Tikmēr cits pasūtījums paliek neizpildīts.

Kāpēc tā ir kļūda?

Slikta komunikācija rada:

• Dubultus pasūtījumus.
• Produktu izšķērdēšanu.
• Ilgāku gaidīšanas laiku.
• Neapmierinātus viesus.
• Nevajadzīgu stresu komandā.

Pareizais risinājums

Vienojieties par skaidru pasūtījumu pieņemšanas un izpildes kārtību.

Izmantojiet kases sistēmas pasūtījumu statusus vai citus uzņēmumā noteiktos darba organizācijas risinājumus.

Komunicējiet īsi un konkrēti.

Piemēram:

“Es gatavoju abus Espresso Martini.”

“Trešais pasūtījums ir gatavs.”

“Lūdzu, papildini ledu.”

Atceries: laba komanda strādā kā vienota sistēma.

7. kļūda — Vēlme visu paveikt vienam

Situācija

Bārā strādā trīs darbinieki, taču pieredzējušākais bārmenis cenšas pats pieņemt pasūtījumus, gatavot kokteiļus, papildināt produktus un mazgāt glāzes.

Pārējie kolēģi nezina, kā palīdzēt.

Kāpēc tā ir kļūda?

Viens cilvēks kļūst pārslogots, bet komandas kopējais potenciāls netiek izmantots.

Tas var radīt nogurumu, kļūdas un lēnāku apkalpošanu.

Pareizais risinājums

Sadali pienākumus atbilstoši darbinieku prasmēm un atbildībai.

Piemēram:

• Viens bārmenis pieņem pasūtījumus.
• Otrs gatavo sarežģītākus kokteiļus.
• Bāra palīgs papildina ledu, glāzes un sastāvdaļas.

Pienākumu sadalījumu var mainīt atbilstoši noslogojumam.

Profesionāls bārmenis prot ne tikai labi strādāt pats, bet arī sadarboties ar citiem.

8. kļūda — Nepareiza prioritāšu noteikšana

Situācija

Pie bāra gaida vairāki viesi.

Vienlaikus bārmenis pamana, ka:

• Uz grīdas ir izliets dzēriens.
• Beidzas ledus.
• Nepieciešams papildināt salvetes.
• Jāizpilda vairāki pasūtījumi.

Bārmenis sāk papildināt salvetes, nepievēršot uzmanību izlietajam dzērienam.

Kāpēc tā ir kļūda?

Nepareizi noteiktas prioritātes var radīt drošības riskus un pasliktināt apkalpošanu.

Pareizais risinājums

Vispirms novērs tūlītējus drošības riskus.

Ja uz grīdas ir izliets šķidrums, bīstamā vieta jānorobežo un jānodrošina tās sakopšana.

Pēc tam organizē pasūtījumu izpildi un nepieciešamo krājumu papildināšanu.

Mazāk steidzamus darbus veic, kad situācija ir stabilizējusies.

Atceries: viesu un darbinieku drošība vienmēr ir svarīgāka par darba ātrumu.

9. kļūda — Pārāk liela steiga un kvalitātes zaudēšana

Situācija

Bārā izveidojusies gara rinda.

Bārmenis cenšas strādāt pēc iespējas ātrāk un sāk:

• Neprecīzi mērīt sastāvdaļas.
• Izlaist receptē paredzētas darbības.
• Nepārbaudīt pasūtījumus.
• Nepievērst uzmanību dzērienu noformējumam.

Kāpēc tā ir kļūda?

Steiga var radīt nepareizi pagatavotus dzērienus, neapmierinātus viesus un nepieciešamību pasūtījumus pārtaisīt.

Rezultātā tiek zaudēts vēl vairāk laika.

Pareizais risinājums

Saglabā pareizu pagatavošanas tehniku un receptes proporcijas.

Izmanto mērtraukus un organizē līdzīgus pasūtījumus loģiskā secībā.

Ja gaidīšanas laiks palielinās, informē viesus.

Profesionāla efektivitāte nozīmē ātru darbu bez nepamatotiem kvalitātes kompromisiem.

10. kļūda — Nepareiza ledus izmantošana

Situācija

Bārmenis vēlas ātri papildināt glāzi ar ledu un izmanto pašu glāzi ledus smelšanai.

Citā situācijā ledus tvertnē nejauši saplīst stikla glāze, bet bārmenis izņem tikai redzamās lauskas un turpina izmantot ledu.

Kāpēc tā ir kļūda?

Stikla lauskas var nonākt ledū un radīt nopietnu savainojumu risku.

Turklāt nepareiza ledus apstrāde var izraisīt piesārņojumu.

Pareizais risinājums

• Ledus ņemšanai izmanto tīru, tam paredzētu lāpstiņu.
• Nekad nesmel ledu ar stikla glāzi.
• Ledus lāpstiņu uzglabā higiēniski.
• Ja ledus tvertnē nonācis stikls, pārtrauc ledus izmantošanu.
• Izmet visu potenciāli piesārņoto ledu.
• Iztīri tvertni atbilstoši uzņēmuma procedūrām.

Svarīgi: ledus ir pārtikas produkts, un pret to jāizturas ar tādu pašu uzmanību kā pret citām dzērienu sastāvdaļām.

11. kļūda — Netiek ievēroti darba vietas ergonomikas principi

Situācija

Bārmenis regulāri sniedzas pēc smagām pudelēm augstā plauktā, ilgstoši strādā neērtā pozā un pārvietojas pa darba zonu, kurā atrodas kastes un citi šķēršļi.

Kāpēc tā ir kļūda?

Nepareiza ergonomika var veicināt:

• Muguras sāpes.
• Roku un plecu pārslodzi.
• Nogurumu.
• Paslīdēšanas un paklupšanas risku.
• Darba precizitātes samazināšanos.

Pareizais risinājums

Biežāk izmantotos priekšmetus novieto ērtā augstumā.

Smagākos priekšmetus uzglabā tā, lai tos varētu droši pacelt.

Uzturi pārvietošanās zonas brīvas.

Ja darba vietas iekārtojums regulāri rada fizisku diskomfortu, par to jāinformē atbildīgais darbinieks un jāmeklē piemērots risinājums.

Atceries: darba vietai jābūt pielāgotai drošam un efektīvam darbam, nevis bārmenim nepārtraukti jāpielāgojas neērtai darba videi.

12. kļūda — Pavirša darba maiņas noslēgšana

Situācija

Pēc intensīvas sestdienas nakts bārmenis ir noguris.

Viņš ātri noslauka leti, izslēdz apgaismojumu un dodas mājās.

Nākamajā dienā kolēģi atklāj:

• Netīrus instrumentus.
• Nepareizi uzglabātus produktus.
• Tukšus dzērienu plauktus.
• Neiznestus atkritumus.
• Nesakārtotu darba staciju.

Kāpēc tā ir kļūda?

Pavirši pabeigta maiņa rada papildu darbu nākamajiem darbiniekiem.

Nepareiza produktu uzglabāšana var radīt arī pārtikas drošības riskus.

Pareizais risinājums

Izmanto closing checklist.

Pārbaudi:

1. Vai visi instrumenti ir nomazgāti?
2. Vai darba virsmas ir notīrītas?
3. Vai produkti tiek pareizi uzglabāti?
4. Vai atkritumi ir iznesti?
5. Vai aprīkojums ir atstāts atbilstošā stāvoklī?
6. Vai krājumu trūkumi ir piefiksēti?
7. Vai kases un maiņas dokumentācija ir sakārtota?

Profesionāla darba maiņa beidzas tikai tad, kad visi nepieciešamie noslēguma pienākumi ir izpildīti.

13. Kāpēc kļūdas atkārtojas?

Dažkārt viena un tā pati problēma bārā rodas regulāri.

Piemēram, katru piektdienu beidzas ledus vai populārākais toniks.

Ja problēma atkārtojas, nepietiek tikai ar tās atrisināšanu konkrētajā brīdī.

Nepieciešams noskaidrot cēloni.

Trīs jautājumu metode

1. Kas notika?

Piemēram, darba laikā beidzās toniks.

2. Kāpēc tas notika?

Pirms maiņas netika pārbaudīts nepieciešamais krājumu daudzums.

3. Kā novērst atkārtošanos?

Ieviest minimālo krājumu līmeni un regulāru atlikumu pārbaudi.

Šāda pieeja palīdz ne tikai novērst atsevišķas kļūdas, bet arī uzlabot visu darba sistēmu.

14. Praktiskais uzdevums — Atrodi kļūdas

Iedomājies šādu situāciju.

Tu ierodies jaunā darbavietā un pamani:

• Kokteiļu instrumenti atrodas dažādās vietās.
• Jaunās sulu pakas novietotas priekšā vecajām, nepārbaudot derīguma termiņus.
• Ledus tiek ņemts ar stikla glāzi.
• Uz grīdas ir izliets šķidrums.
• Divi bārmeņi vienlaikus gatavo vienu un to pašu pasūtījumu.
• Garnējumi nav sagatavoti.
• Netīrās glāzes atrodas blakus tīrajām.
• Darbiniekiem nav skaidras darba pienākumu sadales.

Tavs uzdevums

1. Nosauc vismaz piecas darba organizācijas kļūdas.
2. Nosaki, kuras no tām rada tūlītēju drošības risku.
3. Paskaidro, kā tu novērstu katru problēmu.
4. Izdomā trīs preventīvus pasākumus, lai šādas situācijas neatkārtotos.

Iespējamais risinājums

Vispirms jānovērš drošības un piesārņojuma riski — jānodrošina droša ledus izmantošana, jāsakopj izlietais šķidrums un jānodala netīrie trauki no tīrajiem.

Pēc tam jāorganizē instrumentu izvietojums, jāpārbauda produktu krājumi un jāsagatavo garnējumi.

Komandai jāvienojas par skaidru pienākumu sadalījumu un pasūtījumu izpildes kārtību.

Lai problēmas neatkārtotos, var ieviest opening checklist, regulāru krājumu pārbaudi un skaidri noteiktas darba staciju zonas.

15. Nodarbības kopsavilkums

Šajā nodarbībā apskatījām biežākās kļūdas, kas rodas profesionāla bāra darba organizācijā.

Galvenās atziņas:

1. Sagatavošanās pirms maiņas ir būtiska kvalitatīvam darbam.
2. Katram instrumentam jābūt noteiktai vietai.
3. Tīrība jāuztur visas maiņas laikā.
4. Produktu krājumi jākontrolē un pareizi jārotē.
5. Darba stacijai jābūt ergonomiskai un loģiski organizētai.
6. Komandas komunikācija palīdz novērst kļūdas.
7. Pareiza pienākumu sadale uzlabo efektivitāti.
8. Drošība un higiēna vienmēr ir prioritāte.
9. Darba ātrums nedrīkst būt svarīgāks par kvalitāti.
10. Maiņas noslēguma pienākumi jāveic rūpīgi.

Atceries: kļūdas ir iespējams samazināt, ja darba procesi ir pārdomāti, darbinieki zina savus pienākumus un komanda ievēro vienotus darba standartus.

Profesionāls bārmenis ne tikai prot atrisināt problēmas, bet arī cenšas tās novērst vēl pirms to rašanās.

Nākamajā nodarbībā 2.5. “Moduļa kopsavilkums” atkārtosim svarīgākos bāra darba organizācijas principus un sagatavosimies zināšanu pārbaudei.

3.3. Glāzes un dzērienu pasniegšana

Ievads

Profesionālā bārā glāze nav tikai trauks, kurā ieliet dzērienu. Tā ir būtiska dzēriena pasniegšanas sastāvdaļa, kas ietekmē tā izskatu, temperatūru, aromāta uztveri un viesa kopējo pieredzi.

Pareizi izvēlēta glāze palīdz izcelt kokteiļa īpašības, nodrošina piemērotu vietu ledum un garnējumam, kā arī padara dzērienu ērtu lietošanai.

Piemēram, Old Fashioned tradicionāli pasniedz zemā rocks tipa glāzē, savukārt Martini bieži pasniedz atdzesētā kokteiļglāzē bez ledus.

Profesionālam bārmenim jāspēj atpazīt galvenos glāžu veidus, izprast to pielietojumu un pareizi sagatavot glāzes dzērienu pasniegšanai.

1. Kāpēc glāzes izvēle ir svarīga?

Glāzes izvēli nosaka vairāki faktori.

1.1. Dzēriena tilpums

Glāzei jābūt pietiekami ietilpīgai, lai tajā ievietotu dzērienu, nepieciešamo ledu un garnējumu.

Pārāk maza glāze var apgrūtināt dzēriena pagatavošanu un pasniegšanu, savukārt pārmērīgi liela glāze var radīt vizuāli nepilnīga dzēriena iespaidu.

1.2. Temperatūras saglabāšana

Glāzes forma, materiāls un izmērs var ietekmēt dzēriena sasilšanas ātrumu.

Dzērienus, kurus pasniedz bez ledus, bieži ievieto iepriekš atdzesētās glāzēs.

1.3. Aromāta uztvere

Glāzes atvēruma forma var ietekmēt aromātu koncentrēšanos un to, kā viesis uztver dzērienu.

Piemēram, vīna glāzēm ir dažādas formas, kas palīdz izcelt noteiktas dzēriena īpašības.

1.4. Vizuālais noformējums

Dzēriena izskats ir svarīga viesu pieredzes sastāvdaļa.

Piemērota glāze izceļ kokteiļa krāsu, tekstūru, garnējumu un kopējo pasniegšanas stilu.

1.5. Praktiskums un drošība

Profesionālā bārā glāzei jābūt piemērotai arī ikdienas lietošanai.

Svarīga ir tās stabilitāte, izturība, tīrīšanas iespējas un droša pārvietošana.

2. Galvenie kokteiļu glāžu veidi

2.1. Rocks jeb Old Fashioned glāze

Rocks ir zema, plata glāze ar salīdzinoši biezu pamatni.

To bieži izmanto stiprākiem kokteiļiem, kurus pasniedz ar ledu, kā arī stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem.

Raksturīgās īpašības:

• Zema forma.
• Plata atvere.
• Stabila pamatne.
• Piemērota lieliem ledus gabaliem.

Tipiskais tilpums: aptuveni 200–350 ml.

Dzērienu piemēri:

• Old Fashioned.
• Negroni.
• Whiskey on the Rocks.

Rocks glāzēs bieži izmanto lielus ledus kubus, kas palīdz kontrolēt dzēriena atšķaidīšanu.

2.2. Double Rocks glāze

Double Rocks ir ietilpīgāka rocks glāzes versija.

Tipiskais tilpums: aptuveni 300–450 ml.

To izmanto dzērieniem, kuriem nepieciešams vairāk vietas ledum vai lielākam dzēriena tilpumam.

Svarīgi atcerēties, ka double rocks glāze automātiski nenozīmē dubultu alkohola porciju.

2.3. Highball glāze

Highball ir augsta, salīdzinoši šaura glāze, ko izmanto gariem dzērieniem ar lielāku bezalkoholisko sastāvdaļu īpatsvaru.

Tipiskais tilpums: aptuveni 250–400 ml.

Dzērienu piemēri:

• Gin & Tonic.
• Cuba Libre.
• Vodka Soda.
• Scotch & Soda.

Highball glāze parasti tiek piepildīta ar ledu, pēc tam pievieno dzēriena sastāvdaļas atbilstoši receptei.

2.4. Collins glāze

Collins glāze ir līdzīga highball glāzei, taču bieži ir augstāka un šaurāka.

Tipiskais tilpums: aptuveni 300–450 ml.

Dzērienu piemēri:

• Tom Collins.
• John Collins.
• Dažādi garie kokteiļi ar sodas ūdeni.

Highball un Collins glāžu nosaukumi dažādos bāros un pie ražotājiem var pārklāties. Svarīgākais ir izvēlēties receptei piemērotu tilpumu un formu.

2.5. Martini glāze

Martini glāze ir klasiska kokteiļglāze ar garu kājiņu un platu, konusveida kausu.

Tipiskais tilpums: aptuveni 120–250 ml.

Dzērienu piemēri:

• Dry Martini.
• Cosmopolitan.
• Dažādas klasiskās kokteiļu variācijas.

Šāda tipa glāzes parasti izmanto dzērieniem, kurus pasniedz bez ledus.

Kājiņa ļauj turēt glāzi, mazāk sildot dzērienu ar plaukstu.

2.6. Coupe glāze

Coupe ir kokteiļglāze ar kājiņu un noapaļotu, samērā platu kausu.

Tipiskais tilpums: aptuveni 150–250 ml.

Dzērienu piemēri:

• Daiquiri.
• Sidecar.
• Aviation.
• Whiskey Sour bez ledus.

Coupe glāze ir populāra klasisko kokteiļu pasniegšanā, jo tās forma ir eleganta un praktiska.

2.7. Nick & Nora glāze

Nick & Nora ir neliela kokteiļglāze ar kājiņu un noapaļotu kausu, kura atvere parasti ir šaurāka nekā coupe glāzei.

Tipiskais tilpums: aptuveni 120–180 ml.

Dzērienu piemēri:

• Martini variācijas.
• Manhattan.
• Dažādi stiprie, maisītie kokteiļi.

Šī glāze ir īpaši piemērota nelieliem kokteiļiem, kurus pasniedz bez ledus.

2.8. Margarita glāze

Tradicionālajai Margarita glāzei ir kājiņa un plata, dažkārt divpakāpju kausa forma.

Tipiskais tilpums: aptuveni 250–450 ml.

To izmanto Margarita kokteiļiem, īpaši saldētajām jeb frozen variācijām.

Tomēr klasisko Margarita bieži pasniedz arī coupe vai rocks glāzē.

2.9. Hurricane glāze

Hurricane ir augsta, izliekta glāze ar izteiktu dekoratīvu formu.

Tipiskais tilpums: aptuveni 350–600 ml.

Dzērienu piemēri:

• Hurricane.
• Piña Colada variācijas.
• Tropiskie kokteiļi.

Šī glāze ir piemērota dzērieniem ar lielāku tilpumu, ledu un dekoratīviem garnējumiem.

2.10. Shot glāze

Shot glāze ir neliela glāze koncentrētu dzērienu porciju pasniegšanai.

Tipiskais tilpums: aptuveni 25–60 ml, lai gan sastopami arī citi izmēri.

To izmanto:

• Stipro alkoholisko dzērienu porcijām.
• Slāņainajiem šotiem.
• Neliela tilpuma kokteiļiem.

Svarīgi nejaukt glāzes kopējo ietilpību ar konkrētajā bārā noteikto dzēriena porcijas tilpumu.

3. Vīna un dzirkstošo dzērienu glāzes

3.1. Sarkanvīna glāze

Sarkanvīna glāzēm parasti ir lielāks kauss nekā baltvīna glāzēm.

Tas nodrošina vairāk vietas vīna saskarei ar gaisu un aromātu uztveršanai.

Tomēr glāzes forma jāizvēlas atbilstoši konkrētajam vīnam un pasniegšanas stilam.

3.2. Baltvīna glāze

Baltvīna glāzes bieži ir mazākas, ar salīdzinoši šaurāku kausu.

Šāda forma var palīdzēt uzturēt piemērotu pasniegšanas temperatūru un koncentrēt aromātus.

3.3. Champagne Flute

Flute ir augsta, šaura glāze, ko tradicionāli izmanto šampanieša un citu dzirkstošo vīnu pasniegšanai.

Tās forma izceļ burbuļu vizuālo efektu un palīdz samazināt strauju ogļskābās gāzes zudumu.

3.4. Champagne Tulip

Tulip glāzei ir nedaudz platāks kauss un sašaurināta atvere.

Tā var nodrošināt labāku aromātu uztveri nekā ļoti šaura flute glāze.

Kvalitatīvu dzirkstošo vīnu degustācijās bieži izvēlas tulip vai piemērotu vīna glāzi.

3.5. Champagne Coupe

Plata, sekla glāze ar kājiņu.

Tā ir vizuāli eleganta un bieži tiek izmantota svinīgās pasniegšanas situācijās, tostarp šampanieša piramīdās.

Tomēr tās platā virsma veicina straujāku burbuļu zudumu nekā šaurākas formas glāzēs.

4. Alus un stipro alkoholisko dzērienu glāzes

4.1. Pilsner glāze

Augsta, parasti nedaudz sašaurināta vai koniska glāze, kas piemērota gaišajiem lager tipa aliem.

Tā izceļ dzēriena krāsu un burbuļus.

4.2. Pint glāze

Plaši izmantota alus pasniegšanai.

Pint glāžu formas un tilpumi dažādās valstīs atšķiras. Piemēram, ASV pint ir aptuveni 473 ml, savukārt Lielbritānijas pint — aptuveni 568 ml.

4.3. Weizen glāze

Augsta glāze ar paplašinātu augšdaļu, kas paredzēta kviešu alus pasniegšanai.

Tās forma palīdz izcelt aromātu un putu cepuri.

4.4. Snifter glāze

Glāze ar noapaļotu kausu un sašaurinātu atveri.

To tradicionāli izmanto konjakam, brendijam un dažiem citiem stiprajiem dzērieniem.

4.5. Glencairn glāze

Neliela degustācijas glāze ar paplašinātu apakšdaļu un sašaurinātu augšdaļu.

To bieži izmanto viskija aromāta un garšas novērtēšanai.

5. Kā izvēlēties pareizo glāzi?

Izvēloties glāzi, profesionāls bārmenis izvērtē vairākus jautājumus.

1. Kāds ir dzēriena tilpums?

Glāzei jābūt pietiekami lielai, lai tajā ievietotu visas sastāvdaļas un paredzēto ledu.

2. Vai dzērienu pasniedz ar ledu vai bez tā?

Dzērieniem ar ledu bieži izmanto rocks, highball vai Collins glāzes.

Dzērieniem bez ledus bieži izmanto coupe, Martini vai Nick & Nora glāzes.

3. Vai dzēriens ir gāzēts?

Gāzētiem garajiem dzērieniem bieži piemērotas augstākas glāzes, savukārt dzirkstošajiem vīniem — flute, tulip vai atbilstošas vīna glāzes.

4. Kāds ir vēlamais pasniegšanas stils?

Klasiskajiem kokteiļiem var būt tradicionāli glāžu veidi, taču mūsdienu bāros iespējamas arī citas profesionāli pamatotas izvēles.

5. Vai glāze ir praktiska un droša?

Jāņem vērā glāzes stabilitāte, izturība, pieejamība un piemērotība konkrētajai darba videi.

6. Glāžu sagatavošana pirms dzēriena pasniegšanas

6.1. Tīrības pārbaude

Pirms dzēriena pagatavošanas pārliecinies, ka glāze ir tīra.

Pārbaudi, vai uz tās nav:

• Pirkstu nospiedumu.
• Lūpu krāsas pēdu.
• Mazgāšanas līdzekļa atlikumu.
• Putekļu vai citu netīrumu.
• Plaisu vai šķembu.

Bojātas glāzes nedrīkst izmantot.

6.2. Glāzes atdzesēšana

Atdzesēta glāze palīdz ilgāk saglabāt auksta dzēriena temperatūru.

To var atdzesēt ar tīru ledu vai piemērotā saldēšanas iekārtā, ja glāzes materiāls un ražotāja norādījumi to pieļauj.

Ja glāze atdzesēta ar ledu, pirms dzēriena ieliešanas jāizlej izkusušais ūdens un jāizņem ledus, ja recepte paredz pasniegšanu bez tā.

6.3. Glāzes malas sagatavošana

Dažiem kokteiļiem izmanto sāls, cukura vai garšvielu apmali.

Piemēri:

• Margarita — sāls apmale.
• Lemon Drop — cukura apmale.
• Dažas Bloody Mary variācijas — garšvielu apmale.

Svarīgi:

• Izmanto tīrus, pārtikai piemērotus produktus.
• Apmali veido vienmērīgi.
• Ja iespējams, pārklāj tikai daļu malas, lai viesim būtu iespēja izvēlēties.
• Nepiesārņo kopīgos garnējumu traukus ar jau izmantotu glāzi.

7. Garnējumi un dzēriena noformējums

Garnējums ir dzēriena vizuāla un dažkārt arī aromātiska vai garšas sastāvdaļa.

Pareizi izvēlēts garnējums papildina kokteili, nevis traucē to baudīt.

7.1. Citrusaugļu garnējumi

Biežāk izmantotie:

• Citrona šķēlīte.
• Laima daiviņa.
• Apelsīna šķēle.
• Citrusaugļa mizas sloksne jeb twist.

Citrusaugļu mizā esošās aromātiskās eļļas var būtiski ietekmēt dzēriena aromātu.

7.2. Ogas un augļi

Ogas un augļus izmanto, lai papildinātu kokteiļa garšu un izskatu.

Piemēram, ķirsis var būt piemērots Manhattan vai Old Fashioned variācijām.

7.3. Garšaugi

Piparmētra, rozmarīns un citi garšaugi var piešķirt dzērienam aromātu.

Svarīgi izmantot svaigus, tīrus un pārtikai piemērotus augus.

7.4. Dekoratīvie elementi

Kokteiļu noformējumā var izmantot arī piemērotus dekoratīvus piederumus.

Tomēr dekorācijām jābūt drošām un tās nedrīkst radīt savainošanās vai piesārņojuma risku.

Atceries: labs garnējums ir pārdomāts, tīrs un piemērots konkrētajam dzērienam.

8. Profesionāla dzērienu pasniegšana

Dzēriena pagatavošana nebeidzas brīdī, kad kokteilis ir ieliets glāzē.

Pasniegšanas veids būtiski ietekmē viesa pieredzi.

8.1. Pareiza glāzes satveršana

Glāzi tur tā, lai nepieskartos tās malai vai vietai, no kuras viesis dzers.

Glāzes ar kājiņu parasti satver aiz kājiņas vai pamatnes.

Glāzes bez kājiņas satver aiz apakšējās vai vidējās daļas, nepieskaroties dzeršanas malai.

8.2. Glāzes novietošana

Dzērienu novieto stabili un viesim ērti sasniedzamā vietā.

Ja tiek izmantots paliktnis vai salvete, glāzi novieto uz tā.

8.3. Dzēriena noformējuma pārbaude

Pirms pasniegšanas pārbaudi:

• Vai izmantota pareizā glāze.
• Vai dzēriena tilpums atbilst receptei.
• Vai garnējums ir korekts.
• Vai glāzes ārpuse ir tīra.
• Vai dzēriens izskatās tā, kā tam paredzēts izskatīties.

8.4. Komunikācija ar viesi

Pasniedzot dzērienu, bārmenis var īsi nosaukt kokteili un nepieciešamības gadījumā paskaidrot tā sastāvu vai īpašības.

Profesionāla apkalpošana nozīmē pieklājību, uzmanību un pārliecību par savu darbu.

9. Glāžu kopšana un uzglabāšana

Pareiza glāžu kopšana ir svarīga gan higiēnai, gan to kalpošanas ilgumam.

Mazgāšana

Glāzes jāmazgā atbilstoši darba vietas higiēnas procedūrām, izmantojot piemērotus mazgāšanas līdzekļus un iekārtas.

Jāievēro glāžu ražotāja norādījumi, īpaši attiecībā uz smalkām un dekoratīvām glāzēm.

Žāvēšana un pulēšana

Glāzes jāžāvē higiēniski. Ja nepieciešama pulēšana, izmanto tīru, šim nolūkam paredzētu drānu un ievēro darba vietas procedūras.

Uzglabāšana

Glāzes jāuzglabā tīrā vietā, pasargājot tās no putekļiem un mehāniskiem bojājumiem.

Uzglabāšanas veids jāizvēlas atbilstoši glāzes konstrukcijai un plauktu sistēmai.

Bojātu glāžu kontrole

Glāzes ar plaisām, šķembām vai bojātām malām nekavējoties jāizņem no lietošanas.

Pat nelieli bojājumi var radīt savainošanās risku.

10. Biežākās iesācēju kļūdas

Nepiemērota glāzes izvēle. Dzēriens tiek pasniegts pārāk mazā vai nepiemērotas formas glāzē.

Nepietiekama glāzes atdzesēšana. Auksts kokteilis bez ledus tiek ieliets siltā glāzē un ātrāk zaudē vēlamo temperatūru.

Pārmērīgs garnējums. Dekorācija aizņem pārāk daudz vietas vai apgrūtina dzēriena baudīšanu.

Netīra glāze. Pirms pasniegšanas nav pārbaudīta glāzes tīrība.

Nepareiza glāzes satveršana. Bārmenis pieskaras dzeršanas malai.

Neatbilstošs dzēriena tilpums. Glāzes izvēle neatbilst receptei vai paredzētajam ledus daudzumam.

11. Praktiskais uzdevums

1. Glāžu atpazīšana

Atrodi vai apskati attēlos vismaz desmit dažādu veidu glāzes.

Nosauc to nosaukumus latviešu un angļu valodā.

2. Dzērienu un glāžu savienošana

Izvēlies piemērotāko glāzi šādiem dzērieniem:

1. Old Fashioned.
2. Dry Martini.
3. Tom Collins.
4. Daiquiri.
5. Gin & Tonic.
6. Champagne.
7. Espresso Martini.
8. Negroni.
9. Margarita.
10. Whiskey Sour.

Atceries, ka dažiem kokteiļiem var būt vairākas profesionāli pieņemamas pasniegšanas iespējas.

3. Glāzes sagatavošana

Ja pieejams inventārs, sagatavo glāzi auksta kokteiļa pasniegšanai bez ledus.

Pārbaudi tās tīrību, atdzesē to un pārliecinies, ka pirms dzēriena ieliešanas tajā nav palicis izkusis ūdens.

4. Garnējuma sagatavošana

Izmantojot citronu vai apelsīnu, sagatavo vienkāršu citrusaugļa mizas garnējumu.

Pievērs uzmanību tīrībai, drošai naža lietošanai un glītam noformējumam.

Nodarbības kopsavilkums

Pareiza glāzes izvēle ir svarīga profesionālas dzērienu pasniegšanas sastāvdaļa.

Bārmenim jāspēj izvēlēties piemērotu glāzi atbilstoši dzēriena tilpumam, temperatūrai, sastāvam un pasniegšanas stilam.

Tikpat svarīgi ir pareizi sagatavot glāzi, izvēlēties piemērotu garnējumu un ievērot higiēnas prasības.

Profesionāls bārmenis rūpējas par katru detaļu — no glāzes tīrības līdz brīdim, kad dzēriens tiek pasniegts viesim.

Nākamajā nodarbībā — 3.4. “Bāra iekārtas un aprīkojuma kopšana” — iepazīsim profesionālās bāra iekārtas, to izmantošanu, apkopi un drošības principus.

1.1. Iepazīšanās ar kursu

Laipni lūdzam STONGROOM bārmeņu kursos!

Laipni lūdzam STONGROOM!

Šis kurss ir izveidots, lai palīdzētu tev soli pa solim iepazīt bārmeņa profesiju, apgūt nepieciešamās teorētiskās zināšanas un sagatavoties praktiskam darbam bārā.

Neatkarīgi no tā, vai vēlies kļūt par bārmeni, sākt strādāt viesmīlības nozarē vai papildināt jau esošās zināšanas, šis kurss palīdzēs izveidot stabilu profesionālo pamatu.

Bārmeņa darbs ir daudz plašāks par dzērienu pagatavošanu. Tas ietver komunikāciju, viesu apkalpošanu, produktu pārzināšanu, darba organizāciju, precizitāti un atbildību.

Mūsu mērķis ir iemācīt tev ne tikai to, kā bārmenis strādā, bet arī to, kāpēc katra darbība ir svarīga.

1. Ko tu apgūsi šajā kursā?

Kursa laikā iepazīsi galvenās zināšanas un principus, kas nepieciešami profesionālam darbam bārā.

Tu apgūsi:

• Bārmeņa profesiju un galvenos darba pienākumus.
• Darba vietas organizāciju un sagatavošanu.
• Bāra inventāru, aprīkojumu un tā izmantošanu.
• Higiēnas un darba drošības pamatprincipus.
• Profesionālu viesu apkalpošanu un komunikāciju.
• Alkoholisko un bezalkoholisko dzērienu kategorijas.
• Stipro alkoholisko dzērienu pamatīpašības.
• Vīna, alus un citu dzērienu pamatzināšanas.
• Kokteiļu pagatavošanas tehnikas.
• Klasisko kokteiļu receptes un pasniegšanu.
• Darba ātruma un kvalitātes nozīmi.
• Profesionālu attieksmi un darba disciplīnu.

Kursa saturs veidots tā, lai zināšanas varētu apgūt pakāpeniski — no vienkāršākajiem principiem līdz sarežģītākiem darba procesiem.

2. Kā ir organizēts STONGROOM kurss?

STONGROOM bārmeņu kurss sastāv no 12 moduļiem un 60 nodarbībām.

Plānotais kopējais mācību apjoms ir aptuveni 18 stundas.

Katrs modulis ir veltīts noteiktai bārmeņa profesijas tēmai. Moduļi ir sadalīti piecās nodarbībās, lai informāciju būtu vieglāk uztvert un atkārtot.

Nodarbībās paredzēti:

• Teorētiskie mācību materiāli.
• Praktiski piemēri no bārmeņa ikdienas.
• Video skaidrojumi.
• Galveno zināšanu atkārtošana.

Katra moduļa noslēgumā paredzēts zināšanu pārbaudes tests.

3. Kā notiks zināšanu pārbaude?

Pēc katra moduļa apgūšanas tev būs iespēja pārbaudīt savas zināšanas.

Testa noteikumi:

• Katrā testā būs 10 jautājumi.
• Lai testu nokārtotu, nepieciešamas vismaz 9 pareizas atbildes.
• Ja tests netiks nokārtots, to varēs atkārtot.
• Testu atkārtošanas reižu skaits nebūs ierobežots.

Testu mērķis nav tikai pārbaudīt atmiņu. Tie palīdzēs saprast, vai esi apguvis svarīgākos profesionālās darbības principus.

Pēc visu kursa prasību sekmīgas izpildes būs iespējams saņemt STONGROOM kursa pabeigšanas sertifikātu.

4. Mācies sev piemērotā laikā

Viena no šī kursa priekšrocībām ir iespēja mācīties patstāvīgi.

Tev nav jāierodas noteiktā vietā vai jāpieslēdzas konkrētā laikā.

Vari apgūt nodarbības sev ērtā tempā, atkārtoti lasīt teoriju un atgriezties pie iepriekš apgūtajām tēmām.

Tomēr iesakām ievērot secīgu mācību kārtību, jo vēlākie moduļi balstās uz iepriekš apgūtajām zināšanām.

Ieteikums: regulāri velti mācībām 20–30 minūtes un centies izprast katru tēmu, pirms pārej pie nākamās.

5. Teorija un praktiskās iemaņas

Lai kļūtu par labu bārmeni, nepietiek tikai ar teorētiskām zināšanām.

Piemēram, zināt kokteiļa recepti un spēt to pagatavot ir divas atšķirīgas prasmes.

Tu vari zināt, ka kokteilis jāpagatavo šeikerī, taču pareiza šeikera izmantošana, sastāvdaļu dozēšana un darba ātrums attīstās praktizējoties.

Tāpēc kursa laikā centies teorētiskās zināšanas sasaistīt ar reālām darba situācijām.

Ja tev ir pieejams bāra inventārs, vari praktizēt drošus vingrinājumus arī ar ūdeni un citām bezalkoholiskām sastāvdaļām.

Atceries: profesionālās iemaņas veidojas, regulāri atkārtojot pareizas darbības.

6. Kā domā profesionāls bārmenis?

Profesionāls bārmenis ne tikai izpilda pasūtījumu, bet arī izprot visu apkalpošanas procesu.

Piemēram, viesis pasūta kokteili.

Iesācējs var koncentrēties tikai uz to, lai sajauktu pareizās sastāvdaļas.

Pieredzējis bārmenis vienlaikus domā par:

• Pareizu recepti un sastāvdaļu daudzumu.
• Atbilstošu glāzi un pasniegšanas temperatūru.
• Dzēriena garšu un vizuālo izskatu.
• Darba vietas tīrību.
• Apkalpošanas ātrumu.
• Pārējiem viesiem, kuri gaida savu pasūtījumu.

Tieši spēja apvienot šos pienākumus ir viena no profesionāla bārmeņa svarīgākajām īpašībām.

7. Kādas īpašības palīdz kļūt par labu bārmeni?

Profesionālam bārmenim nepieciešamas ne tikai tehniskās zināšanas, bet arī noteiktas personīgās īpašības.

Precizitāte. Spēja ievērot receptes, darba procedūras un norēķinu kārtību.

Komunikācija. Prasme uzklausīt viesus, saprast viņu vēlmes un skaidri izteikties.

Atbildība. Izpratne par savu darbību ietekmi uz viesiem, kolēģiem un uzņēmumu.

Disciplīna. Punktualitāte, darba kārtības ievērošana un uzticama pienākumu izpilde.

Savaldība. Spēja saglabāt mieru arī noslogotās un sarežģītās situācijās.

Vēlme mācīties. Gatavība apgūt jaunas receptes, tehnikas un pilnveidot darba prasmes.

Nevienam šīs īpašības nav jāapgūst vienā dienā. Tās attīstās ar laiku, pieredzi un apzinātu darbu.

8. Ko sagaidīt pēc kursa pabeigšanas?

Pēc kursa apgūšanas tev būs izveidojies strukturēts priekšstats par bārmeņa profesiju.

Tu labāk izpratīsi darba pienākumus, dzērienu kategorijas, kokteiļu pagatavošanas principus un profesionālas apkalpošanas nozīmi.

Šīs zināšanas palīdzēs sagatavoties pirmajai darba pieredzei bārā vai pilnveidot jau esošās prasmes.

Tomēr jāatceras, ka teorētiska kursa pabeigšana neaizstāj praktisku pieredzi un pati par sevi negarantē profesionālu kvalifikāciju vai darba vietu.

9. Galvenās atziņas

• STONGROOM kurss sastāv no 12 moduļiem un 60 nodarbībām.
• Mācības vari apgūt patstāvīgi un sev ērtā laikā.
• Katra moduļa noslēgumā paredzēts zināšanu pārbaudes tests.
• Bārmeņa darbs ietver daudz vairāk nekā tikai dzērienu gatavošanu.
• Teorētiskās zināšanas ir pamats praktisko iemaņu attīstīšanai.
• Profesionāls bārmenis nepārtraukti pilnveido savas zināšanas un prasmes.

Apsveicam! Tu esi iepazinies ar STONGROOM bārmeņu kursa uzbūvi un mācību principiem.

Nākamajā nodarbībā — 1.2. Bārmeņa profesija un pienākumi — detalizēti iepazīsim, ko bārmenis dara ikdienā, par ko viņš atbild un kā viņa darbs ietekmē viesu pieredzi.

2.1. Ievads bāra darba organizācijā

Ievads

Profesionāla bārmeņa darbs nesākas brīdī, kad viesis pasūta pirmo dzērienu. Tas sākas daudz agrāk — ar pareizi organizētu darba vietu, sagatavotu aprīkojumu un pārdomātu darba procesu.

Labi organizēts bārs ļauj bārmenim strādāt ātrāk, precīzāk un drošāk. Savukārt slikta darba organizācija rada kavēšanos, nevajadzīgas kustības, kļūdas pasūtījumos un neapmierinātus viesus.

Svarīgi atcerēties: profesionālu bārmeni raksturo ne tikai spēja pagatavot garšīgu kokteili, bet arī prasme organizēt savu darbu tā, lai kvalitatīva apkalpošana būtu iespējama arī ļoti noslogotā vakarā.

1. Kas ir bāra darba organizācija?

Bāra darba organizācija ir savstarpēji saistītu darbību kopums, kas nodrošina nepārtrauktu, drošu un efektīvu bāra darbību.

Tā ietver:

• Darba vietas sagatavošanu pirms maiņas.
• Bāra aprīkojuma un instrumentu izvietošanu.
• Dzērienu, sastāvdaļu un palīgmateriālu pieejamību.
• Darbinieku pienākumu sadalījumu.
• Pasūtījumu pieņemšanu un izpildi.
• Tīrības un higiēnas uzturēšanu.
• Krājumu kontroli un papildināšanu.
• Darba vietas sakārtošanu pēc maiņas.

Katrs no šiem elementiem ietekmē pārējos.

Piemērs no bārmeņa ikdienas

Pie bāra vienlaikus pienāk pieci viesi. Viens pasūta Mojito, otrs Gin & Tonic, bet pārējie vēlas dažādus dzērienus.

Ja bārmenim nepieciešamās sastāvdaļas, ledus, glāzes un instrumenti ir sagatavoti, viņš var ātri un secīgi izpildīt pasūtījumus.

Ja katra dzēriena pagatavošanai jāmeklē sastāvdaļas, jāmazgā instrumenti vai jādodas uz noliktavu, apkalpošana kļūst ievērojami lēnāka.

Atšķirība nav tikai bārmeņa darba ātrumā — tā ir darba organizācijā.

2. Galvenās bāra darba zonas

Lielākajā daļā profesionālu bāru iespējams izdalīt vairākas funkcionālas darba zonas. To izvietojums var atšķirties atkarībā no bāra lieluma un koncepcijas.

2.1. Viesu apkalpošanas zona

Tā ir vieta, kur notiek tiešā komunikācija ar viesiem.

Šajā zonā bārmenis:

• Sveicina viesus.
• Pieņem pasūtījumus.
• Sniedz informāciju par dzērieniem.
• Pasniedz gatavos dzērienus.
• Veic norēķinus, ja tas ietilpst viņa pienākumos.

Apkalpošanas zonai vienmēr jābūt tīrai, pārskatāmai un viesiem patīkamai.

Netīras glāzes, izlieti dzērieni un nesakārtota lete rada neprofesionālu iespaidu pat tad, ja kokteiļi tiek pagatavoti kvalitatīvi.

2.2. Dzērienu pagatavošanas zona

Šī ir viena no svarīgākajām bārmeņa darba vietām.

Tajā parasti atrodas:

• Kokteiļu šeikeri.
• Mērtrauki jeb džigeri.
• Bāra karotes.
• Sietiņi.
• Ledus tvertne.
• Biežāk izmantotie alkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni.
• Sīrupi un citas kokteiļu sastāvdaļas.
• Sagatavoti garnējumi.

Profesionāli organizētā darba vietā visbiežāk izmantotajiem instrumentiem jāatrodas viegli sasniedzamā attālumā.

Tas samazina liekas kustības un palīdz uzturēt vienmērīgu darba tempu.

2.3. Glāžu un trauku zona

Glāzes ir neatņemama bāra darba sastāvdaļa.

Svarīgi nodrošināt:

• Pietiekamu daudzumu tīru glāžu.
• Atbilstošu glāžu izvietojumu.
• Netīro glāžu savākšanas kārtību.
• Drošu stikla trauku uzglabāšanu.
• Savlaicīgu glāžu mazgāšanu.

Netīrās glāzes nedrīkst novietot tā, lai tās piesārņotu tīros traukus vai dzērienu pagatavošanas virsmas.

2.4. Produktu uzglabāšanas zona

Šajā zonā tiek glabāti dzērienu krājumi, rezerves sastāvdaļas un citi nepieciešamie materiāli.

Piemēram:

• Alkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni.
• Sīrupi.
• Augļi un garnējumu sastāvdaļas.
• Salvetes un salmiņi.
• Rezerves glāzes.
• Tīrīšanas piederumi tiem paredzētā, atsevišķā vietā.

Produkti jāuzglabā atbilstoši to uzglabāšanas prasībām, bet tīrīšanas ķīmija — atsevišķi no pārtikas un dzērieniem.

Svarīgi: ne katrā bārā ir atsevišķa telpa katrai zonai. Nelielā bārā vairākas funkcijas var atrasties vienā darba vietā. Galvenais ir nodrošināt loģisku un drošu darba plūsmu.

3. Darba plūsma profesionālā bārā

Darba plūsma ir secība, kādā bārmenis veic savus pienākumus no pasūtījuma saņemšanas līdz dzēriena pasniegšanai.

Vienkāršots piemērs:

Viesa sagaidīšana → Pasūtījuma pieņemšana → Dzēriena pagatavošana → Pasniegšana → Norēķins atbilstoši bāra kārtībai → Darba vietas sakārtošana.

Katrai darbībai jābūt pārdomātai.

Kāpēc darba plūsma ir svarīga?

Iedomājies divus bārmeņus, kuri gatavo vienu un to pašu kokteili.

Bārmenis A:

1. Meklē pareizo glāzi.
2. Dodas pēc ledus.
3. Atgriežas pie letes.
4. Meklē nepieciešamo alkoholu.
5. Paņem mērtrauku.
6. Pagatavo kokteili.
7. Meklē garnējumu.

Bārmenis B:

1. Paņem sagatavoto glāzi.
2. Izmanto blakus esošo ledu.
3. Paņem viegli sasniedzamās sastāvdaļas.
4. Pagatavo kokteili.
5. Pievieno sagatavoto garnējumu.
6. Pasniedz dzērienu.

Abi var pagatavot vienlīdz kvalitatīvu kokteili, taču otrajam bārmenim nepieciešams mazāk lieku kustību.

Noslogotā vakarā šādas atšķirības var būtiski ietekmēt kopējo apkalpošanas ātrumu.

4. Bārmeņa atbildība par darba vietu

Bārmenis ir atbildīgs ne tikai par dzērienu pagatavošanu, bet arī par savas darba vietas kārtību.

Viņa pienākumos parasti ietilpst:

Pirms darba maiņas:

• Pārbaudīt darba vietas tīrību.
• Sagatavot nepieciešamos instrumentus.
• Pārliecināties par produktu pieejamību.
• Pārbaudīt aprīkojuma darbību.
• Sagatavot garnējumus un palīgmateriālus.

Darba maiņas laikā:

• Uzturēt tīru darba virsmu.
• Savlaicīgi papildināt sastāvdaļas.
• Novietot instrumentus tiem paredzētajās vietās.
• Sekot līdzi pasūtījumu izpildei.
• Sadarboties ar kolēģiem.
• Nekavējoties novērst nedrošas situācijas.

Pēc darba maiņas:

• Notīrīt un sakārtot darba vietu.
• Nomazgāt izmantoto inventāru.
• Sakārtot produktu atlikumus.
• Veikt nepieciešamās krājumu pārbaudes.
• Sagatavot darba vietu nākamajai maiņai atbilstoši uzņēmuma kārtībai.

Precīzu pienākumu sadalījumu nosaka konkrētā bāra darba organizācija.

5. Efektivitāte nenozīmē tikai ātrumu

Viena no iesācēju biežākajām kļūdām ir uzskats, ka labs bārmenis ir tas, kurš visu dara pēc iespējas ātrāk.

Patiesībā profesionāls darbs balstās uz trim pamatprincipiem.

Kvalitāte

Dzērienam jābūt pagatavotam atbilstoši receptei, izmantojot pareizas sastāvdaļas, proporcijas un pasniegšanas paņēmienus.

Precizitāte

Bārmenim jāspēj pareizi uztvert pasūtījumu, ievērot norādījumus un izvairīties no kļūdām.

Efektivitāte

Darbs jāorganizē tā, lai sasniegtu labu rezultātu ar pēc iespējas mazāk liekām darbībām, nezaudējot kvalitāti un drošību.

Profesionāla bārmeņa mērķis nav vienkārši strādāt ātri. Mērķis ir strādāt organizēti, precīzi un vienmērīgi.

6. Komandas sadarbības nozīme

Bāra darbība reti ir tikai viena cilvēka darbs.

Lielākos uzņēmumos vienlaikus var strādāt vairāki bārmeņi, viesmīļi, bāra palīgi un citi darbinieki.

Lai darbs noritētu efektīvi, nepieciešama skaidra komunikācija.

Piemēram:

• Kurš pieņem pasūtījumus?
• Kurš gatavo kokteiļus?
• Kurš papildina ledu un glāzes?
• Kurš veic norēķinus?
• Kurš palīdz, ja veidojas pasūtījumu rinda?

Ja pienākumi nav sadalīti, vairāki darbinieki var vienlaikus darīt vienu un to pašu, kamēr citi svarīgi uzdevumi paliek neizpildīti.

Laba komandas sadarbība palīdz samazināt kļūdas, novērst pārpratumus un nodrošināt kvalitatīvu viesu apkalpošanu.

7. Biežākās kļūdas darba organizācijā

1. Nepietiekama sagatavošanās pirms maiņas.

Trūkst ledus, glāžu, augļu vai citu sastāvdaļu.

2. Instrumentiem nav noteiktas vietas.

Bārmenis regulāri tērē laiku, meklējot nepieciešamo aprīkojumu.

3. Netiek uzturēta tīrība darba laikā.

Uzkrājas netīri trauki un izmantoti instrumenti.

4. Nepietiekama komunikācija ar kolēģiem.

Pasūtījumi tiek sajaukti vai izpildīti divreiz.

5. Netiek sekots līdzi produktu atlikumiem.

Svarīgas sastāvdaļas beidzas tieši noslogotākajā brīdī.

Šīs kļūdas iespējams ievērojami samazināt ar pārdomātu darba vietas organizāciju un regulāru sagatavošanos.

8. Praktiskais uzdevums

Iedomājies, ka esi bārmenis nelielā kokteiļbārā.

Pēc 30 minūtēm sākas piektdienas vakara darba maiņa, un sagaidāms liels viesu skaits.

Pārbaudot darba vietu, tu konstatē:

• Ledus tvertne ir gandrīz tukša.
• Nav sagatavotu citrona un laima garnējumu.
• Daļa glāžu vēl nav nomazgātas.
• Viens no biežāk izmantotajiem sīrupiem ir beidzies.
• Kokteiļu instrumenti atrodas dažādās vietās.

Uzdevums: izdomā, kādā secībā novērsīsi šīs problēmas, lai līdz viesu ierašanās brīdim darba vieta būtu gatava.

Pievērs uzmanību tam, kuri darbi ir steidzamākie, kurus var veikt paralēli un vai iespējams piesaistīt kolēģa palīdzību.

Nav obligāti vienas pareizas darbu secības. Galvenais ir spēt pamatot savu izvēli.

9. Nodarbības kopsavilkums

Šajā nodarbībā iepazinām profesionāla bāra darba organizācijas pamatus.

Galvenais, kas jāatceras:

1. Kvalitatīva viesu apkalpošana sākas ar labi organizētu darba vietu.
2. Bāra darba zonas palīdz nodrošināt loģisku un efektīvu darba plūsmu.
3. Instrumentiem un biežāk izmantotajām sastāvdaļām jābūt viegli pieejamām.
4. Bārmenis ir atbildīgs par kārtību savā darba vietā visas maiņas laikā.
5. Efektivitāte nozīmē kvalitātes, precizitātes un darba ātruma līdzsvaru.
6. Laba komunikācija ar kolēģiem ir būtiska veiksmīgai bāra darbībai.

Atceries: labi organizēta darba vieta ļauj bārmenim vairāk uzmanības veltīt tam, kas ir pats svarīgākais, — viesim un kvalitatīvai apkalpošanai.

Nākamajā nodarbībā 2.2. “Bāra darba vietas iekārtošana” detalizēti apskatīsim profesionālas bāra stacijas izkārtojumu, instrumentu izvietojumu un mise en place principu.

3.1. Ievads bāra inventārā

Ievads

Profesionāla bārmeņa darbs nav iedomājams bez atbilstoša inventāra un aprīkojuma. Lai pagatavotu kvalitatīvu kokteili, nepietiek tikai ar receptes pārzināšanu. Ir jāprot izvēlēties piemērotus instrumentus, pareizi tos izmantot un uzturēt darba kārtībā.

Bāra inventārs ir viss instrumentu, trauku un palīgierīču kopums, ko bārmenis izmanto dzērienu pagatavošanai, pasniegšanai un darba vietas organizēšanai.

Šajā nodarbībā iepazīsim galvenās bāra inventāra kategorijas un sapratīsim, kāpēc pareizi izvēlēts aprīkojums ir tik svarīgs profesionālā darbā.

1. Kāpēc bāra inventārs ir svarīgs?

Atbilstošs inventārs palīdz nodrošināt četrus būtiskus profesionāla darba principus.

Precizitāte. Izmantojot piemērotus mērīšanas instrumentus, iespējams ievērot receptē noteiktās sastāvdaļu proporcijas. Tas palīdz nodrošināt vienādu dzēriena kvalitāti neatkarīgi no tā, kurš bārmenis to gatavo.

Darba ātrums. Pareizi organizēti instrumenti ļauj samazināt liekas kustības un ātrāk izpildīt pasūtījumus.

Drošība un higiēna. Tīri, nebojāti un pareizi izmantoti instrumenti samazina piesārņojuma un nelaimes gadījumu risku.

Dzērienu kvalitāte. Dažādas pagatavošanas metodes prasa atšķirīgus instrumentus. Piemēram, kratīšanai izmanto šeikeru, savukārt dzērienu maisīšanai — maisīšanas glāzi un bāra karoti.

2. Galvenās bāra inventāra kategorijas

Bāra aprīkojumu var iedalīt vairākās grupās.

2.1. Mērīšanas instrumenti

Mērīšanas instrumenti paredzēti precīzai sastāvdaļu dozēšanai.

Viens no svarīgākajiem instrumentiem ir džigers (jigger) — speciāls mērtrauks, ar kuru bārmenis nomēra nepieciešamo šķidruma daudzumu.

Džigeriem var būt dažādi tilpumi, piemēram, 20/40 ml vai 25/50 ml. Izvēloties instrumentu, svarīgi zināt tā faktisko tilpumu un izmantot to atbilstoši receptei.

2.2. Dzērienu pagatavošanas instrumenti

Šajā kategorijā ietilpst instrumenti, ar kuriem sastāvdaļas tiek sajauktas, sakratītas, saspaidītas vai atdalītas no ledus un citām daļiņām.

Biežāk izmantotie instrumenti:

• Šeikers (shaker).
• Bāra karote (bar spoon).
• Maisīšanas glāze (mixing glass).
• Bāra sietiņš (strainer).
• Mudleris (muddler).

Katram instrumentam ir noteikts pielietojums. Profesionālam bārmenim ir jāsaprot, kādu rezultātu ar konkrēto instrumentu iespējams sasniegt.

2.3. Palīginventārs

Palīginventārs palīdz sagatavot sastāvdaļas un organizēt darbu.

Šajā grupā ietilpst:

• Ledus lāpstiņas un knaibles.
• Naži un griešanas dēlīši.
• Citrusaugļu spiedes.
• Pudeļu attaisāmie.
• Garnējumu trauki.
• Bāra paklājiņi.

Lai gan šie priekšmeti var šķist mazāk nozīmīgi, tie būtiski ietekmē darba efektivitāti un higiēnu.

2.4. Glāzes un pasniegšanas trauki

Dažādi dzērieni tiek pasniegti atšķirīgās glāzēs.

Piemēram, kokteiļiem var izmantot highball, rocks, coupe vai martini tipa glāzes.

Glāzes izvēle ietekmē dzēriena izskatu, aromāta uztveri, temperatūras saglabāšanu un pasniegšanas ērtumu.

Glāžu veidus un to pielietojumu detalizētāk aplūkosim 3.3. nodarbībā.

2.5. Bāra iekārtas

Papildus rokas instrumentiem profesionālā bārā izmanto arī dažādas iekārtas:

• Ledus ražošanas iekārtas.
• Ledusskapjus un dzērienu dzesētājus.
• Blenderus.
• Glāžu mazgāšanas iekārtas.
• Kafijas automātus.

Šīs iekārtas palīdz uzturēt nepieciešamo produktu temperatūru, nodrošināt higiēnu un efektīvu darba procesu.

3. Inventāra kvalitāte un izvēle

Ne vienmēr dārgākais instruments būs piemērotākais.

Izvēloties bāra inventāru, jāņem vērā:

Materiāls. Inventāram jābūt piemērotam saskarei ar pārtiku un dzērieniem. Nerūsējošais tērauds ir plaši izmantots, jo ir izturīgs un viegli kopjams.

Ergonomika. Instrumentam jābūt ērtam un drošam lietošanā.

Izturība. Profesionālā bārā instrumenti tiek izmantoti intensīvi, tādēļ tiem jāiztur regulāra slodze.

Kopšana. Inventāram jābūt viegli tīrāmam un uzturamam atbilstoši higiēnas prasībām.

Piemērotība darba vietai. Nelielam kokteiļbāram un lielam pasākumu bāram var būt atšķirīgas inventāra vajadzības.

4. Pareiza inventāra organizācija

Pat kvalitatīvs aprīkojums nepalīdzēs, ja darba vietā valdīs nekārtība.

Katram instrumentam jābūt noteiktā vietā, lai bārmenis to varētu ātri atrast un izmantot.

Biežāk lietotie instrumenti jānovieto ērti sasniedzamā attālumā, savukārt retāk izmantoto inventāru var glabāt atsevišķi.

Pēc lietošanas instrumenti jānotīra vai jānomazgā atbilstoši to lietošanas veidam un darba vietas higiēnas procedūrām.

Pareiza inventāra organizācija palīdz uzturēt vienmērīgu darba ritmu arī noslogotās maiņās.

5. Biežākās iesācēju kļūdas

Sākot darbu bārā, iesācēji mēdz pieļaut vairākas kļūdas:

1. Izvēlas nepiemērotu instrumentu konkrētajai pagatavošanas metodei.
2. Nepārbauda mērtrauka tilpumu un kļūdās sastāvdaļu proporcijās.
3. Atstāj izmantotos instrumentus nesakārtotus.
4. Nepietiekami rūpīgi tīra inventāru starp lietošanas reizēm.
5. Izmanto bojātus vai nolietotus instrumentus.

Šīs kļūdas var ietekmēt dzēriena kvalitāti, darba ātrumu un drošību.

6. Praktiskais uzdevums

Apskati pieejamos bāra instrumentus vai to attēlus un mēģini noteikt:

• Kā sauc katru instrumentu?
• Kādam nolūkam tas paredzēts?
• Kā tas palīdz bārmeņa ikdienas darbā?
• Kā to pareizi tīrīt un uzglabāt?

Ja tev ir pieejams šeikers, džigers un bāra karote, pamēģini tos pareizi satvert un izmantot, strādājot ar ūdeni.

Nodarbības kopsavilkums

Bāra inventārs ir viens no profesionāla bārmeņa darba pamatiem.

Svarīgi ir ne tikai zināt instrumentu nosaukumus, bet arī saprast to funkcijas, izvēlēties atbilstošu aprīkojumu un uzturēt to darba kārtībā.

Nākamajā nodarbībā 3.2. “Bārmeņa darba instrumenti” detalizēti aplūkosim svarīgākos instrumentus un to praktisko izmantošanu.

1.5. Moduļa kopsavilkums

Ievads

Apsveicam! Tu esi sasniedzis STONGROOM bārmeņu kursa pirmā moduļa noslēgumu.

Modulī “Ievads bārmeņa profesijā” esi iepazinies ar bārmeņa darba būtību, galvenajiem pienākumiem, profesionālas attieksmes nozīmi un ikdienas darba organizāciju.

Šīs zināšanas ir pamats visam turpmākajam kursam.

Pirms pārejas uz nākamo moduli ir svarīgi pārliecināties, ka izproti galvenos principus un spēj tos izmantot praktiskās situācijās.

Šīs nodarbības mērķis ir atkārtot svarīgākās zināšanas, nostiprināt profesionālo domāšanu un sagatavoties pirmā moduļa noslēguma testam.

1. Ko esi apguvis pirmajā modulī?

Pirmais modulis sastāv no piecām nodarbībām:

1.1. Iepazīšanās ar kursu

Iepazinies ar STONGROOM kursa struktūru, mācību principiem, zināšanu pārbaudēm un patstāvīgas mācīšanās iespējām.

1.2. Bārmeņa profesija un pienākumi

Uzzināji, kādi ir bārmeņa galvenie darba pienākumi, atbildība pret viesiem un uzņēmumu, kā arī dzērienu pagatavošanas un apkalpošanas pamatprincipi.

1.3. Profesionāla attieksme

Apgūti darba ētikas, komunikācijas, godīguma, savaldības un komandas darba principi.

1.4. Bārmeņa ikdiena

Iepazinies ar pilnu darba maiņas norisi — no sagatavošanās un viesu apkalpošanas līdz darba vietas sakārtošanai un maiņas noslēgumam.

1.5. Moduļa kopsavilkums

Šajā nodarbībā nostiprināsi iegūtās zināšanas un sagatavosies pārbaudei.

2. Bārmeņa profesijas būtība

Pirmais un svarīgākais princips, kas jāatceras:

Bārmenis nav tikai cilvēks, kurš gatavo dzērienus. Bārmenis ir viesmīlības nozares profesionālis.

Viņa darbs apvieno vairākas prasmes:

• Dzērienu pagatavošanu.
• Viesu apkalpošanu.
• Produktu pārzināšanu.
• Pārdošanu un ieteikumu sniegšanu.
• Darba vietas organizēšanu.
• Higiēnas ievērošanu.
• Norēķinu veikšanu.
• Sadarbību ar kolēģiem.
• Atbildīgu rīcību dažādās situācijās.

Profesionāls bārmenis spēj šos pienākumus apvienot, saglabājot augstu darba kvalitāti.

Praktisks piemērs

Viesis pasūta kokteili.

Bārmenim nepietiek tikai ar sastāvdaļu sajaukšanu.

Viņam jāspēj:

1. Pareizi saprast pasūtījumu.
2. Izvēlēties nepieciešamās sastāvdaļas.
3. Ievērot recepti.
4. Izmantot piemērotu inventāru.
5. Sagatavot dzērienu atbilstošā kvalitātē.
6. Pasniegt to pieklājīgi.
7. Pareizi veikt norēķinu.
8. Sakārtot darba vietu.

Katra darbība ietekmē kopējo viesa pieredzi.

3. Pieci profesionāla bārmeņa pamatprincipi

Lai vieglāk atcerētos pirmā moduļa galvenās atziņas, izdalīsim piecus svarīgākos principus.

3.1. Precizitāte

Precizitāte nepieciešama gan dzērienu pagatavošanā, gan norēķinos.

Bārmenim jāievēro:

• Kokteiļu receptes.
• Sastāvdaļu proporcijas.
• Pasūtījumu norādījumi.
• Dzērienu cenas.
• Uzņēmuma darba procedūras.

Ja viens un tas pats kokteilis katru reizi garšo atšķirīgi, viesim ir grūti uzticēties tā kvalitātei.

Atceries: precizitāte palīdz nodrošināt vienmērīgu kvalitāti.

3.2. Tīrība

Tīra darba vieta ir profesionāla bārmeņa ikdienas neatņemama sastāvdaļa.

Tīrība ietekmē:

• Pārtikas un dzērienu drošību.
• Darba efektivitāti.
• Viesu uzticēšanos.
• Inventāra kalpošanas ilgumu.
• Darba vides drošību.

Viens no svarīgākajiem principiem ir clean as you go — sakārto darba vietu darba gaitā.

Nav nepieciešams gaidīt maiņas beigas, lai novāktu izmantotos instrumentus vai notīrītu darba virsmu.

3.3. Komunikācija

Labs bārmenis prot ne tikai runāt, bet arī klausīties.

Profesionāla komunikācija ietver:

• Pieklājīgu sasveicināšanos.
• Uzmanīgu pasūtījuma uzklausīšanu.
• Precizējošu jautājumu uzdošanu.
• Skaidrus dzērienu ieteikumus.
• Cieņpilnu attieksmi.
• Mierīgu konfliktu risināšanu.

Atceries: viesim ir svarīgi ne tikai tas, ko viņš saņem, bet arī tas, kā viņš tiek apkalpots.

3.4. Atbildība

Bārmenis ir atbildīgs par savu darbu, izmantotajiem produktiem un viesu drošību.

Atbildīga rīcība nozīmē:

• Ievērot normatīvos aktus.
• Nepārdot alkoholu nepilngadīgajiem.
• Ievērot uzņēmuma noteikumus.
• Godprātīgi veikt norēķinus.
• Saudzīgi izmantot inventāru.
• Ziņot par kļūdām un problēmām.
• Nepieļaut apzināti nedrošu rīcību.

Profesionāls bārmenis necenšas slēpt kļūdas, bet palīdz tās novērst.

3.5. Darba organizācija

Laba darba organizācija palīdz apkalpot viesus ātrāk un kvalitatīvāk.

Svarīgi ir:

• Savlaicīgi sagatavot darba vietu.
• Zināt inventāra atrašanās vietu.
• Regulāri pārbaudīt produktu atlikumus.
• Noteikt darba prioritātes.
• Sadarboties ar kolēģiem.
• Pareizi noslēgt darba maiņu.

Atceries: ātrs darbs sākas ar labu sagatavošanos.

4. Profesionāla attieksme ikdienas situācijās

Bārmeņa profesionalitāte vislabāk redzama nevis mierīgos brīžos, bet situācijās, kad rodas sarežģījumi.

Apskatīsim dažus piemērus.

Situācija Nr. 1 — viesis ir neapmierināts

Viesis apgalvo, ka kokteilis pagatavots nepareizi.

Nepareiza reakcija:

“Es visu izdarīju pareizi. Tā tam ir jāgaršo.”

Profesionāla reakcija:

“Atvainojos, ka dzēriens neatbilst jūsu gaidītajam. Noskaidrosim, kas tieši nav kārtībā.”

Pēc tam bārmenis pārbauda recepti un meklē risinājumu uzņēmuma noteikumu ietvaros.

Galvenā atziņa: vispirms uzklausi, pēc tam rīkojies.

Situācija Nr. 2 — kolēģis pieļauj kļūdu

Kolēģis izmanto nepareizas kokteiļa proporcijas.

Nepareiza reakcija:

Skaļi aizrādīt viņam viesu priekšā.

Profesionāla reakcija:

Pieklājīgi norādīt uz kļūdu un palīdzēt to izlabot.

Galvenā atziņa: komandas darbs balstās uz cieņu un savstarpēju palīdzību.

Situācija Nr. 3 — pie letes ir daudz viesu

Vienlaikus gaida vairāki pasūtījumi.

Nepareiza reakcija:

Steigties bez darba plāna, sajaukt pasūtījumus un ignorēt viesus.

Profesionāla reakcija:

Saglabāt mieru, organizēt pasūtījumus, sadarboties ar kolēģiem un informēt viesus par gaidīšanu.

Galvenā atziņa: darba organizācija ir svarīgāka par haotisku steigu.

Situācija Nr. 4 — viesis vēlas bezmaksas dzērienu

Pastāvīgais viesis lūdz dzērienu bez maksas, lai gan uzņēmuma noteikumi to neparedz.

Profesionāla reakcija:

Draudzīgi paskaidrot, ka bezmaksas dzērienu izsniegšanai nepieciešama atbilstoša atļauja.

Galvenā atziņa: draudzīga attieksme nedrīkst traucēt ievērot darba noteikumus.

Situācija Nr. 5 — sāk beigties ledus

Darba laikā pamani, ka ledus traukā atlicis pavisam maz ledus.

Nepareiza reakcija:

Turpināt darbu, līdz ledus pilnībā beidzas.

Profesionāla reakcija:

Savlaicīgi organizēt ledus papildināšanu.

Galvenā atziņa: profesionāls bārmenis paredz problēmas un cenšas tās novērst pirms to rašanās.

5. Bārmeņa darba maiņas atkārtojums

Atceries četrus galvenos darba maiņas posmus.

1. Sagatavošanās darbam

• Darba vietas pārbaude.
• Inventāra sagatavošana.
• Produktu un ledus papildināšana.
• Glāžu un garnējumu sagatavošana.
• Darba uzdevumu noskaidrošana.

2. Bāra atvēršana

• Darba vietas gatavības pārbaude.
• Kases sistēmas pārbaude.
• Pirmo viesu uzņemšana.
• Pasūtījumu pieņemšanas sākšana.

3. Darbs maiņas laikā

• Viesu apkalpošana.
• Dzērienu pagatavošana.
• Norēķinu veikšana.
• Darba vietas tīrības uzturēšana.
• Krājumu papildināšana.
• Komandas darbs.

4. Maiņas noslēgums

• Inventāra un glāžu mazgāšana.
• Darba vietas uzkopšana.
• Produktu pareiza uzglabāšana.
• Norēķinu pārbaude.
• Informācijas nodošana nākamajai maiņai.

Svarīgi: kvalitatīva darba maiņa ir ne tikai labi apkalpoti viesi, bet arī sakārtota un droša darba vieta.

6. Svarīgākie profesionālie termini

Pirmajā modulī iepazinies ar vairākiem jēdzieniem, kas noderēs arī turpmākajās nodarbībās.

Mise en place

Darba vietas, instrumentu un sastāvdaļu sagatavošana pirms darba sākuma.

Clean as you go

Princips, kas paredz darba vietas tīrīšanu un sakārtošanu darba gaitā.

Viesmīlība

Attieksme un darbības, kuru mērķis ir radīt viesim patīkamu, drošu un kvalitatīvu apkalpošanas pieredzi.

Darba disciplīna

Darba kārtības, pienākumu, noteikumu un profesionālo standartu ievērošana.

Profesionālā ētika

Godīguma, cieņas, atbildības un korektas uzvedības principu ievērošana darbā.

Komandas darbs

Darbinieku savstarpēja sadarbība kopīga rezultāta sasniegšanai.

Atbildīga alkohola pasniegšana

Alkoholisko dzērienu pasniegšana, ievērojot normatīvos aktus, drošību un profesionālos principus.

7. Kā domā profesionāls bārmenis?

Pirmajā modulī svarīgākais nav iegaumēt pēc iespējas vairāk terminu.

Daudz svarīgāk ir iemācīties domāt kā profesionālim.

Pirms jebkuras darbības bārmenim jāspēj sev uzdot piecus jautājumus:

1. Vai tas ir droši?
2. Vai tas atbilst uzņēmuma noteikumiem?
3. Vai es to daru pareizi un precīzi?
4. Vai tas palīdz nodrošināt kvalitatīvu viesu apkalpošanu?
5. Vai mana rīcība netraucē kolēģu darbam?

Ja šie jautājumi kļūst par ikdienas ieradumu, profesionālu lēmumu pieņemšana kļūst daudz vienkāršāka.

8. Praktiskais uzdevums — tava pirmā darba maiņa

Iedomājies, ka esi pieņemts darbā nelielā kokteiļbārā.

Tava pirmā darba maiņa sāksies pēc 30 minūtēm.

Bārā ir viens pieredzējis kolēģis, kurš palīdzēs iepazīt darba vietu.

Uzdevums Nr. 1

Nosauc piecus svarīgākos sagatavošanās darbus, kas jāveic pirms bāra atvēršanas.

Uzdevums Nr. 2

Viesis vēlas atsvaidzinošu kokteili, bet nezina, kuru izvēlēties.

Kādus trīs jautājumus tu viņam uzdotu?

Uzdevums Nr. 3

Darba laikā pamani, ka kolēģis nejauši izmantojis nepareizu kokteiļa sastāvdaļu.

Kā tu rīkotos?

Uzdevums Nr. 4

Pie letes vienlaikus gaida pieci viesi, bet viens no viņiem sāk izrādīt neapmierinātību.

Kā organizētu apkalpošanu?

Uzdevums Nr. 5

Maiņas beigās atklāj, ka viena produkta atlikums ir mazāks nekā paredzēts.

Kā rīkotos?

Ieteikums: atbildi uz šiem jautājumiem saviem vārdiem. Mērķis ir saprast rīcības principus, nevis mehāniski atkārtot teorijas tekstu.

9. Gatavība moduļa noslēguma testam

Pirms testa pārliecinies, ka spēj izskaidrot:

• Kas ir bārmenis un kādi ir viņa galvenie pienākumi.
• Kāpēc profesionāla attieksme ir svarīga.
• Kā jākomunicē ar viesiem.
• Kā risināt neapmierināta viesa situāciju.
• Ko nozīmē mise en place.
• Ko nozīmē clean as you go.
• Kā organizēt bārmeņa darba maiņu.
• Kāpēc nepieciešama precīza recepšu ievērošana.
• Kāda ir bārmeņa atbildība pret uzņēmumu.
• Kāpēc svarīga ir sadarbība ar kolēģiem.

Ja kāda tēma vēl nav pilnībā saprotama, atgriezies pie attiecīgās nodarbības un atkārto materiālu.

10. Moduļa zināšanu pārbaude

Pēc pirmā moduļa apgūšanas paredzēts zināšanu pārbaudes tests.

Testa noteikumi:

• 10 jautājumi.
• Katram jautājumam jāizvēlas pareizā atbilde.
• Lai nokārtotu testu, nepieciešamas vismaz 9 pareizas atbildes.
• Ja tests nav nokārtots, to var atkārtot.
• Atkārtojumu skaits nav ierobežots.

Testa mērķis ir pārliecināties, ka esi sapratis galvenos bārmeņa profesijas pamatprincipus.

Neuztver kļūdainu atbildi kā neveiksmi. Tā palīdz saprast, kurām zināšanām vēl nepieciešams pievērst uzmanību.

11. Pirmā moduļa galvenās atziņas

Noslēdzot pirmo moduli, atceries šos desmit principus:

1. Bārmenis ir viesmīlības nozares profesionālis.
2. Dzērienu pagatavošana ir tikai viena no bārmeņa darba sastāvdaļām.
3. Profesionāla attieksme ietekmē viesu uzticēšanos.
4. Katrs viesis ir pelnījis cieņpilnu apkalpošanu.
5. Precizitāte palīdz nodrošināt vienmērīgu dzērienu kvalitāti.
6. Tīrība ir neatņemama droša darba sastāvdaļa.
7. Laba sagatavošanās palīdz strādāt ātrāk.
8. Komandas darbs uzlabo apkalpošanas kvalitāti.
9. Godīgums un atbildība veido profesionālo reputāciju.
10. Labs bārmenis nepārtraukti mācās un pilnveido savas prasmes.

Apsveicam ar pirmā moduļa apgūšanu!

Tu esi iepazinies ar bārmeņa profesijas pamatiem un svarīgākajiem darba principiem.

Tagad tev ir priekšstats par to, kā domā, strādā un uzvedas profesionāls bārmenis.

Šīs zināšanas palīdzēs labāk izprast nākamajos moduļos apskatītās tēmas.

Nākamais solis — 1. moduļa zināšanu pārbaude.

Pēc sekmīgas pārbaudes vari turpināt ar 2. moduli — “Darba vieta un bāra organizācija”, kur detalizētāk apgūsi bāra darba zonas, inventāra izvietojumu, darba vietas sagatavošanu un efektīvas darba organizācijas principus.

2.5. Moduļa kopsavilkums — Darba vieta un bāra organizācija

Ievads

Apsveicam! Tu esi nonācis līdz STONGROOM bārmeņu kursa otrā moduļa noslēgumam.

Šajā modulī esi iepazinies ar vienu no svarīgākajām profesionāla bārmeņa darba sastāvdaļām — darba vietas organizāciju.

Tagad tu zini, ka kvalitatīva viesu apkalpošana sākas vēl pirms pirmā pasūtījuma saņemšanas.

Profesionāls bārmenis ne tikai pārzina kokteiļu receptes un dzērienu pagatavošanas tehnikas, bet arī spēj organizēt savu darba vietu, plānot uzdevumus, sadarboties ar kolēģiem un pieņemt pareizus lēmumus intensīvas darba maiņas laikā.

Šajā nodarbībā atkārtosim svarīgākās zināšanas un sagatavosimies moduļa noslēguma testam.

1. Profesionālas bāra darba organizācijas pamati

Bāra darba organizācija ir darbību un procesu kopums, kas nodrošina efektīvu, drošu un kvalitatīvu bāra darbību.

Tajā ietilpst:

• Darba vietas sagatavošana.
• Instrumentu un aprīkojuma izvietošana.
• Dzērienu un sastāvdaļu pieejamība.
• Glāžu un ledus nodrošināšana.
• Pasūtījumu pieņemšana un izpilde.
• Komandas sadarbība.
• Higiēnas un drošības ievērošana.
• Krājumu kontrole.
• Darba vietas sakārtošana pēc maiņas.

Visi šie elementi ir savstarpēji saistīti.

Piemēram, ja darba vietā nav pietiekami daudz ledus, pat pieredzējis bārmenis nespēs nodrošināt nepārtrauktu apkalpošanu.

Ja instrumenti nav pareizi izvietoti, katra dzēriena pagatavošana prasīs vairāk laika.

Savukārt, ja komandā nav skaidras komunikācijas, var rasties kļūdas pasūtījumu izpildē.

Galvenā atziņa: efektīvs bāra darbs ir labi organizētas sistēmas rezultāts.

2. Profesionālās terminoloģijas atkārtojums

Otrajā modulī iepazinām vairākus svarīgus terminus, kurus izmanto profesionālos bāros visā pasaulē.

Mise en place

Franču valodas termins, kas nozīmē “viss savās vietās”.

Bārmeņa darbā tas apzīmē darba vietas, instrumentu, sastāvdaļu un aprīkojuma sagatavošanu pirms aktīvas viesu apkalpošanas.

Piemērs: pirms maiņas sagatavoti garnējumi, tīri instrumenti, ledus, glāzes un nepieciešamie dzērieni.

Bar station

Bārmeņa darba stacija — konkrēta vieta, kur tiek gatavoti un pasniegti dzērieni.

Speed rail

Pudeļu turētājs, kurā atrodas visbiežāk izmantotie alkoholiskie dzērieni.

Tas palīdz samazināt liekas kustības.

Back bar

Bāra aizmugurējā zona, kurā izvieto dzērienu pudeles, glāzes un dažkārt arī aprīkojumu.

Tai ir gan praktiska, gan vizuāla funkcija.

Well

Galvenā dzērienu pagatavošanas zona bārmeņa darba stacijā.

Workflow

Darba plūsma — loģiska darbību secība no pasūtījuma saņemšanas līdz dzēriena pasniegšanai un darba vietas sakārtošanai.

Ergonomics

Darba vietas pielāgošana cilvēka fiziskajām iespējām, lai samazinātu nevajadzīgu slodzi un uzlabotu darba drošību.

FIFO — First In, First Out

Krājumu rotācijas princips, kurā agrāk saņemtos produktus izmanto pirms vēlāk saņemtajiem, ja to pieļauj derīguma termiņi un uzglabāšanas nosacījumi.

FEFO — First Expired, First Out

Krājumu rotācijas princips, kurā vispirms izmanto produktus ar tuvāko derīguma termiņu.

Par stock

Iepriekš noteikts produktu krājumu līmenis, kuru cenšas uzturēt, lai nodrošinātu nepārtrauktu darbu.

Opening checklist

Pārbaudes saraksts, kuru izmanto bāra sagatavošanai pirms darba maiņas.

Closing checklist

Pārbaudes saraksts, kuru izmanto darba maiņas noslēgumā.

Clean as you go

Darba organizācijas princips, kas paredz darba vietas tīrīšanu un sakārtošanu darba gaitā.

Svarīgi: šie termini nav jāzina tikai teorētiski. Tev jāspēj saprast, kā tos izmantot ikdienas darbā.

3. Darba vietas sagatavošana pirms maiņas

Laba sagatavošanās ir viens no galvenajiem profesionālas apkalpošanas priekšnoteikumiem.

Pirms darba maiņas bārmenim jāpārliecinās, ka darba vieta ir gatava viesu uzņemšanai.

Galvenie sagatavošanās darbi

Darba virsmas

• Pārbaudīt tīrību.
• Atbrīvot darba vietu no nevajadzīgiem priekšmetiem.
• Pārliecināties, ka virsmas ir drošas darbam.

Instrumenti

• Pārbaudīt šeikerus, džigerus, sietiņus un citus instrumentus.
• Pārliecināties, ka tie ir tīri un darba kārtībā.
• Novietot instrumentus paredzētajās vietās.

Dzērienu sastāvdaļas

• Pārbaudīt populārāko produktu atlikumus.
• Papildināt nepieciešamos krājumus.
• Pārliecināties par produktu derīgumu un pareizu uzglabāšanu.

Ledus

• Pārbaudīt ledus pieejamību.
• Sagatavot tīru ledus lāpstiņu.
• Pārliecināties, ka ledus nav piesārņots.

Garnējumi

• Sagatavot nepieciešamos augļus un citas sastāvdaļas.
• Ievērot higiēnas prasības.
• Nodrošināt atbilstošus uzglabāšanas apstākļus.

Glāzes

• Pārbaudīt tīro glāžu daudzumu.
• Pārliecināties, ka glāzes nav bojātas.
• Sakārtot tās drošā un viegli pieejamā vietā.

Kāpēc tas ir svarīgi?

Ja viss nepieciešamais ir sagatavots, bārmenis var koncentrēties uz viesu apkalpošanu un dzērienu kvalitāti.

Ja sagatavošanās ir nepietiekama, darba laikā rodas nevajadzīgi pārtraukumi.

Atceries: labi sagatavota darba vieta ir profesionāla bārmeņa priekšrocība.

4. Efektīva darba plūsma

Efektīva darba plūsma nozīmē, ka uzdevumi tiek veikti loģiskā secībā, izvairoties no liekām kustībām un nevajadzīgas laika tērēšanas.

Piemērs — trīs Gin & Tonic pasūtījumi

Neefektīva pieeja:

1. Sagatavot pirmo dzērienu.
2. Atlikt instrumentus.
3. Atkārtoti paņemt sastāvdaļas.
4. Sagatavot otro dzērienu.
5. Atkal atkārtot visu procesu trešajam dzērienam.

Efektīvāka pieeja:

1. Sagatavot trīs atbilstošas glāzes.
2. Pievienot nepieciešamo ledu.
3. Precīzi nomērīt džinu katrai glāzei.
4. Pievienot toniku.
5. Pievienot paredzētos garnējumus.
6. Pasniegt dzērienus.

Šāda pieeja palīdz samazināt liekas kustības, saglabājot dzērienu kvalitāti.

Svarīgākie darba plūsmas principi

• Grupē līdzīgus pasūtījumus, ja tas ir praktiski piemēroti.
• Sagatavo nepieciešamās glāzes un instrumentus.
• Izmanto precīzus mērtraukus.
• Ievēro pareizu dzērienu pagatavošanas tehniku.
• Neatstāj gatavus dzērienus ilgstoši gaidīt.
• Pēc darba sakārto izmantoto staciju.

Galvenais: strādā organizēti, nevis haotiski.

5. Komandas sadarbība

Lielākajā daļā bāru darba rezultāts ir atkarīgs no vairāku cilvēku sadarbības.

Pat ļoti pieredzējis bārmenis nevar efektīvi strādāt, ja komandā nav skaidras komunikācijas.

Veiksmīgas sadarbības principi

Skaidri pienākumi

Katram darbiniekam jāzina savi uzdevumi.

Savlaicīga informācijas apmaiņa

Ja beidzas ledus vai kāda sastāvdaļa, par to jāinformē kolēģi.

Savstarpēja palīdzība

Ja vienam bārmenim ir liels pasūtījumu skaits, cits darbinieks var palīdzēt atbilstoši saviem pienākumiem.

Pasūtījumu kontrole

Jābūt skaidram, kuri pasūtījumi tiek gatavoti un kuri jau ir izpildīti.

Profesionāla attieksme

Saspringtās situācijās svarīgi saglabāt cieņpilnu komunikāciju.

Praktisks piemērs

Bārā strādā divi bārmeņi un viens bāra palīgs.

Viens bārmenis pieņem pasūtījumus un gatavo vienkāršākus dzērienus.

Otrs bārmenis koncentrējas uz sarežģītākiem kokteiļiem.

Bāra palīgs nodrošina tīras glāzes, papildina ledu un palīdz uzturēt kārtību.

Šāda pienākumu sadale var ievērojami uzlabot darba efektivitāti.

6. Krājumu kontrole un produktu rotācija

Produktu krājumu kontrole ir svarīga gan darba nepārtrauktībai, gan uzņēmuma izmaksu pārvaldībai.

Bārmenim jāspēj savlaicīgi pamanīt, kad kāda produkta daudzums samazinās.

Svarīgākie principi

Par stock

Nosaki nepieciešamo minimālo krājumu līmeni atbilstoši paredzamajam apgrozījumam.

FIFO

Ja produktu derīguma termiņi un uzglabāšanas nosacījumi to pieļauj, agrāk saņemtos produktus izmanto pirmos.

FEFO

Priekšroku dod produktiem ar tuvāko derīguma termiņu.

Regulāra pārbaude

Pārbaudi krājumus pirms maiņas un nepieciešamības gadījumā arī darba laikā.

Pareiza uzglabāšana

Ievēro produktu marķējumā un uzņēmuma pārtikas drošības procedūrās noteiktās prasības.

Praktisks piemērs

Bārā ir divas atvērtas sīrupa pudeles ar atšķirīgiem atvēršanas datumiem.

Pirms to izmantošanas jāpārbauda:

• Vai produkts vēl ir derīgs?
• Vai tas uzglabāts atbilstoši prasībām?
• Vai nav redzamu bojāšanās pazīmju?
• Kuru pudeli nepieciešams izmantot pirmo?

Atceries: pareiza krājumu organizācija palīdz samazināt produktu zudumus un nodrošina drošu apkalpošanu.

7. Higiēna un darba drošība

Darba ātrums nekad nedrīkst būt svarīgāks par viesu un darbinieku drošību.

Svarīgākie drošības principi

Ledus drošība

Ledus ir pārtikas produkts.

To drīkst ņemt tikai ar tīru, piemērotu aprīkojumu.

Ja ledus tvertnē nonāk stikla lauskas, viss potenciāli piesārņotais ledus jāizmet un tvertne jāiztīra.

Darba virsmu tīrība

Darba virsmas regulāri jātīra, ievērojot uzņēmuma higiēnas procedūras.

Glāžu drošība

Bojātas vai ieplaisājušas glāzes nedrīkst izmantot viesu apkalpošanai.

Pārtikas produktu uzglabāšana

Augļi, sulas, piena produkti un citas sastāvdaļas jāuzglabā atbilstoši to prasībām.

Grīdas drošība

Izlieti šķidrumi nekavējoties jāsakopj, lai novērstu paslīdēšanas risku.

Ergonomika

Smagākie priekšmeti jānovieto droši, un darba vietai jābūt iekārtotai tā, lai samazinātu nevajadzīgu fizisko slodzi.

Galvenais princips

Ja rodas situācija, kas apdraud viesu vai darbinieku drošību, tā jārisina nekavējoties.

2.2. Bāra darba organizācijas pamatjēdzieni

Ievads

Lai veiksmīgi strādātu bārā, nepietiek tikai ar dzērienu recepšu pārzināšanu. Bārmenim jāizprot arī profesionālā terminoloģija, darba vietas organizācijas principi un dažādu bāra zonu nozīme.

Daudzi bārmeņu ikdienā izmantotie termini nāk no angļu vai franču valodas. Tos izmanto profesionāļi visā pasaulē, tādēļ šo jēdzienu pārzināšana palīdzēs labāk saprast kolēģus, darba instrukcijas un mācību materiālus.

Šajā nodarbībā apskatīsim svarīgākos jēdzienus, ar kuriem sastapsies, strādājot profesionālā bārā.

1. Mise en place — darba vietas sagatavošana

Mise en place ir franču valodas termins, kas nozīmē “viss savās vietās”.

Tas ir viens no svarīgākajiem profesionālas ēdināšanas un bāra darbības principiem.

Bārmeņa darbā mise en place nozīmē, ka pirms viesu apkalpošanas viss nepieciešamais ir sagatavots, pārbaudīts un novietots pareizajā vietā.

Mise en place ietver:

• Tīru un sakārtotu darba virsmu.
• Sagatavotus kokteiļu instrumentus.
• Pietiekamu daudzumu ledus.
• Sagrieztus un pareizi uzglabātus garnējumus.
• Pieejamas dzērienu sastāvdaļas.
• Sagatavotas tīras glāzes.
• Papildinātus sīrupus un mikserus.
• Pārbaudītu darba aprīkojumu.

Praktisks piemērs

Tu gatavojies piektdienas vakara maiņai. Zini, ka visbiežāk viesi pasūta Mojito, Aperol Spritz un Gin & Tonic.

Pirms darba sākuma tu sagatavo laimus, piparmētras, apelsīnus, ledu un pārbaudi nepieciešamo dzērienu atlikumus.

Kad sākas intensīva apkalpošana, nav nepieciešams pārtraukt darbu, lai meklētu sastāvdaļas.

Atceries: laba mise en place ir pamats ātram un kvalitatīvam bārmeņa darbam.

2. Bar station — bārmeņa darba stacija

Bar station ir konkrēta darba vieta, kurā bārmenis gatavo un pasniedz dzērienus.

Lielākos bāros var būt vairākas darba stacijas, lai vairāki bārmeņi vienlaikus spētu apkalpot viesus.

Tipiskā bāra stacijā atrodas:

• Ledus tvertne.
• Kokteiļu pagatavošanas instrumenti.
• Biežāk izmantotie alkoholiskie dzērieni.
• Sīrupi un mikseri.
• Garnējumi.
• Darba virsma dzērienu pagatavošanai.
• Atbilstošas glāzes vai ērta piekļuve tām.

Darba stacijas izkārtojums jāpielāgo konkrētā bāra dzērienkartei un darba specifikai.

Piemēram, kokteiļbārā būs nepieciešams vairāk instrumentu un sastāvdaļu nekā bārā, kur pārsvarā pasniedz alu un vienkāršus jauktos dzērienus.

3. Speed rail — ātrās piekļuves pudeļu turētājs

Speed rail ir pudeļu turētājs, kas parasti atrodas bārmeņa darba vietas priekšpusē, zem letes.

Tajā novieto visbiežāk izmantotos alkoholiskos dzērienus.

Piemēram:

• Degvīnu.
• Džinu.
• Balto rumu.
• Tekilu.
• Viskiju.
• Bieži izmantotus liķierus.

Speed rail galvenais uzdevums ir samazināt laiku, kas nepieciešams pudeļu paņemšanai.

Piemērs

Ja bārmenis vienā vakarā pagatavo 40 Gin & Tonic kokteiļus, džina pudelei jāatrodas viegli pieejamā vietā.

Ja katru reizi jāgriežas pie aizmugurējā plaukta, rodas nevajadzīgas kustības.

Pudeļu izvietojumu speed rail ieteicams organizēt atbilstoši populārākajiem dzērieniem un bārmeņa darba plūsmai.

4. Back bar — bāra aizmugurējā daļa

Back bar ir zona aiz bārmeņa, kur parasti izvietoti dzērienu plaukti, pudeles, glāzes un dažkārt arī papildu aprīkojums.

Šai zonai ir divas galvenās funkcijas.

Praktiskā funkcija

Nodrošināt ērtu piekļuvi dzērieniem un citiem darba materiāliem.

Vizuālā funkcija

Veidot bāra atmosfēru un palīdzēt viesiem iepazīt pieejamo dzērienu sortimentu.

Kārtīgi sakārtots back bar rada profesionālu iespaidu.

Pudeles var grupēt pēc kategorijām, piemēram, džins, rums, viskijs, tekila un liķieri.

Dārgākos vai īpašos dzērienus bieži izvieto labi redzamās vietās.

Svarīgi, lai vizuālais noformējums netraucētu drošai un efektīvai darba organizācijai.

5. Well — galvenā dzērienu pagatavošanas zona

Bārmeņu terminoloģijā well bieži apzīmē galveno dzērienu pagatavošanas vietu jeb darba stacijas centrālo daļu.

Atkarībā no bāra iekārtojuma tajā var atrasties:

• Ledus tvertne.
• Instrumentu turētāji.
• Garnējumu trauki.
• Speed rail.
• Darba virsma kokteiļu gatavošanai.

Terminu well dažkārt lieto arī saistībā ar well drinks — dzērieniem, kas pagatavoti no bāra standarta jeb pamata sortimenta alkoholiskajiem dzērieniem.

Šīs nozīmes nevajadzētu sajaukt.

6. Workflow — darba plūsma

Workflow nozīmē darba procesu un darbību secību.

Bārmeņa darbā tas raksturo, kā tiek organizēta pasūtījumu pieņemšana, dzērienu gatavošana, pasniegšana un darba vietas sakārtošana.

Piemēram:

1. Saņem pasūtījumu.
2. Pārbauda nepieciešamās sastāvdaļas.
3. Sagatavo glāzes un instrumentus.
4. Pagatavo dzērienu.
5. Pievieno garnējumu.
6. Pasniedz dzērienu.
7. Sakārto darba vietu.

Pareiza darba plūsma palīdz samazināt liekas kustības, kļūdas un gaidīšanas laiku.

Profesionāls bārmenis cenšas vairākas savstarpēji saistītas darbības organizēt loģiskā secībā.

Piemēram, ja pasūtīti trīs vienādi kokteiļi, bieži ir efektīvāk sagatavot nepieciešamās glāzes un sastāvdaļas kopā, nevis katru reizi sākt visu procesu no jauna.

Tomēr vienmēr jāievēro konkrētā dzēriena pagatavošanas tehnika un kvalitātes prasības.

7. Ergonomics — ergonomika

Ergonomika ir darba vietas un darba procesu pielāgošana cilvēka fiziskajām iespējām.

Bārmeņa profesijā ergonomika ir īpaši svarīga, jo darba maiņas bieži ir garas un fiziski noslogotas.

Bārmenis regulāri:

• Stāv kājās.
• Sniedzas pēc pudelēm.
• Paceļ smagākus priekšmetus.
• Atkārto vienas un tās pašas kustības.
• Pārvietojas ierobežotā telpā.

Ergonomiskas darba vietas principi:

1. Biežāk izmantotajiem priekšmetiem jāatrodas viegli sasniedzamā attālumā.
2. Smagus priekšmetus nevajadzētu regulāri celt no neērta augstuma.
3. Darba virsmām jābūt piemērotām veicamajiem uzdevumiem.
4. Grīdai jābūt drošai un neslīdošai.
5. Darba vietā jābūt pietiekami daudz vietas kustībām.

Pareiza ergonomika samazina nogurumu un muskuļu pārslodzes risku.

8. FIFO — First In, First Out

FIFO nozīmē “pirmais iekšā — pirmais ārā”.

Tas ir viens no produktu krājumu rotācijas principiem.

FIFO paredz, ka agrāk saņemtos produktus izmanto pirms vēlāk saņemtajiem, ja vien derīguma termiņi vai citi drošības nosacījumi nenosaka citādi.

Piemērs

Bārā ir divas neatvērtas ananāsu sulas pakas.

• Pirmā saņemta pirmdien.
• Otrā saņemta ceturtdien.

Ja abām ir vienādi uzglabāšanas nosacījumi un pirmās pakas derīguma termiņš nav vēlāks par otrās pakas termiņu, vispirms izmanto pirmdien saņemto.

Pārtikas drošībā svarīgs ir arī FEFO princips — First Expired, First Out, kas nozīmē, ka vispirms izmanto produktu ar tuvāko derīguma termiņu.

Svarīgi: FIFO un FEFO neaizstāj derīguma termiņu, marķējuma un pareizu uzglabāšanas apstākļu pārbaudi.

9. Par stock — minimālais nepieciešamais krājumu daudzums

Par stock ir iepriekš noteikts produktu daudzums, kuru bārā cenšas uzturēt, lai nodrošinātu nepārtrauktu darbu.

Piemēram, bārs nosaka, ka pirms piektdienas vakara maiņas nepieciešamas:

• 8 pudeles džina.
• 10 pudeles degvīna.
• 24 pudeles tonika.
• 15 kilogrami ledus.

Šie skaitļi ir tikai piemērs — katram bāram nepieciešamais daudzums atšķiras.

Par stock palīdz plānot iepirkumus un samazināt risku, ka populārākie produkti beigsies darba laikā.

To nosaka, ņemot vērā pārdošanas apjomu, piegādes biežumu, sezonu un paredzēto viesu skaitu.

10. Opening un closing checklist

Opening checklist ir pārbaudes saraksts, kuru izmanto pirms bāra atvēršanas.

Tajā var ietilpt:

• Darba vietas tīrības pārbaude.
• Ledus un garnējumu sagatavošana.
• Glāžu un instrumentu pārbaude.
• Dzērienu atlikumu papildināšana.
• Kases sistēmas sagatavošana.
• Aprīkojuma darbības pārbaude.

Closing checklist ir pārbaudes saraksts darba maiņas noslēgumā.

Tajā var ietilpt:

• Instrumentu mazgāšana.
• Darba virsmu tīrīšana.
• Produktu pareiza uzglabāšana.
• Atkritumu iznešana.
• Krājumu pārbaude.
• Aprīkojuma izslēgšana atbilstoši instrukcijām.
• Kases un maiņas dokumentācijas sakārtošana.

Šādi saraksti palīdz nodrošināt vienādus darba standartus neatkarīgi no tā, kurš darbinieks konkrētajā dienā strādā.

11. Praktiskais uzdevums

Iedomājies, ka esi sācis darbu jaunā kokteiļbārā.

Darba vietā redzi šādu situāciju:

• Džins un degvīns atrodas tālākajā plauktā.
• Ledus tvertne atrodas trīs soļu attālumā no kokteiļu gatavošanas vietas.
• Kokteiļu instrumenti glabājas atvilktnē.
• Garnējumi vēl nav sagatavoti.
• Jaunākie produktu krājumi novietoti priekšā vecākajiem.

Uzdevums

Padomā un atbildi uz šiem jautājumiem:

1. Kādi darba organizācijas principi šajā situācijā nav ievēroti?
2. Kādus produktus tu pārvietotu tuvāk darba stacijai?
3. Kā tu organizētu instrumentu izvietojumu?
4. Kā pareizi sakārtotu produktu krājumus?
5. Kādas darbības veiktu pirms pirmā viesa ierašanās?

Šis uzdevums palīdz saprast, kā teorētiskos jēdzienus izmantot reālā darba vidē.

12. Nodarbības kopsavilkums

Šajā nodarbībā iepazinām svarīgākos profesionāla bāra darba organizācijas terminus.

Galvenie jēdzieni, kas jāatceras:

• Mise en place — darba vietas sagatavošana.
• Bar station — bārmeņa darba stacija.
• Speed rail — biežāk izmantoto pudeļu turētājs.
• Back bar — bāra aizmugurējā zona.
• Well — galvenā dzērienu pagatavošanas zona.
• Workflow — darba plūsma.
• Ergonomics — ergonomika.
• FIFO — krājumu rotācija pēc saņemšanas secības.
• FEFO — krājumu rotācija pēc derīguma termiņa.
• Par stock — plānotais krājumu līmenis.
• Opening checklist — bāra atvēršanas pārbaudes saraksts.
• Closing checklist — bāra aizvēršanas pārbaudes saraksts.

Šie jēdzieni veido pamatu profesionālai darba organizācijai.

Atceries: efektīvs bārmenis ne tikai zina, kur atrodas nepieciešamie instrumenti un sastāvdaļas, bet arī saprot, kāpēc tie izvietoti tieši šādā veidā.

Nākamajā nodarbībā 2.3. “Praktiskie piemēri” apskatīsim dažādas reālas darba situācijas un mācīsimies pieņemt pareizus lēmumus noslogotā bāra vidē.

2.3. Praktiskie piemēri — bāra darba organizācija

Ievads

Iepriekšējās nodarbībās iepazinām bāra darba organizācijas principus un profesionālos pamatjēdzienus. Tagad ir pienācis laiks šīs zināšanas pielietot praksē.

Bārmeņa darbā ne vienmēr viss notiek pēc iepriekš sagatavota plāna. Viesi var ierasties vienlaikus, pēkšņi var beigties kāda sastāvdaļa, var sabojāties aprīkojums vai kolēģim var būt nepieciešama palīdzība.

Profesionālu bārmeni raksturo spēja šādās situācijās saglabāt mieru, noteikt prioritātes un pieņemt pārdomātus lēmumus.

Šajā nodarbībā apskatīsim septiņas situācijas, ar kurām iespējams sastapties dažāda veida bāros.

1. situācija — Bāra sagatavošana pirms piektdienas vakara

Situācijas apraksts

Tu ierodies darbā plkst. 19.00. Bārs viesiem tiks atvērts plkst. 20.00.

Sagaidāms noslogots vakars, jo pilsētā notiek koncerts.

Pārbaudot darba vietu, konstatē:

• Ledus tvertne ir gandrīz tukša.
• Daļa kokteiļu instrumentu vēl nav nomazgāti.
• Garnējumi nav sagatavoti.
• Ledusskapī trūkst tonika un citu populāru bezalkoholisko dzērienu.
• Darba virsma nav pilnībā sakārtota.
• Noliktavā ir nepieciešamie produktu krājumi.

Tev ir viena stunda, lai sagatavotu bāru darbam.

Kā rīkoties?

1. Novērtē situāciju un nosaki prioritātes.

Vispirms pārliecinies, ka darba vieta ir droša un tīra. Netīrus instrumentus nedrīkst izmantot dzērienu pagatavošanai.

2. Sagatavo nepieciešamo ledu.

Pārbaudi ledus kvalitāti un papildini tvertni ar pārtikai paredzētu ledu, izmantojot tīru aprīkojumu.

3. Sagatavo darba instrumentus.

Nomazgā un, kur nepieciešams, dezinficē instrumentus atbilstoši uzņēmuma higiēnas procedūrām. Novieto tos paredzētajās vietās.

4. Papildini dzērienu krājumus.

Pārbaudi populārākās sastāvdaļas un novieto nepieciešamos produktus atbilstošajās darba zonās.

5. Sagatavo garnējumus.

Nomazgā augļus, sagatavo nepieciešamās šķēlītes un daiviņas, ievērojot higiēnu un uzglabāšanas prasības.

6. Veic pēdējo pārbaudi.

Pārliecinies, ka glāzes, instrumenti, sastāvdaļas un darba virsmas ir gatavas viesu uzņemšanai.

Ko šī situācija māca?

Laba sagatavošanās palīdz novērst problēmas vēl pirms viesu ierašanās.

Šeit tiek izmantots mise en place princips — viss nepieciešamais tiek sagatavots pirms aktīvas apkalpošanas.

Svarīgi: ja uzdevumu ir daudz, izmanto opening checklist un, ja iespējams, sadali pienākumus starp kolēģiem.

2. situācija — Pie bāra vienlaikus ierodas desmit viesi

Situācijas apraksts

Ir sestdienas vakars. Bārā skan mūzika, un pie letes vienlaikus ierodas desmit viesi.

Pasūtījumos ir:

• 3 Gin & Tonic.
• 2 Mojito.
• 2 Aperol Spritz.
• 2 alus.
• 1 Whiskey Sour.

Tu strādā kopā ar vēl vienu bārmeni.

Kā organizēt darbu?

1. Saskaņo pienākumus ar kolēģi.

Vienojieties, kurš gatavos konkrētos pasūtījumus, lai izvairītos no dubultas izpildes.

2. Pārliecinies, ka pasūtījumi ir pareizi fiksēti.

Ja pasūtījumu ir daudz, izmanto bāra pasūtījumu sistēmu vai citu uzņēmumā noteikto kārtību.

3. Grupē līdzīgus dzērienus.

Piemēram, trīs Gin & Tonic var gatavot vienā darba secībā, sagatavojot trīs glāzes un nepieciešamās sastāvdaļas.

4. Izvēlies loģisku pagatavošanas secību.

Ņem vērā dzērienu pagatavošanas ilgumu, kvalitātes saglabāšanu un pasniegšanas laiku.

Dzērienus, kuru kvalitāte ātri pasliktinās pēc pagatavošanas, nevajadzētu atstāt ilgstoši gaidīt.

5. Saglabā komunikāciju ar viesiem.

Ja apkalpošana aizņem ilgāku laiku, informē viesus par gaidīšanu.

Profesionāls risinājums

Viens bārmenis var uzņemties vienkāršākus jauktos dzērienus un alu, savukārt otrs — kokteiļus, kuriem nepieciešama sarežģītāka pagatavošanas tehnika.

Tomēr pienākumu sadalījums jāpielāgo katra darbinieka pieredzei un darba staciju izvietojumam.

Ko šī situācija māca?

Efektivitāte nenozīmē haotisku steigu.

Pareiza pasūtījumu grupēšana, pienākumu sadale un komunikācija palīdz samazināt kļūdas un uzlabot apkalpošanas ātrumu.

3. situācija — Intensīvas maiņas laikā beidzas populāra sastāvdaļa

Situācijas apraksts

Piektdienas vakarā viesi aktīvi pasūta Gin & Tonic.

Pēkšņi konstatē, ka darba stacijā beidzies toniks.

Noliktavā ir vēl vairākas pudeles, taču tās atrodas citā telpā.

Pie bāra jau gaida nākamie viesi.

Kā rīkoties?

1. Informē kolēģi.

Ja iespējams, palūdz kolēģim vai bāra palīgam papildināt tonika krājumus.

2. Nepamet darba staciju bez saskaņošanas.

Ja strādā kopā ar citiem, vienojies, kurš turpinās apkalpot viesus.

3. Informē viesi, ja rodas aizkavēšanās.

Īss, pieklājīgs skaidrojums palīdz uzturēt profesionālu komunikāciju.

4. Pēc situācijas atrisināšanas pārbaudi citus krājumus.

Iespējams, drīzumā beigsies arī ledus vai citas bieži izmantotas sastāvdaļas.

Kā šo problēmu varēja novērst?

Izmantojot par stock principu.

Pirms maiņas nepieciešams noteikt, cik daudz populārāko produktu vajadzētu atrasties darba stacijā un rezervē.

Ko šī situācija māca?

Krājumu kontrole ir nepārtraukts process.

Bārmenim jāspēj pamanīt, ka produkta daudzums samazinās, vēl pirms tas pilnībā beidzies.

4. situācija — Darba vieta kļūst nekārtīga

Situācijas apraksts

Pēc divām intensīvām darba stundām bāra stacijā ir:

• Vairāki izmantoti šeikeri.
• Netīri mērtrauki.
• Tukšas pudeles.
• Izliets sīrups.
• Garnējumu atliekas.
• Uzkrājušās netīrās glāzes.

Pasūtījumi turpina pienākt.

Kā rīkoties?

1. Nekavējoties novērs bīstamību.

Izliets šķidrums uz grīdas vai darba virsmas var radīt paslīdēšanas vai piesārņojuma risku.

2. Atbrīvo darba virsmu.

Izmantotos instrumentus novieto mazgāšanai paredzētajā zonā.

3. Savāc atkritumus.

Tukšās pudeles un garnējumu atliekas novieto atbilstošajos atkritumu konteineros.

4. Atjauno darba stacijas kārtību.

Tīros instrumentus novieto tiem paredzētajās vietās.

5. Turpini uzturēt kārtību darba laikā.

Neatliek visu tīrīšanu līdz maiņas beigām.

Clean as you go princips

Profesionālā bārā izmanto principu clean as you go — tīri un sakārto darba vietu darba gaitā.

Tas nozīmē, ka pēc katras darbības vai pasūtījumu grupas tiek veikta nepieciešamā sakārtošana.

Piemērs

Pēc kokteiļa pagatavošanas izlietotos instrumentus novieto mazgāšanai, noslauka darba virsmu un sagatavo vietu nākamajam pasūtījumam.

Ko šī situācija māca?

Tīrība nav atsevišķs uzdevums, kuru veic tikai darba dienas beigās.

Tā ir neatņemama ikdienas darba organizācijas sastāvdaļa.

5. situācija — Kolēģi traucē viens otra darbu

Situācijas apraksts

Nelielā bārā strādā divi bārmeņi.

Abi regulāri izmanto vienu ledus tvertni, vienu garnējumu zonu un vienu kases sistēmu.

Darba laikā viņi bieži saduras, traucē viens otram un reizēm nejauši sajauc pasūtījumus.

Kā rīkoties?

1. Sadaliet darba zonas.

Vienojieties, kurš bārmenis strādā konkrētajā darba stacijā.

2. Nosakiet pasūtījumu sadales kārtību.

Piemēram, viens darbinieks pieņem pasūtījumus konkrētā letes daļā, bet otrs — citā.

3. Vienojieties par kopīgi izmantojamā aprīkojuma lietošanu.

Ja ledus tvertne vai kase ir kopīga, jābūt skaidrai piekļuves kārtībai.

4. Uzturiet īsu un precīzu komunikāciju.

Piemēram:

“Es gatavoju abus Mojito.”

“Tu vari pieņemt nākamo pasūtījumu.”

“Lūdzu, papildini ledu.”

5. Pārskatiet darba organizāciju pēc noslogotākā perioda.

Ja problēmas atkārtojas, nepieciešams mainīt darba staciju izvietojumu vai pienākumu sadalījumu.

Ko šī situācija māca?

Pat pieredzējuši bārmeņi nevar efektīvi strādāt, ja nav skaidri noteiktas atbildības un darba zonas.

Komandas sadarbība ir tikpat svarīga kā individuālās prasmes.

6. situācija — Jauns darbinieks nepārzina bāra izkārtojumu

Situācijas apraksts

Bārā darbu sāk jauns bārmenis.

Viņš zina kokteiļu receptes, bet nezina:

• Kur atrodas rezerves glāzes.
• Kur glabājas sīrupi.
• Kā tiek papildināts ledus.
• Kur atrodas tīrīšanas piederumi.
• Kāda ir produktu papildināšanas kārtība.

Rezultātā viņš regulāri jautā kolēģiem un strādā lēnāk.

Kā rīkoties?

1. Iepazīstini darbinieku ar darba zonām.

Parādi, kur atrodas instrumenti, sastāvdaļas un rezerves krājumi.

2. Izskaidro darba organizācijas principus.

Pastāsti, kāpēc konkrēti produkti atrodas noteiktās vietās.

3. Parādi opening un closing checklist.

Jaunajam darbiniekam jāzina, kā sagatavot un sakārtot darba vietu.

4. Ļauj praktiski iepazīt darba staciju.

Piemēram, uzdod sagatavot darba vietu dažādu kokteiļu pagatavošanai.

5. Sniedz konstruktīvu atgriezenisko saiti.

Ja darbinieks pieļauj kļūdu, izskaidro pareizo darbību un tās nozīmi.

Ko šī situācija māca?

Jauna darbinieka apmācība ir daļa no profesionālas bāra darba organizācijas.

Labi izstrādāta darba sistēma palīdz jaunajiem darbiniekiem ātrāk iekļauties komandā.

7. situācija — Darba maiņas noslēgums

Situācijas apraksts

Ir plkst. 03.00. Bārs ir slēgts, pēdējie viesi devušies prom.

Darbinieki ir noguruši un vēlas ātrāk doties mājās.

Tomēr vēl nepieciešams:

• Nomazgāt instrumentus.
• Sakārtot glāzes.
• Notīrīt darba virsmas.
• Pārbaudīt produktu atlikumus.
• Pareizi uzglabāt atvērtās sastāvdaļas.
• Izmest atkritumus.
• Sakārtot kases dokumentāciju.

Kā organizēt darbu?

1. Izmanto closing checklist.

Pārbaudes saraksts palīdz pārliecināties, ka nekas nav aizmirsts.

2. Sadali pienākumus.

Ja strādā vairāki darbinieki, katram var uzticēt konkrētu darba zonu.

3. Ievēro pārtikas drošības prasības.

Atvērtie produkti jāuzglabā atbilstoši marķējumam un uzņēmuma procedūrām. Produkti, kas vairs nav droši lietojami, jāizmet.

4. Pārbaudi aprīkojumu.

Pārliecinies, ka iekārtas atstātas ražotāja instrukcijām un uzņēmuma noteikumiem atbilstošā stāvoklī.

5. Sagatavo darba vietu nākamajai maiņai.

Nākamajam bārmenim jāspēj sākt darbu tīrā un sakārtotā vidē.

Ko šī situācija māca?

Profesionāla attieksme saglabājas arī tad, kad viesi jau devušies prom.

Kvalitatīvi pabeigta darba maiņa palīdz nākamajai komandai sākt darbu bez liekām problēmām.

8. Kā noteikt prioritātes noslogotā bārā?

Bārmeņa darbā ne vienmēr iespējams izpildīt visus uzdevumus vienlaikus.

Tāpēc svarīgi saprast, kuri darbi ir steidzami un kuri var pagaidīt.

1. prioritāte — Drošība

Vispirms jānovērš situācijas, kas apdraud viesus vai darbiniekus.

Piemēram:

• Saplīsusi glāze ledus tvertnē.
• Izliets šķidrums uz grīdas.
• Bojāts elektriskais aprīkojums.
• Pārtikas piesārņojuma risks.

Ja stikls nonācis ledus tvertnē, ledu nedrīkst turpināt izmantot. Tas jāizmet, un tvertne jāiztīra atbilstoši uzņēmuma procedūrām.

2. prioritāte — Viesu apkalpošana

Kad darba vide ir droša, uzmanība jāpievērš pasūtījumu izpildei un viesu komunikācijai.

3. prioritāte — Darba nepārtrauktība

Jāseko līdzi sastāvdaļu, ledus, glāžu un instrumentu pieejamībai, kā arī nepieciešamajai tīrībai.

4. prioritāte — Mazāk steidzami organizatoriskie darbi

Piemēram, rezerves noliktavas plauktu pārkārtošana vai citi uzdevumi, kurus iespējams paveikt mierīgākā brīdī.

Svarīgi: prioritāšu secība jāpielāgo konkrētajai situācijai. Higiēnas un drošības prasības nedrīkst atlikt tikai tāpēc, ka bārs ir noslogots.

9. Praktiskais uzdevums — Tu esi maiņas vecākais

Iedomājies, ka sestdienas vakarā esi atbildīgs par bāra darbu.

Bārā strādā trīs cilvēki:

• Tu — pieredzējis bārmenis.
• Otrs bārmenis — ar viena gada pieredzi.
• Bāra palīgs — atbildīgs par glāzēm, ledu un krājumu papildināšanu.

Plkst. 23.00 pie bāra ir gara rinda.

Vienlaikus rodas vairākas problēmas:

1. Gandrīz beidzies ledus.
2. Pie letes gaida astoņi viesi.
3. Netīro glāžu daudzums strauji pieaug.
4. Viens viesis ziņo, ka uz grīdas izliets dzēriens.
5. Otram bārmenim nepieciešama palīdzība ar sarežģītu kokteiļu pasūtījumu.

Tavs uzdevums

Padomā:

• Kuru problēmu risināsi pirmo?
• Kādus pienākumus uzticēsi bāra palīgam?
• Kā sadalīsi pasūtījumus starp abiem bārmeņiem?
• Kā nodrošināsi, lai viesi netiktu ignorēti?
• Kā pēc intensīvā perioda atjaunosi kārtību darba vietā?

Iespējamais profesionālais risinājums

Vispirms jānovērš paslīdēšanas risks, norobežojot bīstamo vietu un nodrošinot tās tūlītēju sakopšanu.

Bāra palīgam var uzticēt ledus papildināšanu un tīro glāžu nodrošināšanu, tiklīdz drošības situācija ir atrisināta.

Viens bārmenis turpina pieņemt un izpildīt pasūtījumus, savukārt otrs koncentrējas uz sarežģītākajiem kokteiļiem.

Ar viesiem tiek uzturēta komunikācija, lai viņi saprastu, ka viņu pasūtījumi nav aizmirsti.

Kad noslogojums samazinās, komanda papildina krājumus, sakārto darba stacijas un pārbauda gatavību nākamajam intensīvajam periodam.

10. Nodarbības kopsavilkums

Šajā nodarbībā apskatījām reālas situācijas, kas var rasties profesionāla bārmeņa darbā.

Galvenās atziņas:

1. Laba sagatavošanās pirms maiņas palīdz novērst daudzas problēmas.
2. Pasūtījumu grupēšana un loģiska darba secība uzlabo apkalpošanas efektivitāti.
3. Produktu krājumi jāuzrauga visas maiņas laikā.
4. Darba vietas tīrība jāuztur nepārtraukti.
5. Komandas komunikācija palīdz izvairīties no kļūdām.
6. Jaunajiem darbiniekiem nepieciešama skaidra darba sistēma.
7. Maiņas noslēgums ir tikpat svarīgs kā sagatavošanās darbam.
8. Drošība un higiēna vienmēr ir svarīgākas par apkalpošanas ātrumu.

Atceries: profesionāls bārmenis nav tas, kurš nekad nesaskaras ar problēmām. Profesionāls bārmenis spēj problēmas savlaicīgi pamanīt, pareizi novērtēt un efektīvi atrisināt.

Nākamajā nodarbībā 2.4. “Biežākās kļūdas” detalizēti apskatīsim izplatītākās kļūdas bāra darba organizācijā un to, kā no tām izvairīties.

1.3. Profesionāla attieksme

Ievads

Bārmeņa profesionalitāti nenosaka tikai tas, cik labi viņš prot pagatavot kokteili.

Profesionāla attieksme izpaužas ikvienā darbībā — no pirmās sasveicināšanās ar viesi līdz darba vietas sakārtošanai maiņas beigās.

Bārmenis var lieliski pārzināt kokteiļu receptes, taču, ja viņš ir nelaipns, neuzmanīgs vai neuzticams, viesu pieredze būs negatīva.

Savukārt bārmenis ar mazāku pieredzi, bet pozitīvu attieksmi, vēlmi mācīties un atbildīgu pieeju darbam var kļūt par ļoti vērtīgu komandas dalībnieku.

Šīs nodarbības mērķis ir saprast, kā profesionāla attieksme ietekmē darba kvalitāti, viesu uzticēšanos un bārmeņa karjeras attīstību.

1. Kas ir profesionāla attieksme?

Profesionāla attieksme ir cilvēka uzvedības, darba paradumu un vērtību kopums, kas parāda viņa spēju atbildīgi veikt savus pienākumus.

Bārmeņa profesijā tā ietver:

• Cieņpilnu attieksmi pret viesiem.
• Atbildību par savu darbu.
• Godīgumu un uzticamību.
• Punktualitāti un disciplīnu.
• Profesionālu komunikāciju.
• Spēju sadarboties ar kolēģiem.
• Savaldību sarežģītās situācijās.
• Vēlmi mācīties un pilnveidoties.

Profesionāla attieksme nenozīmē būt vienmēr smaidīgam vai piekrist visam, ko viesis pieprasa.

Tā nozīmē saglabāt cieņu, pieklājību un skaidru komunikāciju arī tad, kad nepieciešams noteikt robežas vai atteikt kādu pieprasījumu.

2. Pirmais iespaids un personīgais izskats

Viesis pirmo iespaidu par bārmeni bieži izveido vēl pirms pasūtījuma veikšanas.

Viņš pamana bārmeņa izskatu, stāju, uzvedību un attieksmi pret apkārtējiem.

2.1. Personīgā higiēna

Bārmenim jāievēro augsti personīgās higiēnas standarti.

Tas ietver:

• Tīru un sakoptu darba apģērbu.
• Regulāru roku mazgāšanu.
• Koptus matus un bārdu, ja tāda ir.
• Tīrus un īsus nagus.
• Piemērotus, drošus apavus.
• Neuzbāzīgu personīgās higiēnas līdzekļu lietošanu.

Tā kā bārmenis strādā ar pārtikas produktiem un dzērieniem, personīgā higiēna ir arī pārtikas drošības jautājums.

2.2. Ķermeņa valoda

Komunikācija notiek ne tikai ar vārdiem.

Viesi ievēro:

• Acu kontaktu.
• Sejas izteiksmi.
• Stāju.
• Žestus.
• Balss toni.
• Uzmanību sarunas laikā.

Piemēram, ja viesis uzdod jautājumu, bet bārmenis turpina skatīties telefonā, viesis var justies ignorēts.

Savukārt īss acu kontakts un mierīga atbilde parāda, ka viesis ir pamanīts.

Praktisks piemērs

Bārmenis gatavo kokteili, kad pie letes pienāk jauns viesis.

Nav obligāti nekavējoties pārtraukt kokteiļa pagatavošanu.

Pietiek ar acu kontaktu un pieklājīgu frāzi:

“Labvakar! Tūlīt būšu pie jums.”

Šāda vienkārša darbība palīdz viesim justies gaidītam.

3. Cieņa pret katru viesi

Profesionāls bārmenis izturas ar cieņu pret visiem viesiem neatkarīgi no viņu izskata, vecuma, dzimuma, tautības, sociālā stāvokļa vai izvēlētā dzēriena.

Viesis, kurš pasūta glāzi ūdens, ir pelnījis tikpat pieklājīgu attieksmi kā viesis, kurš pasūta dārgu kokteili.

Nedrīkst pieļaut, ka personīgās simpātijas vai aizspriedumi nosaka apkalpošanas kvalitāti.

3.1. Vienlīdzīga apkalpošana

Laba apkalpošana nozīmē:

• Pamanīt viesus.
• Ievērot saprātīgu apkalpošanas secību.
• Uzklausīt jautājumus.
• Nesniegt pazemojošus komentārus.
• Izturēties pieklājīgi arī pret nepieredzējušiem viesiem.

3.2. Diskrētums

Bārmenis darba laikā var dzirdēt viesu personīgās sarunas vai uzzināt privātu informāciju.

Profesionāla attieksme nozīmē neizplatīt šādu informāciju un neapspriest viesus ar citiem apmeklētājiem.

Atceries: uzticēšanos ir grūti iegūt, bet ļoti viegli zaudēt.

4. Profesionāla komunikācija

Bārmeņa darbs lielā mērā ir komunikācija.

Pat ļoti kvalitatīvs dzēriens nespēj pilnībā kompensēt nepatīkamu apkalpošanu.

4.1. Aktīva klausīšanās

Aktīva klausīšanās nozīmē ne tikai dzirdēt viesa vārdus, bet arī pārliecināties, ka viņa vēlmes ir pareizi saprastas.

Piemēram, viesis pasūta:

“Gin & Tonic, bez ledus, ar citronu.”

Bārmenim jāņem vērā visas trīs pasūtījuma daļas, nevis tikai dzēriena nosaukums.

Ja kaut kas nav skaidrs, labāk pārjautāt.

4.2. Skaidra valoda

Komunicējot ar viesi:

• Runā saprotami.
• Izvairies no nevajadzīga profesionālā žargona.
• Neizrādi neapmierinātību ar jautājumiem.
• Sniedz konkrētas atbildes.
• Nepārtrauc viesi bez nepieciešamības.

Ja viesis nezina, kas ir konkrēta kokteiļa sastāvā, paskaidro vienkārši.

Piemēram:

“Mojito ir atsvaidzinošs kokteilis ar rumu, laimu, piparmētru, cukuru un sodas ūdeni.”

Šāds skaidrojums viesim būs noderīgāks nekā sarežģītu terminu izmantošana.

4.3. Draudzīgums un profesionālās robežas

Bārā bieži valda neformāla atmosfēra.

Tas nenozīmē, ka bārmenim jāzaudē profesionālās robežas.

Bārmenis var būt draudzīgs, jokot un veidot patīkamu sarunu, vienlaikus ievērojot:

• Viesa personīgo telpu.
• Savstarpēju cieņu.
• Pieklājīgu valodu.
• Atbilstošu uzvedību.
• Uzņēmuma noteikumus.

Humoram jābūt piemērotam situācijai un tas nedrīkst pazemot vai aizskart viesi.

5. Emociju kontrole un savaldība

Bārmeņa darbs var būt emocionāli intensīvs.

Skaļa mūzika, liels apmeklētāju skaits, nogurums un sarežģīti viesi var radīt stresu.

Tomēr profesionāls bārmenis cenšas nepieļaut, ka viņa emocijas negatīvi ietekmē apkalpošanu.

5.1. Kā rīkoties stresa situācijās?

• Saglabā mierīgu balss toni.
• Koncentrējies uz konkrēto problēmu.
• Neiesaisties personīgos strīdos.
• Ja nepieciešams, lūdz palīdzību kolēģim vai vadītājam.
• Ievēro uzņēmuma drošības procedūras.

Praktisks piemērs

Viesis neapmierināti saka:

“Es jau desmit minūtes gaidu savu dzērienu!”

Neprofesionāla reakcija:

“Vai tad neredzat, cik daudz man darba?”

Profesionālāka reakcija:

“Atvainojos par gaidīšanu. Šobrīd ir daudz pasūtījumu, bet tūlīt pārbaudīšu, cik ātri varam sagatavot jūsu dzērienu.”

Svarīgi nesolīt konkrētu gaidīšanas laiku, ja neesi pārliecināts, ka to varēsi ievērot.

6. Konfliktu risināšana

Konflikti var rasties jebkurā viesmīlības uzņēmumā.

Tie var būt saistīti ar:

• Nepareizi pagatavotu dzērienu.
• Ilgu gaidīšanas laiku.
• Cenu pārpratumiem.
• Viesu savstarpējām nesaskaņām.
• Atteikumu pasniegt alkoholu.
• Uzņēmuma iekšējās kārtības noteikumiem.

6.1. Pieci konfliktu risināšanas soļi

1. Uzklausi. Ļauj viesim izskaidrot problēmu, nepārtraucot viņu.

2. Saglabā mieru. Neatbildi ar agresiju, pat ja viesis ir emocionāls.

3. Noskaidro faktus. Pārbaudi pasūtījumu, cenu vai citu situācijai svarīgu informāciju.

4. Piedāvā risinājumu. Rīkojies savu pilnvaru un uzņēmuma noteikumu ietvaros.

5. Piesaisti atbildīgo personu. Ja situācija pārsniedz tavas pilnvaras vai rada drošības risku, iesaisti vadītāju vai apsardzi.

Bārmenim nav pienākuma paciest draudus, vardarbību vai uzmākšanos. Šādās situācijās prioritāte ir drošība.

7. Godīgums un uzticamība

Bārmenis ikdienā strādā ar naudu, precēm un uzņēmuma īpašumu.

Tāpēc godīgums ir viena no svarīgākajām profesionālajām īpašībām.

Tas nozīmē:

• Pareizi reģistrēt pārdošanas darījumus.
• Nepiesavināties uzņēmuma preces vai naudu.
• Neizsniegt neatļautus bezmaksas dzērienus.
• Ievērot uzņēmuma atlaižu politiku.
• Informēt par kļūdām.
• Atbildīgi izmantot inventāru.

Praktisks piemērs

Bārmenis kļūdaini ievada kasē nepareizu summu.

Nepareiza rīcība būtu kļūdu slēpt un cerēt, ka neviens to nepamanīs.

Profesionāla rīcība ir nekavējoties informēt atbildīgo personu un labot kļūdu atbilstoši uzņēmuma kārtībai.

Uzticams darbinieks nav tas, kurš nekad nekļūdās, bet tas, kurš godprātīgi rīkojas arī pēc kļūdas.

8. Attieksme pret kolēģiem

Labs bārmenis ir arī labs komandas dalībnieks.

Bāra darba kvalitāte bieži ir atkarīga no tā, cik labi darbinieki sadarbojas.

8.1. Savstarpēja palīdzība

Ja viens bārmenis ir ļoti noslogots, bet otram ir brīvs brīdis, profesionāla attieksme nozīmē palīdzēt, ja tas ir iespējams un atbilst pienākumu sadalījumam.

Palīdzība var būt:

• Glāžu papildināšana.
• Ledus sagatavošana.
• Darba virsmas sakārtošana.
• Sastāvdaļu papildināšana.
• Pasūtījumu nodošana.
• Informācijas apmaiņa.

8.2. Konstruktīva komunikācija

Ja kolēģis pieļauj kļūdu, to vajadzētu pārrunāt cieņpilni un, ja iespējams, ārpus viesu dzirdamības.

Piemēram, nevis:

“Tu atkal visu izdarīji nepareizi!”

Bet:

“Šim kokteilim mūsu receptē ir citas proporcijas. Parādīšu, kā mēs to gatavojam.”

Šāda pieeja palīdz saglabāt labas attiecības un uzlabot darba kvalitāti.

9. Attieksme pret alkohola lietošanu darba laikā

Bārmeņa darbs ir cieši saistīts ar alkoholiskajiem dzērieniem, taču tas nenozīmē, ka alkohola lietošana darba laikā ir profesionāla darba sastāvdaļa.

Arī tad, ja uzņēmuma vadība atļauj darbiniekiem lietot alkoholu, bārmenim jāizvērtē šādas rīcības ietekme uz darba kvalitāti un drošību.

Alkohola lietošana var negatīvi ietekmēt:

• Reakcijas ātrumu.
• Uzmanību.
• Spriestspēju.
• Norēķinu precizitāti.
• Komunikāciju ar viesiem.
• Spēju risināt konfliktus.

Profesionāls princips: darba laikā saglabā skaidru spriestspēju un darbam nepieciešamo koncentrēšanos.

Produktu garšu apgūšanai var izmantot organizētas, kontrolētas degustācijas atbilstoši uzņēmuma noteikumiem un drošības prasībām. Tas nav tas pats, kas alkoholisko dzērienu lietošana izklaides nolūkā darba maiņas laikā.

10. Profesionālās robežas ar pastāvīgajiem viesiem

Pastāvīgie viesi ir nozīmīga bāra ikdienas sastāvdaļa.

Ar laiku starp bārmeni un viesiem var izveidoties draudzīgas attiecības.

Tomēr ir svarīgi saglabāt profesionālās robežas.

Piemēram:

• Neizpaud citu viesu privātu informāciju.
• Nepieļauj nepamatotas priekšrocības norēķinos.
• Neignorē citus viesus ilgstošu personīgu sarunu dēļ.
• Neļauj draudzīgām attiecībām ietekmēt drošības noteikumu ievērošanu.

Praktisks piemērs

Pastāvīgais viesis lūdz ieliet dzērienu bez maksas, jo “mēs taču esam draugi”.

Profesionāla atbilde varētu būt:

“Priecājos tevi redzēt, bet bezmaksas dzērienus nevaru izsniegt bez atļaujas.”

Draudzīga attieksme un noteikumu ievērošana nav savstarpēji izslēdzošas lietas.

11. Profesionāla attieksme sociālajos tīklos

Mūsdienās bārmeņi bieži ir redzami arī sociālajos tīklos.

Daži publicē kokteiļu video, dalās ar darba pieredzi vai palīdz uzņēmumam veidot reklāmas saturu.

Tomēr arī digitālajā vidē jāievēro profesionāli principi.

• Nepublicē viesu attēlus vai video, ja tam nav atbilstoša pamata.
• Neizpaud uzņēmuma konfidenciālu informāciju.
• Neapkauno viesus vai kolēģus.
• Ievēro uzņēmuma sociālo tīklu noteikumus.
• Ar alkoholu saistītā saturā ievēro piemērojamos reklāmas ierobežojumus.

Profesionālā reputācija veidojas gan darba vietā, gan ārpus tās.

12. Vēlme mācīties un attīstīties

Bārmeņa profesija nepārtraukti attīstās.

Mainās kokteiļu tendences, parādās jauni produkti, tehnoloģijas un apkalpošanas metodes.

Labs bārmenis regulāri pilnveido savas zināšanas.

To iespējams darīt:

• Apgūstot jaunas receptes.
• Praktizējot pagatavošanas tehnikas.
• Iepazīstot dzērienu izcelsmi un īpašības.
• Mācoties no pieredzējušiem kolēģiem.
• Piedaloties profesionālos semināros.
• Analizējot savas kļūdas.
• Uzklausot konstruktīvu atgriezenisko saiti.

Nav nepieciešams visu zināt uzreiz.

Daudz svarīgāk ir saglabāt interesi, disciplīnu un gatavību mācīties.

13. Praktiskās situācijas

Izvērtē, kā tu rīkotos šādās situācijās.

Situācija Nr. 1 — neapmierināts viesis

Viesis saka, ka kokteilis negaršo tā, kā viņš bija gaidījis.

Profesionāla rīcība: uzklausi viesi, noskaidro, kas tieši viņam nepatīk, pārbaudi receptes ievērošanu un piedāvā iespējamu risinājumu uzņēmuma noteikumu ietvaros.

Situācija Nr. 2 — kolēģis pieļauj kļūdu

Pamani, ka kolēģis gatavo kokteili ar nepareizām proporcijām.

Profesionāla rīcība: pieklājīgi norādi uz kļūdu un, ja nepieciešams, palīdzi to izlabot, nepazemojot kolēģi viesu priekšā.

Situācija Nr. 3 — bārs ir pārpildīts

Pie letes gaida vairāki viesi, bet viens no viņiem skaļi pieprasa tūlītēju apkalpošanu.

Profesionāla rīcība: saglabā mieru, paskaidro situāciju un ievēro taisnīgu apkalpošanas secību.

Situācija Nr. 4 — pazīstams viesis lūdz izņēmumu

Paziņa vēlas saņemt bezmaksas dzērienu, lai gan tev nav atļaujas to izsniegt.

Profesionāla rīcība: draudzīgi, bet skaidri paskaidro uzņēmuma noteikumus.

Situācija Nr. 5 — kļūda norēķinos

Maiņas laikā pamani, ka viesim nejauši piemērota nepareiza cena.

Profesionāla rīcība: pārbaudi situāciju un veic korekciju atbilstoši uzņēmuma kārtībai, vajadzības gadījumā informējot vadītāju.

14. Galvenās atziņas

Pēc šīs nodarbības tev jāatceras:

• Profesionalitāti nosaka ne tikai tehniskās zināšanas, bet arī attieksme un uzvedība.
• Visi viesi ir pelnījuši cieņpilnu apkalpošanu.
• Personīgā higiēna un sakopts izskats ir svarīga profesionālā tēla daļa.
• Konfliktos jāspēj saglabāt mieru un meklēt risinājumu.
• Godīgums un uzticamība ir būtiski darbā ar naudu un uzņēmuma precēm.
• Komandas darbs palīdz nodrošināt kvalitatīvu apkalpošanu.
• Draudzīgas attiecības ar viesiem nedrīkst traucēt profesionālo robežu ievērošanai.
• Profesionāls bārmenis nepārtraukti pilnveido savas zināšanas.

Pārbaudi sevi

Pirms nākamās nodarbības atbildi uz šiem jautājumiem:

1. Ko nozīmē profesionāla attieksme bārmeņa darbā?
2. Kā ķermeņa valoda ietekmē viesa pirmo iespaidu?
3. Kā pareizi reaģēt uz neapmierinātu viesi?
4. Kāpēc ir svarīgi ievērot profesionālās robežas ar pastāvīgajiem viesiem?
5. Kā būtu jārīkojas, ja kolēģis pieļauj kļūdu?
6. Kāpēc godīgums ir īpaši svarīgs bārmeņa profesijā?

Nodarbība 1.3. ir pabeigta!

Tu esi iepazinies ar profesionālas attieksmes, darba ētikas un komunikācijas pamatprincipiem.

Nākamajā nodarbībā — 1.4. Bārmeņa ikdiena — apskatīsim pilnu bārmeņa darba maiņu: sagatavošanos darbam, viesu apkalpošanu, darba organizāciju un maiņas noslēguma pienākumus.